Pour reconnaître un vrai pata negra, il faut qu'il y ait l'étiquette « bellota », que la pâte possède un sabot noir et que la graisse soit infiltrée dans la chair.
Un Jambon Pata Negra est un jambon qui provient de porcs de race 100% ibérique et alimentés en liberté avec des glands (bellotas). Un Jambon ibérique peut être alimenté avec des glands ou non et il peut être croisé avec un cochon de race Duroc. La jambon est la patte arrière du porc et l'épaule celle de devant.
On peut largement comparer le pata negra à un produit de luxe millésimé. Il est doux au départ et dévoile ses saveurs quand on ne s'y attend pas. Il nécessite un temps d'affinage bien précis selon l'alimentation que le cochon a reçu durant sa vie.
Le meilleur : Pata Negra Bellota
Incontestablement, le meilleur jambon espagnol est le jambon Pata Negra Bellota. L'appellation Pata Negra est, depuis le décret Royal du 10 janvier 2014, réservée exclusivement aux jambons Bellota de race pure à 100%.
Les jambons Pata Negra de qualité supérieure proviennent de porcs 100 % ibériques dont le coût d'élevage est plus élevé que celui des croisements de races. Ils grossissent plus lentement, donnent des jambons plus petits et les portées des mères sont moins fréquentes.
Le prix d'un Jambon Pata Negra varie de 26€ le kg à 105€ le kg. Le prix d'un Jambon Pata Negra Bellota varie de 67€ le kg à 105€ le kg. Le prix d'un Jambon Pata Negra Cebo de Campo varie de 26€ le kg à 65€ le kg.
La meilleure façon de déguster les « Jambons Iberico » est de le partager entre amis, à l'apéritif en toute convivialité. Installez-le sur une griffe à jambon et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, découpez-le en fines tranches et dégustez-le servi sur de fines tranches de pain de campagne.
Enfin, le jambon Serrano a une texture moins juteuse car il contient moins de matières graisses, tandis que le jambon Bellota Pata Negra a une texture plus rugueuse et graisseuse. Mais on peut également différencier au premier coup d'oeil la patte d'un jambon Bellota Pata Negra de celle d'un jambon Srrano.
Le jambon le plus cher du monde. Le Jambon Albarragena a une production limitée de 100 pièces. Il est le seul jambon dans le monde dont la pureté de la race est certifiée par une analyse de l'ADN qui accompagne chaque jambon. Trois ans d'affinage, processus entièrement artisanale.
Le jambon ibérique de Bellota (Espagne) est considéré par certains comme le « meilleur jambon du monde », le jambon de Bellota n'est qu'un porc noir de race ibérique. Ils ont l'expérience d'être nourris à 100% de glands et autres pâturages naturels, qui donnent, entre autres, un goût unique au jambon de Bellota.
Le "Pata Negra" est réputé pour être le meilleur jambon du monde. D'origine espagnole, ce produit est obtenu à partir de porc ibérique nourri de gland de chêne appelé bellota. C'est, en effet, ce type d'alimentation qui procure au "Pata Negra" son goût unique.
Real Ibérico de Bellota : Désigne les jambons ibériques 'de bellota', standardisés et garantis par le Consorcio del Ibérico. Il s'agit du top du top ; ils proviennent de porcs 100% pure race nourris, à la fin de leur vie, avant l'abattage, exclusivement de glands.
Le chorizo, le lomo blanco, le lomito, la soubressade ou encore le fuet catalan sont les produits phares de la charcuterie espagnole.
L'origine du pata negra
Le jambon pata negra bellota provient d'Espagne. C'est là-bas que les porcs ibériques qui servent à la production du célèbre jambon pata negra sont élevés dans la dehesa, un domaine municipal, au centre-ouest de l'Espagne, formé d'une pâture en sous-bois clairsemé.
Pour reconnaître le meilleur jambon de Parme, Chiara Iasiuolo conseille toujours de « suivre la couronne », même si elle admet préférer un jambon de « 20 à 24 mois ». Contrairement aux croyances, le meilleur n'est donc pas toujours le plus vieux.
Il a été utilisé par les éleveurs de porcs ibérique pour améliorer le rendement de leur élevage. En effet, du croisement d'un porc ibérique et d'un porc duroc résulte un porc métisse qui conserve très bien les qualités gustatives du jambon ibérique pata negra bellota.
Le jambon noir de Bigorre (France)
Produit dans les Hautes-Pyrénées, le Gers et la Haute-Garonne, ce jambon exclusivement issu de porcs noirs est considéré comme le meilleur jambon cru français.
Les jambons Fleury Michon arrivent en tête du classement avec une note de 15,5/20, suivi de près par les marques Herta, Tradilège, U notées 14/20.
Si le paquet de jambon est gonflé, c'est un signe qu'il a été contaminé. Mieux vaut alors le jeter. De même, si à l'ouverture du paquet les tranches de jambon dévoilent une couleur terne, dégagent une odeur aigre ou possèdent une texture gluante, c'est qu'elles ne sont plus bonnes.
Couleur et graisse
Si vous comptez consommer rapidement le jambon vous pouvez opter pour le plus sec, le serrano. Si, en revanche, vous cherchez un jambon à la fois plus gras et plus tendre avec un temps de consommation plus élevé, choisissez alors un ibérico.
Quels sont les types de jambon italien? Il y a des jambons italiens qui ont D.O. Cependant, le jambon de Parme (prosciutto di Parma) et le jambon San Daniele (prosciutto di San Daniele) sont les jambons les plus exportés.
Quelques astuces. Pour espérer un produit un peu plus « naturel », observez la couleur et la texture du jambon : s'il est uniforme et ne comporte pas de gras intra musculaire (en dehors de la couenne tout autour) il y a fort à parier qu'elle est issue de plusieurs cochons !
Déposer deux à trois beaux filets d'huile de figue sur les tranches de pain. Dressage : Déposer successivement une tranche de Pata Negra et un copeau de tomme de brebis, à découper avec une râpe à parmesan.
Conserver un jambon cru avec os
Lorsque vous venez d'acquérir un beau jambon cru entier avec son os, il est impératif de le stocker dans un endroit frais, autour de 10 à 15°C, comme une cave. Préférez une pièce où vous serez certain que la température sera bien stable et à l'abri de la lumière.