Cependant, pour vous assurer de votre choix, le meilleur moyen consiste à retourner le homard sur le dos et à regarder les petits crochets qui se situent entre le thorax et la queue. Appelés pléopodes, ils sont minces, mous et souples chez la femelle, alors qu'ils sont plutôt durs, pointus et blanchâtres chez le mâle.
Entre le thorax et la queue, le homard est pourvu de deux petits crochets. Si les crochets sont mous et souples, il s'agit d'une femelle. S'ils sont durs, ronds et pointus, c'est un mâle. Une fois cuit, le homard femelle se reconnaît au corail à l'intérieur de la chair de la queue: il s'agit en fait des oeufs.
Pour reconnaître le mâle d'une femme, il suffit de retourner le homard sur le dos. Chez la femelle, la carapace du ventre a des palmes et se présente en creux. C'est ici la place de ses œufs. Chez le mâle, cette partie sera alors bombée.
Avant sa cuisson, le homard retrouvé en Amérique est plutôt brun. Une fois cuit, il deviendra rouge, car sa carcasse contient un pigment appelé l'astaxanthine. C'est ce pigment résistant à la chaleur qui lui confère sa couleur rougeâtre.
Dans le homard, il est possible de tout manger, à l'exception de l'estomac qui se trouve derrière la tête du crustacé, et de l'intestin, qui se présente comme un long filament noir.
On ne doit pas manger un homard mort avant la cuisson puisque, une fois mort, il dégage des enzymes et des bactéries qui s'attaquent à ses tissus. Il est vivant lorsqu'il est vigoureux quand on le soulève et qu'il replie souvent sa queue sous son corps.
L'option la plus simple consiste à le placer au congélateur pendant 15 minutes, avant de le plonger “inconscient” dans l'eau bouillante, tête la première. Ainsi « endormi », le homard ne souffrira pas et vous pourrez déguster votre plat sans mauvaise conscience.
Comme cette toxine n'est pas décelable normalement dans la chair de homard, il n'est pas nécessaire de réduire la consommation de chair de homard. Le tomalli est une substance verte et tendre qu'on retrouve dans la cavité du homard.
Son gène de couleur :
La carapace du homard est riche en astaxanthine. Ce pigment orange de la famille des caroténoïdes se retrouve chez différents crustacés, le plancton, certaines micro-algues et des poissons comme le saumon, ou même dans des plumes d'oiseaux.
Croissance. 85 mm / 4 ans ; 1kg à 6 ans.
Les cuire vivants réduit donc grandement les risques d'empoisonnement alimentaire. On les reçoit vivants pour cette même raison. En faisant des recherches, j'ai constaté qu'il n'y a aucune autre raison valable de les bouillir vivants : c'est tout simplement une habitude sanitaire.
Le homard, ce sont des muscles situés à l'intérieur de la carapace qui vont se contracter très rapidement. Cela produit un son basse fréquence, comme un bourdonnement. Les langoustes produisent un son plus métallique.
La taille moyenne du homard se situe entre 25 et 50 cm mais il peut atteindre une taille maximum de 60 cm pour un poids de 8 kg. L'espérance de vie du homard peut atteindre 15 à 20 ans mais il est rare de trouver des individus aussi âgés en raison de la pression de pêche qui s'exerce sur cette espèce.
Généralement, l'orifice urinaire est donc situé plus haut que celui des mâles. Si l'organe génital d'un chaton mâle est circulaire, celui d'un chaton femelle prend la forme d'une petite fente verticale. L'ensemble des appareils génitaux, l'anus et la vulve, ressemble donc davantage à un « i ».
C'est l'histoire de Gérard de Nerval, un jour de printemps 1841, surpris en train de promener un homard, tenu en laisse, au Palais royal.
À leur tour, même s'ils ont peu de prédateurs naturels, les homards adultes peuvent être la proie de l'humain et de plusieurs espèces de poissons comme le chabot, le merlu, la tanche-tautogue, la morue, le poisson-loup et l'aiguillat, même si leurs larves sont beaucoup plus susceptibles de servir de repas.
À l'intérieur du coffre du homard, vous trouverez le tomalley, la substance verte et crémeuse qui est en fait le foie du homard. Vous pouvez la conserver pour épaissir les sauces ou les soupes de poisson.
Elle est « plus lente ». La pince la plus fine correspond à la pince qui coupe et le homard peut la bouger assez rapidement; il peut même s'en servir pour attraper de petits poissons.
Mais alors qu'il est bleu foncé ou noir au début de la cuisson, il ressort de l'eau entièrement rouge ! Comment expliquer ce curieux changement de teinte ? Cette coloration rouge est due à la présence d'astaxanthine, un pigment orangé de la famille des caroténoïdes.
La plus épaisse, dite « marteau » ou « pince broyeuse », lui sert à briser la carapace de crustacés. Avec la plus fine, dite « ciseau » ou « pince coupante », il découpe la chair de ses proies. Comme elle est plus rapide que la pince broyeuse, le homard l'utilise aussi pour se défendre ou attraper des petits poissons.
Lorsqu'on les ébouillante, ils deviennent rouges, puisque les liaisons entre le rouge et les autres pigments (jaune et bleu) sont détruites. Pourquoi cela ? Le pigment rouge est le pigment de base de la carapace du homard et il est résistant à la chaleur, voilà pourquoi les homards rougissent.
La recette de l'appât
La nature de l'appât est ainsi fondamentale selon l'espèce visée ou bien la saison. Pour attirer les plus gourmands, comme les homards, chacun cultive sa propre recette : têtes, abats ou encore restes de poissons de type grondin ou maquereau, enveloppés dans un linge fin et bien amarrés au casier.
Ces créatures ne souffrent d'ailleurs pas que lorsqu'elles sont jetées dans l'eau bouillante. Les chercheurs soutiennent que les homards et les crabes ressentent très certainement de la douleur lorsqu'on leur retire une ou des pinces avant de les remettre à l'eau, une pratique qui est déjà interdite au Royaume-Uni.
Il ne faut surtout pas le congeler cru ! Cela risquerait fortement de dénaturer son goût et sa texture et de le rendre impropre à la consommation.
Les pêcheurs de homard utilisent actuellement comme appâts de petits poissons, comme le hareng, dont la population est menacée.