Les couteaux peuvent être dégustés crus, mais sont généralement plus appréciés lorsqu'ils sont cuits.
Avant de cuisiner vos couteaux de mer, retirez simplement l'intestin (partie noire). Tout le reste se mange, sauf bien sûr la coquille.
Les coques, les couteaux, les palourdes et les bulots font partie des coquillages frais qui sont souvent encore pleins de sable quand on les achète. Pour les faire dégorger, c'est assez simple : il faut les laisser tremper dans de l'eau salée pendant au moins 2 heures et remuer de temps en temps.
Pour dénicher le couteau, il est préférable d'attendre les jours de grandes marées au moment de la marée dite morte-eau, lorsque la mer se retire. Il est possible de le pêcher toute l'année.
Puisque la concentration en sel devient trop élevée, le couteau sort de son trou pour échapper à ce milieu devenu hostile. Il faut ensuite le saisir avant qu'il ne replonge dans le sable.
Les couteaux peuvent être congelés et la chair reste ferme après décongélation.
J'ai été un peu surprise du goût des couteaux, car ces petites bêtes m'ont paru assez fortes en goût, bien plus près de la seiche et du calamar que des moules en fait.
Vinaigre et pomme de terre !
Le vinaigre blanc possède d'excellentes vertus de nettoyage, y compris pour les couteaux de cuisine. Il est conseillé de l'utiliser à chaud pour encore davantage d'efficacité. Frottez la lame avec un chiffon imbibé de vinaigre et essuyez-la avec un linge propre. C'est tout !
Une fois dans votre cuisine, il est essentiel de les laisser dégorger toute une nuit afin de les débarrasser du sable et de la vase accumulés. Ils peuvent être dégustés aussi bien crus que cuits et se cuisinent facilement à la manière des moules.
Solen rostriformis Dunker, 1862.
S'il est une pêche qui nécessite peu de savoir-faire et de matériel, c'est bien celle au couteau de mer. Par endroits, les grèves et plages du Trégor–Goëlo regorgent de ce drôle de coquillage, appelé également solen. Du côté de Louannec et de Trébeurden notamment.
Biologie de l'espèce
Les couteaux habitent la région mi-intertidale de la plage jusqu'à des profondeurs subtidales de 20 m. Les couteaux sont des mollusques, ayant un long siphon, un pied musculaire protubérant et des valves allongées fragiles.
Placez la lame entre les 2 valves au niveau de la charnière. Appuyez vos doigts sur le dos de la lame. Faites osciller la lame en appuyant fortement.
Comment conserver ? Les solens se conservent très bien quelques jours au frais. Le meilleur moyen est de former un fagot de couteaux fermement serrés les uns contre les autres par un gros élastique. Cette botte sera placée dans le bac à légumes du réfrigérateur après avoir été emballée dans du papier journal.
Certains coquillages se déplacent dans le sédiment. Ils s'enfouissent plus ou moins profondément. Le couteau, par exemple, peut s'enfoncer à plus d'un mètre de profondeur. Pour s'enfoncer il utilise son pied qui peut s'étendre très loin hors de sa coquille.
Le couteau à poisson n'a pas vocation à couper, mais uniquement à séparer délicatement la chair tendre du poisson. Ils peuvent être disposés seuls ou de chaque côté des couverts de table si un plat de viande suit le plat de poisson.
Les couteaux ou Solen (Ensis spp) vivent dans le sable en creusant un trou d'environ 80 cm de profondeur. Très coriaces, ils tiennent très bien à l'hameçon et peuvent faire l'objet de lancers appuyés. Le couteau est un coquillage bivalve relativement courant sur les côtes françaises.
Pour dénicher le couteau, il est préférable d'attendre les jours de grandes marées au moment de la marée dite morte-eau, lorsque la mer se retire. Il est possible de le pêcher toute l'année.
Ainsi, le couteau est devenu une proie pour bon nombre de poissons qui ont tirés partie de son omniprésence. Bars, flets, carrelets, merlans, morues, anguilles, limandes..., la plupart des poissons ont intégré le couteau dans leur régime alimentaire ce qui en fait un appât à ne pas négliger.
Comment pêcher les coques.
Privlégier les plages de sable de fin, les baies et les estuaires sont de bonnes zones de pêche. C'est un coquillage qui se pêche toute l'année. Pour récolter les coques, il suffit de gratter le sable à l'aide d'un petit râteau ou d'une griffe voire avec les mains.
En plaçant le vif sur l'hameçon du Fireball, veillez à bien lui fermer la gueule afin d'éviter qu'il ne s'asphyxie. Selon sa taille, une empile adaptée sera nécessaire afin d'optimiser le ferrage. Maquereaux et sévereaux seront ainsi d'excellents vifs pour capturer au Fireball sérioles, dentis, maigres, liches, etc.