Placez le glaçage miroir au frigo. Au moment de l'utilisation, faites le réchauffer doucement au bain marie ou par tranche de 30 secondes au micro ondes. Redonnez un petit coup de mixeur et utilisez le à 30° sur un entremet congelé.
Réchauffez le glaçage à 37°C. Attention, si vous utilisez du lait concentré non sucré, il faudra réchauffer le glaçage à 30°C seulement. Je le réchauffe toujours au micro-ondes, à puissance moyenne, par tranches de 30 secondes, en vérifiant bien la température avec le thermomètre.
Vous pouvez réutiliser le glaçage qui a coulé tout autour de l'entremets (à condition qu'il soit sans traces de mousse, de biscuit…) Il suffit de replier le papier film, façon « boudin », et de presser ledit boudin au dessus d'un récipient pour récupérer le glaçage.
Le glaçage miroir se conserve au frais pendant plusieurs jours, dans un bocal bien fermé. Vous pouvez donc le préparer à l'avance pour gagner du temps le jour J. Le glaçage miroir s'utilise sur un entremet congelé (type bavarois, mousse...), c'est très important.
Pour appliquer une couche parfaite de glaçage miroir au chocolat sur vos gâteaux et pâtisseries, il est important d'être attentif aux températures. Votre glaçage au chocolat doit être à la température exacte de 35 °C avant application.
UN GLAÇAGE QUI NE TIENT PAS SUR L'ENTREMET : Soit le glaçage est trop liquide (voir le paragraphe à ce sujet) soit il était beaucoup trop chaud au moment où vous l'avez versé sur l'entremet (la température doit être de 35 degrés maximum, vérifiez à l'aide d'un thermomètre de cuisine), soit votre entremet n'était pas ...
Réussir son glaçage miroir demande beaucoup de précision dans la gestion des températures. Il faut généralement porter le sirop à 103 degrés puis utiliser le glaçage à une température comprise entre 30 et 35 degrés. Pour la prise de température du sirop, il vous faudra obligatoirement un thermomètre sonde.
Le glaçage étant très sensible à la température, il doit être appliqué lorsque le gâteau est bien refroidi, après la cuisson et si possible après avoir reposé quelques minutes dans un congélateur.
Vous pouvez aussi conserver votre glaçage miroir au congélateur, il vous faudra juste le sortir quelques heures avant l'utilisation, vous aurez juste besoin de le chauffer et de le mixer. Attention, il ne faut surtout pas congeler des pièces ou entremets déjà glacés, le glaçage va cloquer.
Avant d'aller plus loin, il faut savoir qu'il y a une différence entre le glaçage et le nappage. Le glaçage est un mélange de chocolat et de beurre ou bien, de chocolat et de crème fraîche. Alors que le nappage est le nom que l'on donne au glaçage qui est déposé sur le gâteau.
La conservation du glaçage
Une fois votre glaçage réalisé, vous pouvez facilement le conserver au réfrigérateur durant maximum 2 jours. Il vous suffit d'entourer le contenant de papier cellophane alimentaire.
Un glaçage trop épais
Vous pouvez vous rendre compte que votre glaçage est trop épais s'il se répartit difficilement sur votre pâtisserie. Dans ce cas, faites fondre le glaçage au bain-marie et si ce n'est pas suffisant, rajoutez un peu de citron ou du lait mais en aucun cas de l'eau.
Vous devrez également vérifier la température de votre glaçage avant de le couler sur votre gâteau. Elle doit avoisiner les 35 °C. Si le glaçage est trop chaud, il sera trop liquide et n'adhèrera pas correctement au gâteau. À l'inverse, s'il est trop froid, il risque d'être top épais !
Si une couverture de fondant non encore durcie et fraîchement enduite est à la base de la décoration du gâteau, il suffit d'y presser diverses figures ou de maintenir de l'eau à la surface du glaçage avec une minuscule tampon.
Pour rattraper un glaçage sans sucre glace qui est devenu trop liquide, vous pouvez utiliser des amidons secs qui absorbent les liquides. Mais attention : à chaque glaçage sa spécificité. La maïzena est très efficace sur les glaçages contenant des produits laitiers.
Vous pouvez aussi utiliser le colorant en gel pour colorer de la pâte à gâteau, des meringues, des macarons, des crèmes, du glaçage miroir, etc. Tout est possible ! Ma marque préférée pour ce type de colorant, c'est Scrapcooking.
Sources Cela est dû à 2 principales causes : 1 Une pâte à choux trop ferme. 2 Une cuisson dans un four trop chaud.
Astuce : Si vous voulez donner un petit goût à votre glaçage, vous pouvez remplacer l'eau par du jus de citron, de la liqueur, du rhum… Pour être assuré d'avoir une belle couleur blanche, je remplace l'eau par un peu de lait, c'est top.
Ajoutez plus de sucre glace.
La plupart des glaçages contiennent du sucre glace et la façon la plus communément employée pour épaissir un glaçage trop liquide est d'ajouter graduellement un peu plus de sucre glace au reste des ingrédients. Ajoutez le sucre petit à petit.
Par chance, il est facile d'éviter la formation de bulles d'air : mélangez les ingrédients avec un mixeur plongeant à faible vitesse, dans un récipient haut et étroit. Veillez à déplacer en douceur le mixeur verticalement lors du mélange et à maintenir en permanence sa lame sous la surface du liquide.
Le glucose apporte du moelleux à vos biscuits et rend vos crèmes glacées plus onctueuses en bouche. Ce stabilisateur sert également d'anti-cristallisant, ce qui rend le sirop de glucose idéal pour la confection de sucre cuit, de nougatine ou encore de sucre soufflé.
Et là, l'étape est un peu délicate, il faut éviter de faire des bulles. Pour cela, on se place dans un récipient plus profond que large et on mixe sans soulever le mixeur tant qu'il tourne. Si malgré tout, quelques bulles se sont formées, on filtre la préparation à l'aide d'une passoire fine. Cela devrait les enlever.