La règle veut que les fromages soient disposés en cercles concentriques qui présentent les plus doux aux extrémités et les plus forts vers le centre du plateau. Il faut également songer à rassembler les fromages durs et secs dans un espace précis, ainsi que les fromages qui s'effritent plus facilement dans un autre.
Ne négligez pas la présentation ! Choisissez un plateau bien dimensionné et privilégiez les matières naturelles (bois, faïence, ardoise). Alternez les formes : rondes, en pointe, en demi-lune, tous les formats sont possibles ! Laissez suffisamment d'espace entre chaque fromage pour pouvoir les couper aisément.
Côté pratique, choisissez un support bien stable pour faciliter la découpe et éviter de faire tomber vos fromages, comme un plateau en bois… Vous pouvez également opter pour un plateau de fromage pivotant placé au milieu d'une table ronde pour faciliter le service.
Une assiette de fromages peut être décorée avec des feuilles de menthe, des grains de café, des biscuits et d'autres ingrédients. Par contre, le fromage ne va pas bien avec toutes sortes de fruits.
Idées de fruits pour un plateau de fromages d'automne/hiver : grappes de raisin blanc ou rouge, figues fraîches, demi-pommes coupées en lamelles, demi-poires coupées en lamelles, olives, cranberries, graines de grenade, abricots secs, et pourquoi pas quelques fruits exotiques (mangues par exemple).
Pommes, poires et raisins sublimeront les pâtes persillées comme un Roquefort Société, un Gorgonzola ou un Bleu des Causses, que ce soit sur une tartine, dans une tourte ou un gratin. Les figues et la pâte de coing seront d'excellente compagnie pour un fromage de chèvre ou un Ossau-Iraty Istara.
La baguette bien fraîche est le pain le plus classique pour accompagner un plateau de fromages. C'est aussi le meilleur pain pour les fromages à pâte molle comme le camembert Lepetit, le Chaource ou le Brie.
Les herbes fraîches : rien de plus simple que de couper des herbes du moment un peu de ciboulette, cerfeuil sur un fromage de chèvre ou de brebis frais. Les fruits secs : pensez aux cerneaux de noix, aux amandes et aux noisettes mais aussi aux figues, raisins et abricots secs.
Toujours le bon moment
Le plateau de fromage, il y a ceux qui l'aiment plutôt classique, servi juste entre le plat principal et le dessert, et ceux qui l'apprécient à l'anglaise, en toute fin de repas comme un véritable petit plaisir.
Le plateau à thème
Une autre solution serait de présenter des fromages par famille. Par exemple, que des fromages à pâte molle à croûte fleurie. Pour créer un plateau de fromage à thème, la créativité autour des couleurs, des formes sera votre meilleur atout.
Raisins rouges ou verts : le meilleur accompagnement pour vos fromages selon Yannick Achim. Comme on le sait, le raisin est le fruit par excellence pour accompagner dignement un plateau de fromages.
Pour que tout le monde y trouve son compte, nous vous conseillons d'en choisir 4 au minimum (pour une planche 100% fromage) dont au moins une pâte pressée cuite (beaufort, comté, gruyère...), une pâte pressée non cuite (gouda, mimolette, morbier...) et une pâte molle à croute fleurie comme un brie.
Pour un plateau de fromages d'apéritif, comptez environ 70g par personne. Pour un plateau de fromages de fin de repas, on compte en général un fromage pour deux personnes, soit 50 à 100g par personne. Pour un menu vin-fromage ou pour un buffet, prévoyez 150 à 200g par personne.
Une règle d'or : les fromages doivent être consommés dans un ordre croissant de saveurs. Il est donc indispensable de les disposer en cercle, dans le sens des aiguilles d'une montre, du plus frais ou plus doux au plus fermenté ou plus fort. Espacez suffisamment les fromages pour faciliter la coupe.
Les pains aux noix, noisettes ou autres amandes donneront une touche croquante aux fromages à pâte pressée (Reblochon , Comté , Beaufort …)
Les fromages à pâte molle (croûte fleurie ou lavée) ont généralement un goût fort qui détruit les saveurs et la texture d'un vin rouge ; un brie ou un camembert se marient bien avec un champagne, par exemple.
Vous pouvez choisir un Pinot noir, un vin à base de Gamay du Beaujolais ou un vin d'Alsace qui s'accordent bien avec le fromage de chèvre, le Comté, les fromages à pâtes molle ou cuite. Ce type de cuvé offre un faible taux d'alcool et les tannins s'équilibrent parfaitement avec la saveur des fromages de caractère.
Si le chèvre est frais ou crémeux, optez pour un vin blanc sec fruité : par exemple, un Vouvray, un Chablis ou un Sancerre. Si le fromage est sec ou plus affiné, orientez-vous plus vers un vin blanc légèrement doux pour nuancer la saveur amère : vins de Loire, Bordeaux blanc, Riesling, Jurançon, etc.
Une baguette classique ou saupoudrée de graines sera également parfait avec ce fromage bio type camembert. Vous pouvez également associer le camembert avec du pain aux noisettes ou aux raisins.
Quel pain pour le saint-nectaire ? La texture du saint-nectaire, souple et onctueuse sans être collante, particulièrement agréable à mâcher, permet de varier les textures du pain. Son meilleur allié ? Le pain aux céréales, à base de blé mais aussi d'autres graines variant selon le boulanger (avoine, orge, seigle…).
Pour mettre en valeur cette richesse aromatique, il faut choisir un pain de caractère (surtout pas de pain mou de type pain de mie, pain au lait, ciabatta ou viennois, qui donnent un goût trop doux à ces fromages subtilement parfumés), mais pas trop fort pour laisser le fromage s'exprimer.
L'acidité du fruit vient dopper les saveurs de ces fromages ultra fondants. A noter : si vous proposez du vin avec votre plateau apéro, évitez les raisins frais car leur côté acidulé vient neutraliser les saveurs du vin.