Chaleureux : Se dit d'un vin procurant, notamment par sa richesse alcoolique, une impression de chaleur sans excès. Charnu : Emplit la bouche : qui a du corps, de la consistance, du gras. Chargé : Lourd et épais. Charpenté : Equilibré avec une légère dominante tannique : vin bien structuré et robuste.
Présenter un vin
Présenter et annoncer clairement la ou les bouteilles de vin au client qui a commandé, étiquette face à lui en passant par sa droite. Il est conseillé de tenir dans la main gauche un liteau sur lequel reposera le corps de la bouteille, la main droite tenant le goulot.
On caractérisera le goût acide dans les vins par les adjectifs suivants : plat, creux, maigre, équilibré, frais, nerveux, vif, acidulé, vert, acerbe, agressif, acide, très acide. Le goût sucré des vins a pour origine les sucres résiduels, les glycérols et l'alcool.
Un vin rouge sera essentiellement décrit en fonction de son acidité, de son onctuosité (son côté gras et sucré) ainsi que des tanins. Ces composants sont à l'origine de la sensation d'âpreté du vin, voire d'amertume. On parle même d'astringence lorsque le vin donne une sensation de rugosité, de sécheresse.
Les adjectifs : acerbe acidulé, âcre, agréable, agressif, aigre, amer, âpre, aromatique, astringent, buccal, capiteux, délectable, délicat, délicieux, désagréable, douceâtre, doux, écœurant, épicé, exécrable, exquis, fade, fétide, fort, fugace, fade, faisandé, grossier, gustatif, incomparable, pestilentiel(le), pimenté ...
En effet l'œnologue travaille chez les viticulteurs (dans les chais et dans les vignes), tandis que le sommelier travaille dans des restaurants et chez des cavistes.
Dernière filouterie: quand on cite une étiquette ou lorsqu'on rédige un menu, on garde les majuscules et la forme invariable pour le nom du vin: des Château Latour, des Château d'Yquem.
Goûter le vin : une double utilité pas si compliquée
Parce que goûter le vin a une double utilité. Cela permet de débusquer les éventuels défauts du vin une fois celui-ci ouvert, comme le goût de bouchon par exemple. La dégustation est aussi un moyen de s'assurer que le vin que vous avez choisi est bien à votre goût.
Des arômes fruités intenses, frais et gourmands. Une caresse tendre dans la bouche, une sensation fruitée qui fait penser au sucre alors que le vin reste sec (moins de 4g/litre de sucre résiduel), un goût acidulé et rafraichissant.
L'expression "avoir de la cuisse" était autrefois employée pour parler d'un vin charnu, manifestant une certaine consistance et de la nervosité. Depuis quelques années, elle est désuète et a été remplacée par d'autres termes plus contemporains pour évoquer la qualité d'un vin.
Pour déguster le vin et bien utiliser notre outil de dégustation qu'est le palais, il existe un bon geste. Vous devez humecter vos papilles et « grumer » le vin. Vous allez ainsi faire circuler une gorgée de vin dans la bouche, puis bien en humecter la langue, puis aspirer par petites bouffées un fin filet d'air.
C'est un vin sans acidité (sec mais tendre !) qui se boit facilement dans l'insouciance de sa jeunesse. L'expression : avoir le vin tendre signifie être ému quand on boit.
Le plus commun : la fraîcheur du vin est associée à l'acidité du vin : Un vin blanc frais est un vin dont l'équilibre est légèrement dominé par l'acidité. C'est une qualité, le vin est bien équilibré sur un style frais.
Ainsi de la formule, très en vogue dans les restaurants: «bonne dégustation!» Cette dernière a même réussi à détrôner celle «consacrée qu'on entendait naguère» , l'immortelle et si française: «bon appétit!» Exit cette formule, il est désormais plus chic de se souhaiter la seconde.
Personnellement, j'aime présenter le vin de la façon suivante : Appellation (couleur), Cuvée ou Classement, Producteur, Millésime. Pour les bordeaux, on se contente souvent du nom du château et du millésime ; l'appellation est souvent connue. Qu'en pensez-vous ?
S'il y a la mention “R” ou “récoltant”, cela siginife que l'embouteilleur a réalisé toutes les étapes de production du vin, de la vigne à l'embouteillage. S'il y a la mention “N”, cela signie Non-Récoltant ou Négociant, dans ce cas l'embouteilleur a acheté le vin en “gros” pour le mettre en bouteille ensuite.
Etymologiquement, œnologue signifie “celui qui possède la science du vin”. Expert qualifié titulaire du diplôme national d'oenologue (niveau bac +5), l'œnologue contribue à l'amélioration de la qualité des vins. C'est un goûteur présent sur tous les sites de production.
Salaires. Un assistant sommelier débute aux alentours du S.M.I.C. Confirmé, le salaire brut peut atteindre 3 000 €, hormis primes et pourboires toujours envisageables. Ces chiffres sont variables selon l'importance et la renommée de l'établissement.
Les formations et les diplômes
1 an pour préparer la MC sommellerie après le CAP commercialisation et services en hôtel-café-restaurant ou le bac professionnel commercialisation et services en restauration. 2 ans pour préparer le BP sommelier après un CAP.
Adjectifs relatifs à la texture : granuleux, fibreux, lisse, râpeux, piquant, doux, rugueux, humide, soyeux, velouté, cireux, gras, sec, visqueux, collant… Adjectifs relatifs à la consistance : dur, mou, moelleux, friable, gluant…
Les adjectifs: âcre, agréable, agressif, aigre, amer, aromatique, capiteux, chaud, délicat, délicieux, désagréable, doux, divine, écœurant, enivrant, exquise, fade, fauve, fétide, fin, fort, frais, fugace, infect, léger, méphitique, mauvais, musqué, nauséabond, odoriférant, pestilentiel(le), piquant, pisseuse, poivrée, ...