La farine est obtenue par un broyage fin des grains de céréales, en général du blé tendre. Cette opération est appelée la mouture. Mais la poudre obtenue après broyage n'est pas blanche, mais marron clair, à cause de l'enveloppe des grains.
Du blé à la farine
Le blé est écrasé par des cylindres. Puis la farine est obtenue après tamisage à l'aide des plansichters. Les grains de blé vont passer à travers 5 machines de broyage à cylindres cannelés, chacune ayant des cannelures de plus en plus fines permettant de broyer plus finement.
La farine de blé est le résultat de la mouture de la graine du blé tendre ou froment. La mouture a pris diverses formes depuis les premiers usages de la meule à grains.
Les moulins qui écrasent le grain
La plupart des moulins à farine que l'on connait sont des moulins à meules de pierre : elles écrasent le grain grâce à un système de broyage, ce qui vous permet de produire une farine blanche.
L'amande farineuse (ou albumen) est la partie du grain qui donne la farine. Elle est blanche et farineuse dans les blés tendres ; dans les blés durs, sa couleur tire davantage sur le jaune.
Contrairement à une idée reçue, la farine ne provient pas que du blé, mais s'obtient en broyant les graines des légumineuses ou des céréales en tout genre.
Avec quelque 130 millions de tonnes par an, la Chine est de loin le premier producteur de blé au monde, suivie de l'Inde (90 millions de tonnes), des États-Unis et de la Fédération de Russie, avec plus de 60 millions de tonnes chacun.
L'activité de transformation de la céréale en farine s'appelle la meunerie ou minoterie. Le meunier est le transformateur qui l'exerce. Le lieu où l'on moud le blé est le moulin.
La farine blanche est raffinée. Cela signifie qu'elle est dépourvue d'une bonne partie de ses nutriments présents dans le grain complet. Pendant le raffinage, 80 % des vitamines et minéraux et 75 % des fibres sont perdus. Pour produire la farine complète c'est le blé complet qui est utilisé.
Pour obtenir la farine, chaque meunier met au point un diagramme de mouture afin que les différentes machines du moulin soient réglées automatiquement. Après le nettoyage, le grain de blé est transformé selon 3 étapes : le broyage, le claquage, le convertissage.
1/ Un kilo de blé permet de fabriquer 750 g de farine. Traditionnellement, les issues qui ont une valeur marchande paient le travail du meunier.
La farine blanche est raffinée. Cela signifie que le son et le germe rempli d'éléments nutritifs sont séparés du reste, perdant beaucoup d'éléments nutritifs sont retirés. Dans la production de la farine complète c'est le blé complet qui est utilisé.
Préparez les 15 cm supérieurs de sol à l'aide d'un râteau ou d'une pelle. Espacez vos graines d'au moins 2,5 cm. Semez le blé de printemps à environ 4 cm de profondeur, tandis que le blé d'hiver doit être recouvert de 6,5 cm de terre. Arrosez au besoin et appliquez régulièrement de l'engrais bio.
Egypte. On attribue l'invention du pain aux Egyptiens en 3000 avant JC. En effet en Egypte ancienne, on trouve déjà l'ancêtre de notre pain quotidien à base d'eau, de farine, de sel et de levain.
La farine la plus utilisée en boulangerie est la farine de blé tendre car elle est riche en gluten et donc facilement panifiable. On retrouve également du gluten dans la farine de seigle et la farine d'épeautre.
La farine idéale pour les pizzas, c'est la farine Typo 00 : il s'agit d'une dénomination italienne qui n'a pas d'équivalent dans la dénomination française. Très riche en gluten, elle est idéale pour obtenir une pâte à pizza souple et élastique, et donc facile à travailler comme le feraient les pizzaïolos.
Il y a d'abord celui des aléas climatiques tels que les inondations, les sécheresses ou le gel, qui, depuis plusieurs années, touchent les récoltes, entraînant une baisse importante de la production céréalière.
A noter que la France a importé 10 650 tonnes de blé et 3 697 tonnes de maïs. Pour les autres céréales comme l'orge, le malt, le seigle, l'avoine ou encore le sorgho, les volumes d'importation sont bien moins importants.
"Le blé n'est pas une céréale africaine, ce n'est pas une céréale tropicale, mais de nombreux gouvernements veulent la produire localement au lieu de payer pour l'importer", explique Hans-Joachim Braun, directeur du programme blé pour le Centre international d'amélioration du maïs et du blé.
On pense que la farine a été inventée par les peuples d'Asie Mineure, dans le célèbre Croissant Fertile, situé entre les fleuves Tigre et Euphrate.
La farine de blé entier
Le grain de blé contient 3 parties: l'endosperme, le germe et le son. La farine blanche (blanchie ou non) contient uniquement l'endosperme. Dans la farine de blé entier, une partie du germe et du son sont conservées.
La farine blanche sert à la fabrication du pain blanc. Le pain complet est réalisé avec de la farine complète, auquel cas l'ensemble du grain de blé est moulu et le pain comporte souvent du son (l'enveloppe du grain) et des fragments de grains de blé. Ceci explique la couleur gris-brun de la farine complète.