Que mange-t-on ? Faute de temps, de budget et de possibilité de stockage, le repas ordinaire de l'ouvrier au 19ème siècle est répétitif. Les produits de base qui le composent sont le pain, la soupe, la pomme de terre et le lait, dont la pauvreté nutritive est compensée par une consommation importante.
Ils mangeaient avec les mains, assis par terre, dehors. A l'époque du moyen-âge les seigneurs mangeaient des volailles, des fruits, des légumes autour d'une table alors que les paysans mangeaient de la soupe, de la bouillie et plats à base de blé.
Les fritures sont peu pratiquées à cette époque car la graisse coûte cher et on craint l'embrasement des bassines à frire. A noter qu'en 1925 le français consomme 178 kg/an/habitant de pommes de terre contre 64kg en 1996. Les fruits restent rares à l'exception des pommes et des poires du verger.
La grande bourgeoisie est dominante dans la société avec des revenus élevés. Elle est composé de banquiers, de grands négociants, des industriels, des hauts fonctionnaires ou des capitalistes. Ils vivent dans les beaux quartiers ou dans les hôtels soignés par de nombreux domestiques.
Il suffit d'une lavette trempée dans une cuvette pleine d'eau et passée rapidement sur tout le corps ». Le terme « rapidement » est là très important : on ne doit pas se laver n'importe comment, morale oblige !
Au 19e siècle, la majorité des femmes exerce leur activité à la maison. Dans le monde rural, elles accomplissent à la fois les travaux agricoles et domestiques. Quelques-unes trouvent à s'employer comme domestique auprès d'une famille plus aisée.
Incontournable, le soufflé au fromage ! Une recette avec peu d'ingrédients pour un résultat gonflé qu'on réservait souvent aux beaux repas, mais aussi du pâté de campagne, du chou farci, du pot au feu, du boudin noir à la purée, des carottes vichy et du riz au lait !
Il faut noter qu'au Moyen Âge, la variété de légumes n'était pas très grande en Europe. Ceux-ci n'incluaient pas les plantes natives d'Amérique du Nord et du Sud, ce qui signifie qu'il n'y avait ni pommes de terre, ni maïs, ni tomates, ni avocats, ni poivrons, ni pois (à l'exception des fèves).
Leurs repas étaient composés des produits de la ferme (lait, œufs, poulets, fromage), de racines (carottes, navets, betteraves, salsifis, panais, oignon, ail), de féculents (pois, fèves, lentilles, pois chiches), de légumes verts (choux, bettes, cardons, épinards, courges, poireaux, cresson), de champignons et d'herbes ...
Autrefois, les repas, la cuisson des aliments, les ustensiles qu'on utilisait étaient différents d'aujourd'hui. Par exemple, l'homme préhistorique cuisait simplement la viande à la flamme. Au temps des Gaulois, les repas se composaient d'aliments trouvés sur place: céréales, lait, fruits, légumes, viande.
Louis Biscaichipy décrit trois de ses repas journaliers : soupe à l'ail, lait et pain de maïs le matin ; plat de viande en sauce le midi, surtout du porc et parfois de la brebis de réforme ; pain, fromage et un peu de chocolat au goûter. 5 litres de vin par semaine accompagnaient ses repas.
C'est l'observation de leurs dents qui permet aux chercheurs d'affirmer qu'à cette époque, les premiers hominidés avaient une alimentation en majorité végétale. Ils consommaient d'ailleurs les intestins de leurs proies, car ils étaient remplis de végétaux déjà mi-digérés.
BOIRE Au Moyen Âge, on consomme différentes boissons de l'eau à la bière en passant par le vin, la cervoise, le cidre, l'hydromel et tant d'autres. Les boissons diffèrent selon les régions du monde, les revenus et la disponibilité des ingrédients.
L'alimentation des paysans est surtout constituée de céréales (seigle et avoine) sous forme de pain, de bouillie ou de pâtes, de soupe de légumes, de féculents, de fromage et de vin. Les élites mangent du pain blanc, de nombreuses viandes issues de la chasse ou d'animaux domestiqués, du poisson, des fruits, du fromage.
Ils sont à l'origine de nombreux fromages dont les appellations nous sont encore familières : le Pont-l'Evêque, le Maroilles, le Munster, La Tête de Moine, le Citeaux, le Herve ou encore le Limbourg.
Retracer le commencement de la cuisine nous ferait remonter à la découverte du feu par les sapiens primitifs. Mais la cuisine telle qu'on la connaît aujourd'hui remonte aux périodes helléniques, dans ce pays source de la civilisation moderne. Nos ancêtres les Grecs.
Les premiers hommes, les australopithèques, sont des végétariens. Toumaï, il y a 7 millions d'années, mange des racines, des feuilles, des fruits. Ce régime végétarien s'enrichit peu à peu avec la consommation d'insectes, de rongeurs, d'oiseaux et d'œufs. Il y a 2 millions d'années, l'Homo habilis devient omnivore.
C'est le cas de la mâche ou du poireau des vignes. D'autres sont récoltées dans toute la France comme le pissenlit, ou l'asperge sauvage dans le Midi . On assiste aussi à une “mode” des salades sauvages, dont la chicorée, le pourpier ou encore l'ail des ours.
Des œufs mimosas pour une entrée très en vogue, des tomates farcies, du gigot d'agneau à Pâques, de la truite aux amandes, de la blanquette de veau, le fameux baba au rhum et évidemment du pain perdu.
Nos ancêtres les Gaulois
En France, l'Histoire de la gastronomie remonte aux Gaulois qui ont développé un culte du bien manger et du bien boire qui s'est perpétué au fil des siècles.
1547 – Catherine de Médicis devient Reine de France, elle arrive de Florence avec un aréopage de traiteurs, de chefs, de viticulteurs et de jardiniers. L'historiographie classique considère que ce sont eux qui ont fixé les bases de la gastronomie française.
Dans le principe, la femme non mariée, placée sous la tutelle de son père, gagne sa liberté le jour de ses vingt et un an. Liberté toute relative si elle se trouve démunie de tout revenu. Ce qui est majoritairement le cas car les métiers féminins sont encore rares et déconsidérés.
La loi du 13 juillet 1965 a autorisé les femmes mariées à travailler sans l'autorisation de leur époux et à ouvrir un compte en banque en leur nom propre. Retour sur une révolution rendue possible grâce à un vote presque "en catimini".
Du regard, la bourgeoise doit tout contrôler, du lever matinal au coucher : la tenue et l'éducation des enfants, la propreté du linge, une valeur de ce siècle, les courses, la qualité des repas, expression de la convivialité familiale, les dépenses.
On sait ainsi que le goût pour l'aigre-doux, le mélange d'acide et de sucré, était très répandu au Moyen Age. A raison de 3 litres de vin par personne et par jour (même si ces vins étaient moins forts en alcool qu'aujourd'hui) « il faut envisager que les gens étaient malades » raconte Danièle Alexandre-Bidon.