Déroulez et déposez délicatement la pâte à sucre sur le gâteau, en vous servant de la paume de vos mains pour bien l'appliquer sur les côtés. Avec un lisseur à pâte à sucre, vous repassez sur le dessus et les côtés du gâteau pour obtenir une surface plane et bien lisse.
Lisser la pâte à sucre sur tout le pourtour, du haut vers le bas. Pour ce faire, tirer légèrement la pâte à sucre sur le gâteau avec une main et la lisser avec l'autre main pour éliminer les bulles d'air ou les plis. Couper l'excédent de pâte à sucre autour du gâteau avec le couteau.
Utilisez un rouleau à pâtisserie ou vos mains pour soulever délicatement la pâte à sucre et la déposer sur votre gâteau. Travaillez rapidement et avec précaution du haut vers le bas, en chassant l'air au fur et à mesure avec vos mains ou un lisseur . Veillez toujours à bien fixer le bord supérieur en premier, car c'est la partie la plus fragile.
Utilisez le bon sucre en poudre de la bonne manière.
Utilisez du sucre en poudre 10x plus fin pour obtenir la crème au beurre la plus lisse et la plus soyeuse. Sur l'emballage du sucre en poudre, il est souvent indiqué à quel point il est finement moulu.
Il faut redescendre la température de ta crème, place la crème au beurre au réfrigérateur pendant 10 min, la crème va se densifier. Un fois bien refroidie, bat la SMBC à vitesse maximum dans ton robot pâtissier pour assouplir la préparation.
Selon Sepsy, la pâte deviendra trop molle ou liquide, avec un aspect pâle et fripé . « Cela peut empêcher vos pâtisseries d'avoir une tenue suffisante et les rendre denses, grasses, collantes, voire les faire s'affaisser », ajoute-t-elle.
Lisseur à fondant à bord arrondi ATECO . Ce lisseur en plastique Ateco, doté d'un bord arrondi, est un outil indispensable pour la réalisation de gâteaux en fondant. Depuis 1905, Ateco fournit aux restaurants et pâtisseries haut de gamme des ustensiles de pâtisserie spécialisés et de grande qualité.
Il faut donc privilégier les ganaches, les purées de fruits, la confiture, les compotes, la crème au beurre, les pâtes à tartiner, etc.
Pour obtenir une finition lisse et impeccable, digne d'un professionnel, il vous faudra d'abord polir le glaçage. Pour ce faire, utilisez un lisseur et, en effectuant des mouvements circulaires dans le sens des aiguilles d'une montre, lissez délicatement les imperfections et les marques .
Il est déconseillé de conserver la pâte à sucre au réfrigérateur . Si elle y a été conservée, une fois sortie et revenue à température ambiante, elle deviendra humide et molle à cause de la condensation.
La première technique qui consiste à ramollir une pâte à sucre, c'est d'utiliser de l'huile de coude ! Sur un tapis antiadhésif, déposez votre pâte à sucre avant de la travailler manuellement en la malaxant. C'est ce qui va réveiller sa consistance pour la rendre beaucoup plus souple et plus légère.
Pour obtenir des pièces brillantes, vous pouvez les recouvrir d'une fine couche de blanc d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau ; laissez-les ensuite sécher. Les éléments de décor peuvent se préparer à l'avance mais je ne les vernis au blanc d'oeuf que le jour du montage du gâteau.
Pour gagner du temps, vous pouvez parfaitement préparer vos décorations en pâte à sucre plusieurs jours à l'avance. Si vous souhaitez que la pâte à sucre soit tendre, préparez vos décorations la veille du jour où vous servirez le gâteau et conservez-les dans une boîte hermétique.
Lorsque la cire à sucre durcit trop, vous pouvez la ramollir en la réchauffant légèrement . Il suffit de plonger le récipient dans de l'eau chaude ou de le passer quelques secondes au micro-ondes.
Les pâtissiers professionnels utilisent souvent des matières grasses pour attendrir la pâte à gâteau et obtenir une mie moelleuse, ni sèche ni friable. Un ingrédient clé pour y parvenir est un beurre ou une huile de qualité, qui contribue à la richesse du gâteau. Pour une texture vraiment exceptionnelle, privilégiez le beurre.
Le sirop simple est un édulcorant liquide obtenu en dissolvant du sucre dans de l'eau. Les pâtissiers l'appliquent au pinceau ou au pistolet sur les couches de gâteau après la cuisson pour conserver leur moelleux et leur donner une saveur incomparable. C'est une astuce classique de chef pâtissier utilisée depuis des générations, et à juste titre.
Couteau à beurre : Un couteau à beurre peut tout aussi bien faire l’affaire qu’une spatule coudée ou un couteau à palette. Utilisez son bord droit pour appliquer le glaçage sur le dessus et les côtés de votre gâteau en effectuant des mouvements lisses et réguliers.
L'idée de la règle des 4 jours pour le gâteau est de ne rien décorer le jour de la livraison . Cela permet de prévoir les imprévus. Je déteste parler de « catastrophe pâtissière », mais oui, si cela arrive, il vaut mieux avoir une marge de manœuvre !
On peut réduire la vitesse de crémage en augmentant la fraction volumique effective des gouttelettes (c'est-à-dire la concentration en gouttelettes) dans les émulsions. Par exemple, la mayonnaise présente une meilleure stabilisation contre le crémage que les vinaigrettes en raison de sa fraction volumique plus élevée de phase dispersée.
Texture améliorée : Le crémage crée une mie légère et moelleuse en incorporant de l’air, ce qui permet à vos pâtisseries de lever naturellement pendant la cuisson. La texture obtenue transforme vos gourmandises en véritables délices.
La floculation sert à rassembler les particules en suspension, tandis que le crémage permet de séparer deux liquides non miscibles . Comprendre ces différences est essentiel dans de nombreux secteurs, du traitement de l'eau à la production alimentaire et cosmétique.