Le procédé sucrier consiste à séparer le sucre de tous les autres composants de la plante, puis à le cristalliser. Les betteraves sont lavées puis découpées en lamelles (appelées cossettes). On les plonge dans une eau chaude pour en extraire le sucre et obtenir un jus sucré (c'est l'étape de diffusion).
Selon Ecocert, le sucre est raffiné dès lors qu'il subit des opérations de « purification et décoloration ». Plus le sucre est raffiné, moins il possède de minéraux pour alimenter le corps.
Le raffinage du sucre est le processus qui permet d'obtenir du sucre blanc sans goût autre que celui du saccharose. Si le sucre roux de canne peut être consommé non raffiné, le sucre de betterave l'est toujours afin d'en retirer le goût désagréable.
Les sucres raffinés sont les sucres ayant subi un processus chimique pour être purifiés et/ou décolorés. Plus le sucre est raffiné, moins il possède de minéraux pour alimenter le corps.
Profiter d'un goût unique
En réalité, le sucre non raffiné contient de la mélasse, une substance qui lui confère un goût différent et attirant. Vous pouvez vous en servir pour rehausser le goût de vos boissons chaudes, du laitage et de la pâtisserie.
Le sucre blanc consommé en trop grande quantité a des effets néfastes sur l'organisme. Il favorise l'apparition de graves maladies hépatiques, augmente le diabète et les chances de contracter certains types de cancer.
Le yacon ou poire de terre est une plante qui pousse au Pérou. Naturel, il figure parmi le meilleur sucre pour la santé. Il possède un pouvoir sucrant élevé et un index glycémique faible. De plus, il contient peu de glucides, d'où son intérêt diététique majeur.
Les meilleurs sucres pour la santé sont d'origine naturelle
Sucre de coco biologique : c'est l'édulcorant préféré des adeptes de la cuisine, car il s'accommode parfaitement à la cuisson.
Le sucre issu de la betterave sucrière est naturellement blanc après le premier cycle de cristallisation, appelé aussi « premier jet ». Le sucre issu de la canne à sucre est naturellement roux après extraction, ceci en raison de la présence de précurseurs de coloration dans la tige de la canne.
François Charles Achard. Il a consacré sa vie scientifique à appliquer industriellement la découverte de Marggraf. En 1799, il produit des pains de sucre, comparables à ceux issus de la canne et en 1801, il crée la première fabrique de sucre de betterave du monde, en Silésie.
A retenir. Le sucre blanc majoritairement consommé en France est issu de la betterave à sucre (à chair blanche), et est naturellement blanc. C'est un sucre non raffiné. Le sucre de canne, quant à lui, cristallise avec une coloration due aux pigments présents dans la canne.
Les matières premières utilisées par la sucrerie sont la betterave sucrière ainsi que la canne à sucre, desquelles on extrait le sucre par cristallisation. A la différence de la sucrerie, la raffinerie blanchira le sucre roux en lui enlevant ses impuretés et en le recristallisant.
L'obtention du sucre blanc se fait par adjonction de lait de chaux et de gaz carbonique, puis par centrifugation après cristallisation. La mélasse produite au cours de l'extraction du sucre de betterave est souvent utilisée pour la fermentation ou la nourriture du bétail.
Les sucres roux ne sont pas issus que de la canne à sucre. En effet, la vergeoise provient du jus chauffé extrait de la betterave sucrière. Le sucre blanc diffère du sucre roux par son origine : il est issu de la betterave sucrière et représente la majorité du sucre blanc qui est commercialisé en France.
Évaporation et cristallisation (raffinage du sucre)
Dans une chaudière à cuire sous vide, de très fins cristaux de sucre vont ensuite ensemencer le sirop et sa cristallisation va se généraliser. Ce raffinage peut également se faire chimiquement, à l'aide d'alcool isopropylique ou de bleu anthraquinonique.
La marque Béghin-Say confirme que 1000 tonnes de ses sucres ont fait l'objet d'un rappel. En cause : la forte présence d'un pesticide dans sa composition. Faites attention et ne consommez pas ces produits.
Les sucres les plus couramment utilisés dans les ménages sont : le sucre cristallisé blanc ou sucre cristal, le sucre en poudre ou sucre semoule, le sucre glace et le sucre moulé en morceaux.
Les sources alimentaires de sucres raffinés
Parmi celles-ci se retrouvent des aliments transformés tels que les pâtisseries (chocolatine, beigne, gâteau…), les friandises (bonbons, chocolat…), les boissons sucrées (jus, boissons gazeuses, boissons énergisantes…)…
Le sucre de betterave est fabriqué à l'aide d'un procédé qui consiste à hacher les betteraves sucrières puis à les cuire pour en extraire le “jus de sucre” naturel. Le jus est ensuite purifié et chauffé pour créer un sirop concentré, qui est par la suite cristallisé.
Les mauvais sucres:Pour savoir ce qu'est un bon sucre, le meilleur moyen est encore de se poser la question inverse: qu'est-ce qu'un mauvais sucre? C'est simple: un mauvais sucre est un sucre raffiné, c'est-à-dire un sucre tel qu'on le trouve dans les bonbons, les gâteaux, les sodas…
Les sucres les plus recommandés pour les diabétiques sont les sucres à faible indice glycémique et à faible teneur en calories. Les sucres à faible indice glycémique sont des sucrants comme le fructose, l'érythritol, le xylitol, le sirop d' agave, le sucre de coco et le stévia.
La stevia. Les Guarani la surnommaient l'"herbe sucrée" : ils s'en servaient dans les breuvages médicinaux. "Ici, on peut l'utiliser pour sucrer son café, des gâteaux, etc, confie J. Sarrail, et sans les désavantages du sucre dont un, très grave, qui s'appelle le diabète !
Privilégiez les sucres complexes ou à Index Glycémique (IG) bas. Ce sont les légumes secs qui contiennent un IG bas et des sucres complexes pour bien nourrir le cerveau et éviter l'hypoglycémie réactionnelle. Mangez des céréales complètes si vous n'appréciez pas les légumes secs.
Le sucre se remplace facilement dans toutes les recettes par des alternatives naturellement sucrées telles que : - des fruits frais (une banane écrasée dans des pancakes, des pêches dans un yaourt nature...) - des fruits séchés (des dattes mixées, des raisins secs…)
« Le sucralose diminue notamment le taux de sucre dans le sang et est associé à une amélioration des marqueurs des pathologies hépatiques », décrit le Pr Kohli. « Des modifications du microbiome ont pu être observées. Mais de plus amples études doivent être menées pour expliquer ce mécanisme. »