Il suffit d'ajouter les deux blancs d'œuf battus en neige dans la préparation. Le blanc d'œuf permet d'aérer la glace en stockant l'air en forme de bulle. De plus, cela améliore le goût de la glace.
Comprendre pourquoi les glaces durcissent : tout simplement par ce que l'eau gèle plus vite que les autres composants des glaces et sorbets et forme des cristaux. Le principe de base c'est d'ajouter du gras, lait crème jaunes d'œufs, et de la matière sèche, sucre, glucose, lait en poudre.
Ajouter un blanc d'oeuf (ou deux) monté en neige, ils permettent d'incorporer de l'air dans la glace, et ainsi d'obtenir une texture souple et onctueuse. De la même manière, fouettez bien votre préparation. Les pros, eux, préparent une base de crème anglaise pour réaliser les glaces.
Injecter de l'air pendant la préparation d'une glace la rend plus onctueuse. C'est ce qu'on appelle le "Foisonnement". Une étape indispensable. Hors les industriels ont très vite dévoyé cette technique en injectant dans leurs crèmes glacées le maximum d'air.
Certaines recettes de glaces préconisent l'incorporation de blanc d'œuf montés en neige afin d'améliorer la texture .
La gomme de guar ou farine de guar est une poudre très fine. On l'obtient à partir des graines de guar qui est une plante cultivée dans l'espace méditerranéen. Elle est souvent utilisée en association avec d'autres stabilisants. A utiliser à 0.15/0.30% du poids du mix de glace.
Fuite de liquide frigorigène
C'est à l'intérieur de la cuve que l'ensemble des ingrédients dans les recettes va être brassé avec une température optimale afin d'avoir des glaces et sorbets. Ainsi, s'il y a une perte de liquide frigorigène, la cuve ne pourra plus créer du froid.
Pour alléger les glaces, remplacez la base crème anglaise (lait, sucre et œufs) par un yaourt entier (de type Fjord). Les glaces au yaourt sont moins caloriques.
Une glace est bien prise lorsque sa consistance est au point. Pourtant, afin d'obtenir cette épaisseur parfaite, ni trop dur ni trop liquide, la préparation de la recette de glace doit être précise, en utilisant les bons ingrédients.
Après avoir servi une boule de glace, lissez la surface du reste de crème glacée avec la cuillère. Dans l'idéal, couvrez ensuite la glace d'un morceau de papier sulfurisé et applatissez-le bien. Vous éviterez ainsi l'apparition d'eau de condensation, et donc de cristaux sur la glace.
Lorsque le mélange gèle, une partie de l'eau qu'il contient gèle également et des cristaux de glace se forment. Le sucre présent dans le reste de l'eau se concentre davantage et le point de congélation du mélange eau-sucre diminue – comme pour l'eau salée. Résultat: la texture de la glace reste souple.
Dans un mix avec alcool, on préfèrera un mélange saccharose/ glucose qui donnera une glace plus ferme et moins sucrée. Au contraire, dans un mix avec du chocolat on utilisera du sucre inverti et du dextrose pour contrebalancer la dureté et avoir une glace onctueuse grâce au PAC élevé de ces sucres.
En effet, une glace se compose d'eau, de matières grasses apportées notamment par la présence d'œuf, de sucre puis des arômes ou de la purée de fruits selon le parfum choisi. Si vous cherchez quelque chose d'onctueux, tournez-vous plutôt vers une crème glacée. A la différence de la glace, elle ne contient pas d'œufs.
En cas de doute, il vaut mieux éviter de consommer la crème glacée artisanale en question. Pour ce qui est des crèmes glacées commerciales, dans les cas où elles contiennent des œufs, ces derniers sont obligatoirement pasteurisés. Ils ne représentent donc aucun risque pour la femme enceinte.
Le taux maximum d'air dans une glace est de 55% soit au minimum 450 grammes de matières par litre.
Les fabricants de glaces sont obligés d'ajouter de l'air pour améliorer la texture de leurs mets. Ainsi, de nombreux artisans incorporent entre 10 et 20% d'air dans leurs glaces à base de fruits pour un produit fini d'un volume d'un litre et d'un poids compris entre 800 et 900 grammes.
Le sorbet est un mélange d'eau, de fruits, d'arômes et de sucre. Quant à la glace, le secret de son onctuosité réside dans l'ajout de matières grasses (lait ou œuf) à sa recette. On peut ajouter à cela 4 autres catégories de glaces : glaces aux fruits, glaces au lait, glace à l'eau et les crèmes glacées.
Pour obtenir une préparation parfaitement onctueuse, il est préférable d'utiliser du lait entier, et non écrémé ni demi-écrémé. Il en est de même pour la crème fraîche qui doit contenir au moins 30 % de matières grasses.
Votre congélateur est probablement à -18°. Il est normal que la glace soit trop dure en sortie de congélateur.
Le stabilisateur pour glace est particulièrement adapté pour la fabrication des glaces, crèmes glacées et crèmes chantilly onctueuses. Le stabilisateur pour glace améliore la viscosité du mélange et le pouvoir crémant, il retarde la fonte, il émulsifie et stabilise les composants et donne un produit fini onctueux.
Re: Dans quoi conserver la glace? J'utilise les pots en verre de ma yaourtière et leurs couvercles hermétiques. C'est transparent et cela a l'avantage de permettre de distinguer aisément les différents types de glaces congelés.
Pour qu'elle soit d'une texture agréable et d'un goût optimal, il est recommandé de sortir la glace du congélateur entre 15 et 20 minutes au réfrigérateur avant de la consommer.
La température de conservation des glaces doit être inférieure ou égale à – 18° C.
Une sorbetière classique, également appelée » sorbetière à accumulation de froid « , peut stocker le froid, mais elle ne peut pas le produire. Quant à la turbine à glace, également appelée « sorbetière autonome », elle peut produire du froid à des températures aussi basses que -35°C.
Il existe principalement deux types de machines à glace : la sorbetière et la turbine à glace. Ces machines à glace professionnelles ont la capacité de produire différents types de glace tels que du sorbet, de la crème glacée, du yaourt glacé et bien d'autres encore.