Remplir une poche munie d'une douille de 8 mm avec votre préparation et coucher en boules régulières. Tapoter la plaque sur votre plan de travail pour lisser la surface de vos coques de macarons. Laisser croûter 15 à 30 minutes ou jusqu'à ce que les coques ne collent plus sous les doigts.
Le coup de main pour un bon macaronnage
Souvent, des petites bulles peuvent se former sur la coque des macarons et, en plus d'être peu esthétiques, elles sont synonymes d'un mauvais macaronnage. C'est-à-dire que le mélange entre les oeufs battus et la poudre d'amande-sucre n'a pas correctement pris.
Pour assurer une bonne cuisson aux coques et obtenir la jolie collerette, l'astuce consiste à mettre une plaque à pâtisserie vide dans votre four pendant le préchauffage et de dresser les macarons sur une deuxième plaque.
Pour bien macaronner, il faut que le mélange de vos œufs battus et de la poudre d'amande avec du sucre ait bien pris. La technique pour réussir son macaronnage ? Casser un peu les blancs montés en neige en mêlant le mélange poudre d'amandes sucre et en produisant un mouvement de bas en haut.
Les collerettes ne sont pas jolies
Pour avoir une jolie collerette, c'est tout un art, ou presque ! – Si la collerette est trop fine, ou inexistante, c'est que la pâte est trop liquide ou que la pâte est trop mousseuse (pas assez macaronnée).
Bonjour, on ouvre la porte du four deux ou trois fois pendant la cuisson pour laisser la vapeur s'échapper. Le macaron n'aime pas l'humidité et si on n'ouvre pas la porte du four, ils ont tendance à coller sur la plaque.
Attention à prendre des plaques à température ambiante : si elles sont déjà chaudes, les coques craqueront. Comment savoir si les macarons sont cuits ? Exercer une légère pression avec le doigt sur une coque pour voir si elle est stable ou non. Si la coque ne bouge plus, c'est que le macaron est cuit.
Le sucre glace : celui du commerce convient parfaitement. Un sucre sans amidon ou peu amylacé -moins de 3%- vous donnera des macarons plus brillants. En fait l'amidon empêche seulement la formation de grumeaux.
Les coques sont à garnir dès la sortie du congélateur, sans les décongeler. Ensuite on procède comme pour des macarons « frais »: en boite hermétique une nuit au réfrigérateur avant dégustation.
Macaron craquelé : Soit votre four est trop chaud, soit votre macaronnage est insuffisant, ou votre croutage trop juste. Je sais, ça fait beaucoup de possibilités, mais à force, vous saurez où ça a pêché. Chez moi, ça craque souvent aux deux extrémités des plaques, là où la chaleur est la plus forte!
Sur une feuille de papier sulfurisé de la taille de votre plaque, dessiner des cercles au marqueur de la taille souhaitée, s'aider d'un compas pour réaliser un cercle le plus rond possible. Disposer alors cette feuille sur la plaque et rajouter une deuxième feuille au dessus pour coucher les macarons.
Du papier sulfurisé : un papier anti-adhérent (qu'il n'y a donc pas besoin de graisser) sur lequel on dispose les petits tas de préparation à macarons. Après sortie du four, il suffit de l'enlever de la plaque chaude et de le laisser refroidir et les macarons se décolleront tout seuls s'ils sont suffisamment cuits.
La toile silicone à macarons vous facilitera la vie grâce à ses cercles de différents diamètres : ainsi, vos macarons seront parfaitement réguliers ! De préférence, vous utiliserez votre toile sur une plaque perforée ou une grille. Elle résistera à des températures extrêmes : de -40° à +260°C.
une plaque métallique perforée : pas indispensable mais je vous la conseille vivement car ses trous permettent à l'air chaud de bien circuler et vous aurez une cuisson parfaite des macarons.
Le tapis pâtissier silicone spécial macarons est pratique lors de fabrication en série pour optimiser la surface et être régulier.
Sachez que vous pouvez le faire sans aucun problème. Tout peut se congeler dans le macaron, de la coque à la ganache ! Cependant, comme pour toute conservation au réfrigérateur, il est préférable de les placer dans une boîte hermétique.
- Soit vous pouvez « chablonner » les coques, c'est-à-dire passer à l'aide d'un pinceau ou d'une petite spatule, sur chaque coque, une fine couche de chocolat fondu (blanc, noir ou au lait selon la garniture)… - Soit vous pouvez « chablonner » avec une fine couche de beurre de cacao fondu.
La poudre d'amande extra fine spéciale macarons est élaborée à partir d'amandes douces décortiquées, émondées puis broyées. Cette poudre d'amande blanchie de qualité professionnelle, est idéale pour la confection de macarons ou de biscuits.
Préférez l'étagère du milieu pour les conserver à une température entre 4 et 6°C. Il faut les garder au frais dans une boîte hermétique, pour éviter qu'ils ne rencontrent leur pire ennemie : l'humidité, et se mélangent aux autres odeurs. Ils se gardent ainsi entre 4 et 5 jours.
Pour un sucre glace coloré, pour de la pâte à sucre, des meringues ou des coques de macarons par exemple, il suffit de mixer la poudre d'afa, de spiruline, de jus d'orge ou de thé matcha, avec un sucre cristallisé pour obtenir un sucre glace coloré.
La chaleur tournante en 4 dimensions de Bosch
Si la chaleur tournante vous permet déjà de cuire des plats sur deux niveaux, ce four va encore plus loin. Finies les fournées qui s'enchainent pour cuire des macarons en grande quantité ! Le four Série 8 de Bosch permet de cuire des gâteaux sur quatre niveaux !
Les trois grilles aux trois niveaux de grains permettent de tamiser extrêmement finement. C'est un véritable gain de temps pour tamiser votre tant pour tant dans la réalisation de vos recettes. Le tamis est l'outil indispensable pour la confection de délicieux macarons...
Préparation des coques
Cuire les 150 g de sucre et 50 g d'eau à 117°C sans remuer. Verser le sirop obtenu en un mince filet sur les blancs à vitesse moyenne, après 20 secondes, ajouter le colorant à la meringue chaude puis les 57 g de blancs non montés. Remplacer le fouet par un fouet plat et ajouter les poudres.