Enfournez la poêle pour 2 à 3 minutes, la chair doit tout juste cesser d'être translucide. Servez immédiatement car si vous laissez le poisson dans la poêle, il va continuer à cuire. La peau sera encore plus croustillante si vous utilisez un mélange de beurre clarifié et d'huile.
Préchauffez votre poêle, lorsque celle-ci est bien chaude, assaisonnez votre poisson côté chair, puis commencez par le côté peau. Ensuite, ne touchez plus à votre poisson, laissez-le cuire tranquillement. Retournez rapidement votre filet côté chair lorsque la cuisson est au 3/4, pendant 20-30 s.
"Fariner les poissons permet d'avoir une petite croûte en surface, un peu comme une panure. On peut faire les deux mais ce qui est très important, c'est surtout de cuire son poisson dans une poêle antiadhésive si on ne veut pas qu'il accroche.
Le grill doit être brûlant. Enduisez éventuellement le poisson d'un peu d'huile. Ne l'assaisonnez pas avant la cuisson, sinon les épices brûleront. Posez le poisson sur le grill pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que l'on voie les lignes du grill.
Le procédé consiste à faire fondre doucement le collagène contenu dans la peau dans un premier temps (par cuisson sous vide par exemple), afin d'éviter que la peau du poisson ne se rétracte lors de la seconde étape qui consiste à dessécher la peau et qui pourra être effectuée au four ou au déshydrateur.
GRAISSAGE permet d'assouplir la peau tannée en la graissant modérément avec une graisse qui ne rancit pas. Équipement : huile sulfonée + eau, suif + eau chaude, suif + savon. ASSOUPLISSEMENT la peau humide est assouplie par étirement pendant qu'elle sèche.
Après avoir retiré les écailles et la chair de la peau, différents tanins peuvent être employés, comme des écorces ou du café. La peau est ensuite assouplie à l'huile durant plusieurs heures puis frottée contre une surface abrasive. Le processus complet dure un mois environ.
Pour éviter que la chair n'accroche et finisse en miettes, positionnez un morceau de papier sulfurisé directement sur la plaque de la plancha chauffée à 150°C. Graissez le papier sulfurisé avec un filet d'huile d'olive puis déposez le poisson dessus. Cette astuce permet de réaliser une couche antiadhérente éphémère.
Les sardines, les maquereaux, les dorades, le bar (ou le loup en méditerranée), le mulet, le maigre, ou encore le thon, sont des espèces qui s'adapteront parfaitement à la chaleur vive de vos braises; tout comme les crustacés tels que la langoustine ou le homard, qui adorent aussi le barbecue.
Dans un plat adapté au four, asperger d'un filet d'huile d'olive. Saler et poivrer directement le plat à l'emplacement des rougets. Poser les filets sur l'assaisonnement et cuire deux à trois minutes dans un four à 240°C. Si l'extrémité du poisson s'effrite, c'est qu'il est cuit.
Quel que soit le mode de cuisson, le poisson se déguste avec le citron, naturel ou en sauce. La saveur de sa chaire est ainsi mise en valeur, relevée avec finesse. Le citron est l'embellissement, l'ingrédient phare qui donne la mise en beauté finale au poisson, pour une dégustation savoureuse et acidulée.
Re : Cuisson au citron
L'acidité due à l'acide citrique du jus de citron va entraîner la dénaturation des protéines du poisson et produire un effet similaire à la cuisson mais que l'on ne peut pas à proprement parlé dénommé "cuisson" puisque ce terme sous entend l'utilisation de chaleur.
Mettre dans un sac de congélation, 4 ou 5 cuillères à soupe de farine, (assaisonner et parfumer selon vos besoins), puis placer un ou plusieurs filets. Fermer le sac avec la main, et remuer pour envelopper les filets de farine. Déposer les filets sur un mélange beurre/huile chaud.
Les poissons, coquillages et crustacés
Pour consommer le poisson servi entier , servez-vous du couteau à poisson pour l'inciser dans la longueur en suivant l'arête et rabattez ensuite les filets sur le côté. Si vous tombez sur une arête, recrachez-la discrètement entre vos doigts et posez-la sur le bord de l'assiette.
La peau des filets de poissons plats, comme la dorade grise ou le bar de ligne, est délicieuse quand elle est est croustillante, un peu comme la peau d'un bon poulet rôti. Hors de question de la laisser dans un coin de l'assiette. En revanche, il faut que la peau soit bien croustillante et pas toute molle et grasse.
– Dans une poêle, faire revenir le bar rayé dans l'huile côté peau en démarrant la cuisson à froid. Pendant ce temps, assaisonner le côté chair du poisson avec un peu de fleur de sel. – Lorsqu'une légère coloration apparaît sur le côté de la peau, envoyer le bar au four à 425 °F pour quelques minutes.
Parmi ceux-ci, on peut citer la traditionnelle sardine, crue ou cuite, le maquereau, le merluchon, le merlan, le tacaud, la vieille, le lieu noir, la carpe ou l'aile de raie.
Un poisson entier au barbecue c'est possible
Le poissonnier peut également préparer le poisson en portefeuille. Le poisson reste entier mais sans les arêtes. Pour les sardines, il est préférable de ne pas les vider afin que les graisses contenues dans l'abdomen nourrisse la chaire en cuisant.
Dorade, sardine, dos de cabillaud, crevettes ou bien pavé de saumon… Ces délicieux poissons sont encore meilleurs cuits sur le charbon de bois. De quoi réaliser un barbecue un peu plus sain et original.
Il absorbe les graisses
Le gros sel gris "aime les lipides" et les absorbe. Les aliments cuits sur un lit de sel en ressortent donc moins gras !
La plancha convient très bien aux papillotes et aux brochettes. Papillotes : de préférence avec du papier sulfurisé ou avec du papier aluminium.
Essayez d'obtenir 2Kg d'écorces broyées, puis faites-les mijoter environ 4h à 65° C, dans 13L d'eau, si vous avez une grande casserole, comme un bon petit plat. Le tanin devrait passer dans le liquide, vous devrez après filtrer le mélange, pour ne garder que le liquide, qui ressemble à du thé…
Le tannage végétal est la méthode naturelle et la plus ancienne : elle utilise des végétaux tanniques comme les plantes, les écorces ou les baies. Une matière issue de cette méthode de tannage n'est pas une « alternative végétale au cuir » car elle est issue de peau de bête, seul son tannage est végétal.
Vous connaissez le galuchat ? Alors vous connaissez le cuir de poisson. Utilisée dans le mobilier ou en maroquinerie, cette peau de raie tire son nom du Maître gainier parisien, Jean-Claude Galluchat, qui l'utilisait déjà au 18ème siècle.