Vous piquez votre œuf cru avec une épingle sur le Côté le plus large de l'œuf. Cela permettra à l'air de s'évacuer à la cuisson et le blanc ainsi que le jaune de l'œuf prendront naturellement une position bien centrée.
Explication. Pour pocher des œufs, on commence par faire bouillir une casserole d'eau, en y ajoutant une giclée de vinaigre blanc. Pourquoi ? Parce que le vinaigre fait coaguler le blanc rapidement, ce qui permet d'obtenir un bel oeuf entier, sans perdre des morceaux de blanc dans la casserole.
L'eau froide provoque une contraction rapide de l'air à l'intérieur de l'œuf. On crée alors une dépression qui aspire de l'air et, par la même occasion, des bactéries au travers de la coquille. L'œuf dur se conserve alors moins longtemps.
Parce qu'ils sont trop frais. Des recherches menées à l'Université de Californie ont montré que l'albumine des œufs fraîchement pondus possède une acidité légèrement plus faible qui augmente son adhérence à la membrane interne de la coquille.
Nul besoin de passer la spatule entièrement sous l'œuf, seulement sous le jaune. Laisser cuire environ une minute de plus pour un œuf tourné léger, 2 minutes pour un œuf tourné moyen, et ainsi de suite. Retourner l'œuf une dernière fois et servir immédiatement. Et voilà!
Prenez toujours deux œufs et utiliser le premier pour casser le deuxième. Veillez à taper sur la partie la plus large de la coquille, en son centre. De cette façon, la fracture est plus nette avec moins de risque de morceaux de coquille. Seule impérative de cette technique, toujours avoir un œuf d'avance.
L'œuf miroir: un mode de finition de l'œuf au plat
On distingue l'œuf au (ou sur le) plat de l'œuf miroir ou œuf au miroir dont le blanc qui recouvre le jaune est légèrement cuit: non liquide mais pas coagulé opaque, on obtient l'effet miroir en terminant la cuisson au four ou à la salamandre.
Ainsi, les œufs du jour ne présentent à priori aucune contre-indications, la seule différence se retrouvera dans les différentes textures du blanc qui évoluera au cours du temps mais qui sera très liquide le jour de la ponte. Les œufs du jour font donc d'excellents candidats aux œufs à la coque.
Vous aimez les œufs durs et vous en avez cuit un peu trop… Pas de panique, vous pourrez les conserver jusqu'à une semaine au réfrigérateur. Pour les garder plus longtemps, n'écalez pas les œufs durs avant le moment de la dégustation. Conservez-les au réfrigérateur tels quels.
Retirer du feu et laisser reposer les œufs dans l'eau pendant 10 à 12 minutes pour les œufs de gros calibre. Réduire le temps pour les œufs plus petits, et augmenter le temps de repos pour les œufs extra gros.
Plongez les œufs délicatement (avec l'aide d'une écumoire de préférence) dans l'eau bouillante et laissez-les cuire à frémissements pendant 9-10 minutes (8 minutes si vous les préférez moins cuits, mais pas plus de 11 minutes sous peine de voir le blanc devenir caoutchouteux et le jaune friable).
Pour écaler un œuf dur rapidement, le plonger dans l'eau froide pendant 5 minutes. Le tapoter doucement pour casser la coquille devenue souple, il est alors facile de la retirer. Une autre technique originale : Prendre un récipient, comme un pot à confiture, y déposer l'œuf dur et verser un peu d'eau froide.
Le vinaigre blanc dont le taux d'acidité est inférieur à 10% peut être utilisé en cuisine car il est comestible. On lui prête de nombreuses utilisations, en voici quelques-unes. Tout d'abord, il peut vous servir à nettoyer vos salades pour faire partir les limaces et insectes.
De jours en jours, il y aura donc une augmentation de la quantité d'air dans la poche de l'oeuf, et en même temps moins de gaz carbonique. Ce surplus d'air qui s'ajoute entre la membrane et la coquille rendra l'oeuf moins collant au moment de l'éplucher.
Pour avoir une bonne absorption des protéines, le blanc doit être bien cuit, tandis que le jaune doit être cru, ou à peine cuit. En effet, la chaleur détériorerait et dénaturerait les protéines contenues dans l'œuf… On opte donc plutôt pour les œufs au plat ou à la coque.
Oeuf blanc
Ce sont de petits œufs sans jaune. Cela peut arriver quand une jeune poulette commence à pondre. Ce n'est pas important et peut être ignoré à moins que la poulette ne continue à pondre de tels œufs. Ceci peut aussi arriver à des poules âgées ayant subi un choc soudain.
Faut-il ou non conserver ses œufs dans le réfrigérateur
Le risque principal provient de la salmonelle contenue dans les produits d'origine animale et notamment dans l'œuf. Lorsque la poule pond, elle enrobe l'œuf d'un film protecteur.
Mythe : les doubles jaunes, vrai ou faux ? Vrai ! Toutefois, les œufs à double jaune sont plutôt rares. Ils affichent souvent une crête au milieu, comme si deux œufs avaient été poussés l'un dans l'autre, et sont habituellement pondus par de jeunes poules qui en sont au début de leur cycle de reproduction.
Idéalement, les œufs se conservent mieux la pointe vers le bas, cette position permet au jaune de rester bien centré et évite de comprimer la chambre à air. Ne laver pas les œufs avant l'entreposage, vous risquez d'enlever la pellicule protectrice et favoriser la pénétration des bactéries et des germes.
Il n'est pas recommandé de laver les œufs avec de l'eau et du savon. Un chiffon sec seulement pour enlever les débris. L'œuf pondu aura une pellicule protectrice et anti bactérienne.
Autrefois, on gardait ses œufs plusieurs mois dans du sable, de l'huile, de la paraffine ou du papier journal, mais aujourd'hui, le plus efficace et le plus pratique, c'est de les conserver dans leur boîte, à l'abri des chocs et des mauvaises odeurs (fromages, oignons, charcuteries), et de préférence la pointe en bas - ...
Pour un œuf de poule moyen, il faut compter environ 87 calories mais le nombre varie selon son calibre et la façon dont il est cuisiné. Ainsi, un œuf à la coque apporte 146 calories contrairement à un œuf au plat qui en en compte 91 et l'œuf brouillé 166.
Les historiens ne semblent malheureusement pas avoir écrit l'histoire de cette cuisson de l'œuf tant appréciée de Bernard Loiseau, chef étoilé. Elle remonte fort probablement à la Préhistoire... Aucune trace de son "invention" ne semble avoir été mentionnée dans les textes anciens.
Comment faire ? Dans une casserole d'eau frémissante, plonger délicatement les œufs. Cuire pendant 4 minutes. Les sortir, les refroidir un peu sous l'eau froide pour que la cuisson soit bien stoppée.