Principes. Un mélange de sucre et d'eau est mis à chauffer en casserole jusqu'à évaporation progressive de l'eau et transformation du sucre. La température du mélange en ébullition dépasse progressivement les 100°C, et atteint jusqu'à 170/180°C pour la formation d'un caramel dur.
Pour le sucre
Pour empêcher l'humidité de venir se taper l'incruste dans une sucrière ou un paquet de sucre, on peut y déposer un morceau de papier buvard, ou encore une noix !
Le durcissement s'explique par la synérèse lors du refroidissement de l'amidon et l'amollissement par le caractère hygroscopique du sucre ou du sel.
Si par mégarde, le sucre que vous conservez est atteint par l'humidité, il va former un bloc de sucre. Pas de panique dans ce cas ! Il suffit de frotter le bloc entre vos mains pour qu'il redevienne une poudre de sucre.
1 - Au micro-ondes. Placez les morceaux de sucre durcis dans un bol, au micro-ondes durant 15 à 20 secondes seulement. Si besoin, renouvelez cette étape en ajoutant quelques gouttes d'eau. Vous obtiendrez alors du sucre en poudre, qu'il vous suffira de malaxer légèrement.
Ajoutez une tombée de jus de citron, puis nappez sans trop attendre, le glaçage au sucre durcit vite… et ne réfrigérez pas le gâteau une fois nappé, le glaçage ramollirait.
La cassonade devient dure lorsqu'elle est exposée à l'air. À l'achat d'un sac de cassonade, mieux vaut ranger rapidement le sucre dans un contenant hermétiquement fermé.
Passez du sucre en poudre au mixer ou au blender et vous aurez du sucre semoule. Oui, le sucre semoule est comme du sel et le sucre glace est comme du poivre en poudre.
Le sucre n'est soumis à aucune date limite de consommation dans le temps car il ne périme pas ou ne moisit pas : les bactéries ne peuvent pas s'y développer et le sucre fait donc partie des aliments non périssables.
Étant donné l'absence d'humidité du sucre cristallisé, il n'y a pas de risque microbiologique, de ce fait, il n'y a pas de Date Limite de Consommation (DLC) pour le sucre.
Avec la casserole téflon, la chaleur se diffuse mieux, la caramel fond uniformément. Avec mes casseroles inox, le sucre va fondre de manière aléatoire : sur un côté, il est prêt et de l'autre, le sucre n'a pas bougé.
Le sucre a une durée de conservation presque illimitée. On reconnaît du sucre qui n'est plus bon s'il est grumeleux, si des parasites l'ont infesté ou s'il sent le moisi.
Ce phénomène de cristallisation se produit car le sucre s'agglomère autour d'une petite impureté, tombée dans la préparation. Une petite impureté devient progressivement un gros amas de cristaux, et c'est l'effet boule de neige !
En effet, la pâte à sucre sèche rapidement. Pour ramollir une pâte à sucre qui aurait durci, il faut bien la malaxer et la pétrir, afin de la rendre bien souple et molle avant de la travailler. Vous pouvez également ajouter un peu de graisse, telle que la glycérine.
Pour éviter que le sel ou le sucre ne s'humidifie dans la salière (ou le sucrier), il suffit d'y placer quelques grains de riz.
Sucre cristallisé : sous forme de sucre en poudre mais avec des cristaux assez gros. Sucre semoule : sous forme de sucre en poudre aussi, mais avec des cristaux plus petits. Du coup, ce qu'on utilise dans 99% des recettes, c'est bien du sucre semoule !
Le sucre cristallisé, issu de la cristallisation du sirop, entre dans la préparation des confitures, des pâtes de fruits et des décors de pâtisserie. C'est le sucre le moins cher. Le sucre en poudre, ou sucre semoule, est réduit en très fines particules et se dissout rapidement, même à froid.
Le sucre vergeoise est issu de la betterave donc blanc à la base mais il prend cette couleur brune à la cuisson et sa texture est légèrement humide. Il révèle des arômes de caramel. La cassonade, elle, est issue de la canne à sucre et se présente sous la forme de cristaux secs à la couleur ambrée.
Le truc, c'est d'utiliser la chaleur et l'humidité pour aider la cassonade à retrouver sa consistance originale. Verser la cassonade dans un bol en verre et placer celui-ci au micro-ondes.
Jamais la cassonade ne durcira dans le garde-manger si elle est conservée dans un sac fermé hermétiquement (de type Ziploc pour congélateur). On peut aussi la mettre dans un contenant avec un morceau de pain à l'intérieur, ce qui la gardera souple.
Mettez le morceau compact de sucre dans un sac en plastique hermétique. Ajoutez une tranche de pain de mie et refermez bien le sac. Laissez reposer pendant plusieurs heures. Après quelques heures, le sucre devrait de nouveau être fin.
Ajoutez plus de sucre glace.
La plupart des glaçages contiennent du sucre glace et la façon la plus communément employée pour épaissir un glaçage trop liquide est d'ajouter graduellement un peu plus de sucre glace au reste des ingrédients. Ajoutez le sucre petit à petit.
Nos astuces pour épaissir un glaçage sans sucre glace
Pour rattraper un glaçage sans sucre glace qui est devenu trop liquide, vous pouvez utiliser des amidons secs qui absorbent les liquides. Mais attention : à chaque glaçage sa spécificité. La maïzena est très efficace sur les glaçages contenant des produits laitiers.
Un glaçage trop liquide
Pas de panique si votre nappage est imbibé par votre gâteau, il y a une solution. Ajoutez simplement du sucre glace à votre préparation. Une ou deux cuillères à soupe devraient suffir puisque le sucre glace contient de l'amidon de maïs qui absorbe les liquides.