Pour réaliser des écumes mousseuses, il est possible d'ajouter au liquide de base : - des protéines (poudre de lait, blanc d'oeuf,...) - de la lécithine (Ferra nAdria utilise de la "lecite") : c'est le meilleure moyen de faire tenir une sauce mousseuse.
Pour écumer sa confiture, rien de bien sorcier. Il suffit de se munir d'un écumoire et d'ôter la partie supérieur de la préparation, là où la mousse s'est formée. Il est important de procéder à l'écumage à la fin de la cuisson de la confiture et non au début ou au fur et à mesure.
J'ai donc testé la margarine végétale : pas de problème, cela fonctionne tout aussi bien. Personnellement, j'ajoute une petite cuillère à café de margarine environ deux minutes avant la fin estimée de la cuisson. Ne pas cesser de tourner, et on voit petit à petit l'écume disparaître!
Le jus de citron préserve la couleur des fruits en empêchant leur oxydation lorsqu'on les coupe. Il souligne la saveur du fruit. Il accélère la prise de la confiture en agissant sur la pectine. Un incontournable de la confiture !
S'il est important d'écumer les confitures c'est parce que les impuretés contenues dans la préparation vont remonter à la surface sous l'effet de la chaleur et se regrouper dans ce que l'on appelle « l'écume ».
Lorsque la confiture commence à bouillir, une sorte d'écume pleine d'impuretés se forme à la surface. Pour que la confiture garde sa limpidité, enlevez-là avec une écumoire en plusieurs fois jusqu'à ce qu'il ne s'en forme plus."
Si votre confiture ou votre gelée est trop liquide, il suffit de la porter à nouveau à ébullition pour la faire épaissir jusqu'à ce que la consistance soit la bonne (voir ci-dessous). On peut aussi ajouter de la poudre gélifiante.
Autrefois, nos grands-mères mettaient 1 kg de sucre pour 1 kg de fruits. Actuellement, on considère qu'avec 600 à 700 g de sucre il n'y a pas de développement de micro-organismes. Il est possible aussi de les préparer comme les compotes, avec environ 300 g de sucre.
Préparer l'émulsion mousseuse
Verser le lait et la crème dans une casserole, ajouter le beurre en parcelles. Faire chauffer jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Mixer au mixeur plongeant pour émulsionner et rectifier l'assaisonnement. Débarrasser et réserver.
- Pour faire des espumas chaudes, vérifiez que votre siphon supporte la chaleur, et remplacez la gélatine par du blanc d'œuf, qui coagule à 70° : maintenez votre préparation au bain-marie et ne dépassez pas les 70°.
MICROMIX®, le spécialiste des émulsions minute !
Cet outil, breveté, permet de réaliser des émulsions minute aérées volumineuses avec une excellente tenue dans l'assiette. Le MicroMix® équipé du couteau réalisera également toutes les soupes et sauces en un minimum de temps grâce à son moteur puissant et silencieux.
Le froid va permettre à l'émulsion de se faire plus rapidement. Fouetter jusqu'à ce que la crème ait la consistance souhaitée. Quand le bol est complètement froid, vous pouvez rajouter (en fouettant) à votre crème des actifs, fragrances et des huiles essentielles.
Pas toujours facile à trouver, la pectine NH nappage peut-être remplacée par du Vitpris (ou Priz), un gélifiant pour confiture que l'on trouve en supermarché.
Bien souvent, le problème vient du fruit. Les fruits riches en eau contiennent en effet moins de pectine en général. Or, cette fibre végétale possède des propriétés gélifiantes naturelles. C'est la raison pour laquelle une confiture d'abricots, de nectarines ou de pêches peut s'avérer trop liquide en refroidissant.
Pour que votre confiture maison ait plus de texture, il suffit d'y ajouter des morceaux de pomme, de jus de pommes ou de la pectine de pommes. Pour cela, il suffit de recuire la confiture en y ajoutant de la pectine de pomme.
L'utilisation d'un thermomètre est un truc de pro (la température de cuisson théorique est de 105 °C). Pour vérifier plus simplement que la confiture est bien cuite, faites le test de la goutte déposée sur une assiette froide : elle doit figer rapidement, sinon poursuivez la cuisson.
1. Ecumer le bouillon. Pendant la cuisson, le gras et les impuretés flottent à la surface du bouillon. A chaque fois que vous voyez de la "mousse" émerger à la surface, utilisez simplement une louche ou un écumoire pour les retirer.
L'écume est constituée de tous les petits morceaux de viande et autres brisures d'aliments qui se détachent en cuisant... un peu du jus de viande qui s'écoule (protéines) et qui cuit en moussant... emprisonnant les petits trucs pas très nets. Cet amalgame est peu ragoûtant, mais aucunement mauvais, enfin, un peu âcre.
Afin de supprimer l'écume des confitures, ajouter une demi-cuillère à café de beurre dans le chaudron à confiture en même temps que les fruits. De cette façon, l'écume sera presque inexistante!