La cuisson la plus courante est la suivante : dans une grande casserole, mettez les écrevisses châtrées, ajoutez au 1/3 de leur hauteur du vin blanc sec, ainsi que 3 tours de moulin à poivre, 1 gousse d'ail dégermée, un bouquet garni et 2 pincées de gros sel.
Naturellement on parle des écrevisses allochtones, c'est-à-dire celles qui ne sont pas originaires de France, comme les écrevisses dites Américaines. Mais pour les consommer, il ne suffit pas de les cuire, il faut les châtrer afin d'enlever le goût amer qui se dégagera si on lui laisse l'intestin.
Il faut mordre au niveau de l'articulation pour les casser, puis sucer la chair. On peut aussi ouvrir les pinces par le côté avec un couteau. La dégustation des écrevisses prend du temps, mais la préparation de ce mets est encore plus longue.
On ne consomme que son corps et sa queue, ses pattes ne contenant pas assez de chair.
Elle peut aussi bien se faire sur une écrevisse vivante que morte. Pour la châtrer, prenez le Telson (écaille centrale située au bout de la queue), faites un tour complet et tirez doucement. un fin filet noir devrait venir avec l'écaille, c'est l'intestin. Le laisser donnerait un goût amer à votre crustacé.
Les nettoyer sans sel. Si vous préférez ne pas utiliser de sel, remplissez votre seau d'eau fraiche et laissez les écrevisses submergées pendant 5 à 10 minutes. Vous pouvez remuer de temps en temps pour aider la boue et la saleté à se détacher. Jetez l'eau sale et remplissez le seau de nouveau avec de l'eau fraiche.
L'écrevisse est un crustacé possédant cinq paires de pattes dont l'aspect et le goût ressemblent au homard.
Congélation des écrevisses dans une glacière
En partie de pêche au bord de la mer, il est plus facile de prévoir une glacière que l'on a remplie de packs congelés à -18° ou bien de glaçons.
Conservation des écrevisses entières
Envelopper ensuite avec un papier aluminium avant de les introduire au congélateur. Laisser la préparation dans le congélateur pendant 120 minutes, le temps nécessaire pour la faire refroidir rapidement avant de la disposer dans son conditionnement définitif.
L'écrevisse : des prédateurs de toutes parts
Parmi ses prédateurs, on compte de nombreux poissons (carpes, brochets), des oiseaux aquatiques (héron, balbuzards-pêcheurs) et des mammifères comme la loutre, le ragondin et… l'homme qui se régale de sa chair tendre et raffinée.
Quand les pêcher? La meilleure période s'étend de juin à octobre. Les écrevisses sont peu actives en hiver et au printemps (phase de reproduction.)
De couleur généralement sombre lorsqu'elle est vivante, l'écrevisse se pare d'une jolie couleur rose une fois cuite, de quoi égayer les assiettes et les papilles !
L'écrevisse américaine est considérée comme “nuisible” (espèce envahissante). A ce titre, elle est autorisée à la pêche en tout temps et pour toute taille.
Il existe plusieurs types d'appâts pour pêcher les écrevisses. Principalement on utilise des appâts carnés : foie, tripes, croquettes pour chiens …
En effet, les plus grosses écrevisses ont une puissance dans leur pince capable d'immobiliser un poisson largement aussi lourd qu'elle, comme les goujons, les truitelles, tous les poissons de fonds comme les loches ou les civelles.
Les règles, quant à elles, sont strictes : il est interdit de relâcher ou d'introduire les écrevisses dans un autre milieu. Le transport des écrevisses vivantes est lui aussi formellement interdit. Pour tuer l'écrevisse, il faut ôter le telson, la partie centrale de la queue reliée à l'intestin.
La technique de la pêche à la balance
Pour attirer les écrevisses dans la balance, il faut l'appâter : viande, poissons morts, abats, croquettes pour chien... Il faut que "ça sente" ! On relève alors la balance, au bout de quelques minutes, pour remonter les écrevisses.
Ce sont des animaux amphibiens et omnivores, poursuit le spécialiste. La nuit, avec la fraîcheur et l'humidité, les écrevisses sortent sur les berges pour aller «brouter» les pousses tendres. Normalement, elles repartent à l'eau. Mais elles peuvent très bien rester à l'ombre.»
Les écrevisses sont des crustacés vivant en eau douce, principalement dans les rivières, canaux et plans d'eau.
L'accouplement se fait à l'automne lorsque la température de l'eau descend en dessous de 10°C. Lors de l'accouplement, le mâle dépose, grâce à son organe copulateur, son sperme sur l'abdomen de la femelle.
Langoustines et écrevisses
Pour décortiquer les langoustines et les écrevisses, c'est très simple. Il faut commencer par retirer la tête ainsi que la queue. Cassez ensuite la carapace délicatement pour ne pas abîmer la chair du crustacé. Il faut ensuite écarter la carapace pour faire sortir le corps en un seul morceau.