Astuce 1 - Blanchir les encornets À l'instar de certains légumes, la meilleure technique pour y parvenir est de les blanchir. Taillez-les en lamelles et plongez-les simplement dans l'eau bouillante pendant 5 minutes. Égouttez-les et ajoutez-les sans attendre à votre préparation !
Astuce de chef : blanchir avant cuisson
Portez à frémissement et plongez les blancs d'encornet 5 minutes. Égouttez et épongez avant la cuisson finale.
En pratique, faites chauffer un peu de matière grasse (huile d'olive par exemple) dans une poêle ou un wok, puis saisissez très rapidement les calamars en mélangeant fréquemment (comptez 2 à 3 minutes environ) et à feu vif. Assaisonnez selon votre goût et servez aussitôt. Ainsi, vos calamars resteront tendres.
Pour cela, pour vos calamars à poêler, anneaux de calamars ou chipirons, faites-les décongeler sous l'eau froide pendant quelques minutes puis égouttez-les sur du papier absorbant. Ils seront ainsi plus faciles à cuisiner et à préparer.
Chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive, jeter les morceaux d'encornet. Quand les encornets commencent à roussir, ajouter l'ail et le persil à feu vif. Rajouter la crème liquide (selon goût) et éteindre le feu. Couvrir pour laisser la crème fondre, c'est prêt !
Avant de le cuisiner, il faut donc le nettoyer puis le faire blanchir avant d'ôter la membrane qui le recouvre ainsi que le cartilage. Selon les besoins de la recette, le détailler en dés ou le couper en anneaux ou lamelles.
Faire mariner les encornets permet de les parfumer et de les assouplir avant cuisson.
Pensez à les faire blanchir 5 minutes dans l'eau bouillante avant de les faire cuire pour qu'ils restent tendres. Ensuite, place à l'inventivité culinaire : à la poêle, pendant 5 minutes dans du vin blanc avec un peu d'oignon, du poivre et du sel. Les anneaux de calamars frais se prêtent bien à être dégustés frits.
La texture, c'est primordial.
Pour une tendreté optimale, utilisez des calamars de petite taille. Plus ils sont gros, plus ils seront fermes. Je fais également tremper mes calamars dans un bain d'eau, de bicarbonate de soude et de sel pendant 15 minutes avant de les faire frire afin d'obtenir une texture plus tendre.
Le bicarbonate de soude, le sucre et le jus de citron resteront à jamais ma méthode de prédilection pour attendrir les calamars, car elle me permet d'obtenir exactement le résultat que je recherchais avec toutes les autres méthodes. Sans compter que c'est la moins chère de toutes celles proposées.
Lorsque vous faites cuire du calmar pendant très peu de temps, le collagène ne se contractera pas et ne rétrécira pas beaucoup. Cela lui permet de rester tendre. Si vous continuez à le cuire, le collagène se resserre et le rend caoutchouteux.
Cuire des encornets à la poêle
Faites revenir une échalote émincée dans une poêle huilée. Ajoutez les encornets coupés en lamelles et faites-les sauter environ 5 minutes, avec une pointe d'ail. Terminez avec un filet de jus de citron et du persil haché.
Pour obtenir des calamars bien moelleux, faites-les blanchir dans l'eau bouillante quelques minutes avant de les faire sauter à la poêle ou de les farcir en vue d'une cuisson au four.
Pour cette recette d'encornet surgelé, il convient de commencer la cuisson des encornets surgelés à part. Dans une poêle, versez un peu d'huile d'olive et disposez les calamars. Faites les cuire durant 5 minutes. Terminez en versant les calamars dans le wok, avec la sauce.
Enlever la peau des lamelles d'encornet, pour cela passer une lame de couteau pointu entre la peau et la chair puis tirer sur la peau afin de l'ôter complètement.
Il n'y a en effet aucune différence entre le calamar (aussi appelé calmar), les encornets, les chipirons et les supions. Tout cela est uniquement une question de taille et de région : le calamar, plus jeune et donc plus petit, est surnommé chipiron sur la côte Basque et supion en Méditerranée.
La cuisson express : On saisit le calamar à feu vif pendant 2 à 3, juste le temps qu'il devienne opaque et éventuellement doré en surface. La cuisson mijotée : Pour atteindre une tendreté optimale, le calamar doit être cuit au minimum 30 minutes dans une sauce ou un bouillon.
Rincer sous l'eau froide les blancs de calamar et les couper en anneaux. Les faire cuire à la vapeur pendant 6 à 8 min. Les ajouter ensuite à la préparation, poivrer et saupoudrer de coriandre et éventuellement de piment de Cayenne. Servir avec le riz.
La cuisson des calamars à feu vif
Une fois que l'huile est suffisamment chaude, ajoutez les calamars et faites-les sauter pendant 2 à 3 minutes environ. Comme ils sont saisis très rapidement, les calamars n'ont pas le temps de durcir et devenir caoutchouteux et conservent au contraire toute leur tendreté.
Pour les calmars :
– Pour les attendrir, les laisser mariner une demi-heure dans du lait au frais. Ainsi ils ne seront pas caoutchouteux. – Couper les calmars en anneaux de 1 cm environ, réserver au frais, rincer encore une fois à l'eau fraîche pour les faire dégorger.
Préparation. Après les avoir rincées sous le robinet d'eau froide pour enlever toutes les petites peaux (qui ne flotteront pas dans l'eau), plonger les lamelles d'encornets dans une casserole d'eau bouillante. Laisser cuire sous feu moyen au moins 15 mn.
Astuce 1 - Blanchir les encornets
À l'instar de certains légumes, la meilleure technique pour y parvenir est de les blanchir. Taillez-les en lamelles et plongez-les simplement dans l'eau bouillante pendant 5 minutes. Égouttez-les et ajoutez-les sans attendre à votre préparation !
Coupez-les ensuite dans la longueur pour obtenir des lamelles que vous n'aurez ensuite plus besoin de couper à table. Hachez l'ail et le persil. Faites chauffer la plancha à haute température. Disposez les lamelles d'encornets, et arrosez d'huile d'olive de manière à les attendrir.
🕒 Suivez la règle des 2 minutes ou des 2 heures. Les calamars deviennent caoutchouteux s'ils sont cuits en deçà de ces temps. Faites-les cuire rapidement à feu vif en moins de 2 minutes, ou laissez -les mijoter doucement pendant 1,5 à 2 heures jusqu'à ce qu'ils soient tendres .