Pour que la jambon ait le droit à l'appellation «
Race de porcs, originaires de la péninsule ibérique (sud), aux oreilles tombant sur les yeux, à robe uniforme avec des dégradés.
Ce type de jambon provient d'une race unique au monde: le porc ibérique. La plupart des porcs qui appartiennent à cette race vivent pendant une longue période dans un environnement très particulier: les dehesas (pâturages sauvages méditerranéens).
Un Jambon Pata Negra est un jambon qui provient de porcs de race 100% ibérique et alimentés en liberté avec des glands (bellotas). Un Jambon ibérique peut être alimenté avec des glands ou non et il peut être croisé avec un cochon de race Duroc. La jambon est la patte arrière du porc et l'épaule celle de devant.
Il a été utilisé par les éleveurs de porcs ibérique pour améliorer le rendement de leur élevage. En effet, du croisement d'un porc ibérique et d'un porc duroc résulte un porc métisse qui conserve très bien les qualités gustatives du jambon ibérique pata negra bellota.
Incontestablement, le meilleur jambon espagnol est le jambon Pata Negra Bellota. L'appellation Pata Negra est, depuis le décret Royal du 10 janvier 2014, réservée exclusivement aux jambons Bellota de race pure à 100%.
Les jambons Pata Negra de qualité supérieure proviennent de porcs 100 % ibériques dont le coût d'élevage est plus élevé que celui des croisements de races. Ils grossissent plus lentement, donnent des jambons plus petits et les portées des mères sont moins fréquentes.
Une minuscule ferme d'élevage biologique dans le sud-ouest de l'Espagne détient le record du jambon le plus cher au monde selon le Livre Guinness des records. Ce produit se vend à 4.100 €.
Le "Pata Negra" est réputé pour être le meilleur jambon du monde. D'origine espagnole, ce produit est obtenu à partir de porc ibérique nourri de gland de chêne appelé bellota. C'est, en effet, ce type d'alimentation qui procure au "Pata Negra" son goût unique.
Il existe en fait 2 grandes variétés de jambon : Les jambons Serrano et les Jambons Iberico. Serrano (montagnard) est le nom générique qui s'applique à tous les jambons séchés obtenus à partir de porcs à peau blanche ou non-ibériques.
Géographie. Les porcs ibériques destinés à la qualité « bellota » sont élevés par les agriculteurs de la Dehesa, terroir qui occupe le centre-ouest de l'Espagne (province de Salamanque, région d'Estrémadure et nord de l'Andalousie mais aussi au Portugal dans l'Alentejo).
Le jambon ibérique, typiquement espagnol
Ceux de meilleure qualité, les « bellotas » sont nourris avec des glands et des pâtures naturelles. Si ils sont 100 % ibériques, l'étiquette est noire. Si ils ne le sont qu'à 50 %, leur étiquette est rouge.
Jambon ibérique de Cebo de campo:
C'est celui produit grâce à la viande de porc nourrie avec des pâturages naturels, des herbes et du fourrage, autrefois connu sous le nom de “recebo”.
Quels sont les types de jambon italien? Il y a des jambons italiens qui ont D.O. Cependant, le jambon de Parme (prosciutto di Parma) et le jambon San Daniele (prosciutto di San Daniele) sont les jambons les plus exportés.
Le meilleur moyen pour conserver le surplus de jambon ibérique est de l'emballer hermétiquement dans du film plastique de cuisine en le retirant de l'assiette, le jambon devra être complètement enfermé et emballé pour qu'il n'absorbe pas les odeurs des autres aliments présents dans le réfrigérateur.
Le jambon pata negra bellota provient d'Espagne. C'est là-bas que les porcs ibériques qui servent à la production du célèbre jambon pata negra sont élevés dans la dehesa, un domaine municipal, au centre-ouest de l'Espagne, formé d'une pâture en sous-bois clairsemé.
Nous avons déjà expliqué dans d'autres articles qu'un porc, pour être considéré comme Pata Negra devait avoir au moins 50% des gènes de race ibérique, mélangé uniquement avec du Duroc blanc. On considère que le jambon de meilleure qualité est celui 100% Pata Negra.
Selon un classement réalisé par Que Choisir, le jambon blanc de meilleure qualité (teneur en sel, concentration en nitrates, goût, texture) est le Paris Fleury Michon et son prix est plutôt raisonnable. La preuve que le prix ne fait pas tout.
La Mano Negra (« La Main Noire » en espagnol) est une prétendue organisation anarchiste secrète et violente, qui aurait agi en Andalousie à la fin du XIX e siècle et à laquelle on attribua des assassinats ainsi que des incendies de récoltes ou de bâtiments.
Le mot "serrano" vient du mot espagnol "sierra" qui désigne une région de montagnes ou de collines. "Jambon Serrano» signifie donc «jambon de montagne». Le jambon Serrano est obtenu par salaison, et séchage des pattes arrière de porcs blancs.
1. La Belgique et son jambon d'Ardenne.
Elevé en liberté, et proche du sanglier, l'animal se distingue par une élégance sauvage et affirmée au travers de sa ligne svelte, ses pattes et sa robe noires, son poil ras et son groin effilé, seul à même de décortiquer les bellota, ces glands de chêne, son coup de cœur gastronomique.
Qualité: Le jambon le plus cher du monde, le Jambon Albarragena, est le seul jambon dans le monde dont la pureté de la race est certifiée par une analyse de l'ADN qui accompagne chaque jambon. Cette analyse de l'ADN est effectuée par le Département de génétique de l'Université de Córdoba (Espagne).
Si le paquet de jambon est gonflé, c'est un signe qu'il a été contaminé. Mieux vaut alors le jeter. De même, si à l'ouverture du paquet les tranches de jambon dévoilent une couleur terne, dégagent une odeur aigre ou possèdent une texture gluante, c'est qu'elles ne sont plus bonnes.
Le jambon ibérique de Bellota (Espagne) est considéré par certains comme le « meilleur jambon du monde », le jambon de Bellota n'est qu'un porc noir de race ibérique. Ils ont l'expérience d'être nourris à 100% de glands et autres pâturages naturels, qui donnent, entre autres, un goût unique au jambon de Bellota.
Il s'agit du porc ibérique, une race porcine que l'on admire de par la viande de qualité qu'elle offre. D'après cette spécificité, on le classerait même parmi les meilleurs porcs du monde.