Affûter ou aiguiser ? Ces deux termes veulent exactement dire la même chose. C'est le fait de rendre les propriétés de coupe d'une lame en enlevant très peu de matière pour obtenir un fil très fin au niveau de l'arête de la lame.
Le titulaire du certificat d'Affûteur-Rémouleur Itinérant est un professionnel indépendant qui utilise son habilité et sa précision pour affiler, aiguiser, affûter, rémouler, émorfiler, évider et/ou polir notamment toute sorte d'outils tranchants, coupants et/ou perforants présentant une usure et/ou un défaut.
Le rémouleur, également nommé émouleur ou repasseur, est un artisan qui aiguise à la meule les lames des instruments tranchants.
Les fabricants de couteaux renommés tels que Zwilling, Wüsthof, Güde, Kai Shun ou Global recommandent généralement d'entretenir la lame avec un angle d'aiguisage de 15°, car il combine de manière optimale la durabilité du tranchant tout comme sa précision.
La pierre à affûter convient à l'entretien de vos lames et à l'aiguisage complet d'un couteau émoussé. Le fusil à aiguiser, pour sa part, est dédié au seul entretien quotidien des couteaux. Son usage régulier vous permet aussi d'augmenter la durée de vie des lames.
La formation pour devenir coutelier
Celles qui sont disponibles peuvent être suivies en formation initiale ou en formation continue : CAP instruments coupants et de chirurgie. Brevet de maîtrise coutelier réparateur. Brevet de maîtrise supérieure fabrication.
Dans le rémoulage la meule attaque le fil en face. En affûtage classique, la meule attaque le taillant et finit par le fil en créant du morfil. Le taillant du couteau à une plus grande résistance en rémoulage qu'en affûtage classique donc un plus grande longévité de coupe, avec un pouvoir de coupe meilleur.
Le morfil représente l'excédent de métal presque imperceptible, qui se forme sur le tranchant d'une lame fraîchement affûtée. Ces aspérités ou barbes métalliques sont extérieures au véritable tranchant, qui est fait de dentelures microscopiques.
Dans des conditions normales d'utilisation, la pratique montre qu'il faut aiguiser ses couteaux après environ un mois, pour retrouver cette sensation d'un couteau neuf. N'attendez pas trop longtemps, car plus vous laisserez le couteau s'émousser, plus il faudra éliminer d'acier lors de l'affûtage.
Placez le Roll-Sharp™ sur une surface plane et poussez la lame du couteau d'avant en arrière au travers de celle-ci. 15 à 20 passages devraient suffire ! Lavez votre couteau après l'avoir aiguisé. Son angle d'affûtage de 40 degrés et son type de mouture conviennent à la plupart des couteaux de cuisine.
L'affûtage de la lame de la scie circulaire se fait à l'aide d'une affûteuse mécanique. Il faut alors affûter chaque onglet de la lame de scie circulaire. L'affûtage de chaque onglet est sécurisé par un système de cliquet anti-retour.
– la Coutellerie Kindal, 23 rue de Constantinople, 75008 Paris, 01 42 61 70 78, – la Coutellerie Laguiole du Marais, 6 rue du Pas de la Mule, 75003 Paris, 01 48 87 46 88, – la Coutellerie Courty & Fils, 44 rue des Petits Champs, 75002 Paris, 01 42 96 59 21.
Considéré comme la meilleure pierre à aiguiser du marché, le modèle Kasumi SM80001 & SM80002 se compose de deux sets d'aiguiseurs : une pierre avec des grains #240 et #1000 et une avec des grains #3000 et #8000. Ce lot vous permet d'aiguiser n'importe quelle lame de couteau, et ce, avec efficacité.
L'affutage est une période de récupération où il y a une diminution du volume d'entrainement pendant un nombre de jours relatif à l'effort réalisé et à réaliser. Une fois que vous avez établi votre calendrier de compétition / de tests, il faut planifier votre entrainement jusqu'à votre pic de forme.
L'aiguisage intervient quand le couteau commence à moins bien couper. Sa fonction première est donc de retravailler le fil de la lame. Par contre, lorsqu'un couteau ne coupe plus du tout, on dit qu'il est émoussé et pour redonner le tranchant de la lame, il faut l'affuter.
Environ 1 500 € par mois pour un ouvrier coutelier salarié débutant. Les revenus d'un coutelier établi à son compte dépendent à la fois de ses créations, de sa notoriété et de l'importance de sa clientèle.
Quel est le salaire moyen du métier Forgeron ? Le salaire moyen de Forgeron est de 22750 €.
Pourtant, l'émorfilage est indispensable à la bonne coupe du couteau. « Le feutre va retirer le morfil. Il suffit de passer 4 fois la lame sur le feutre, avec le même angle utilisé lors de la mise en forme du taillant ». L'élimination du morfil se mesure en passant la lame sur l'ongle, elle doit glisser parfaitement.
Si le couteau à affûter possède un acier très dur, une pierre à grain très fin sera alors à privilégier. Si vous souhaitez une pierre permettant le dégrossissage de votre couteau, les grains 120 à 800 seront à privilégier. Ce type de grain conviendra également pour reprendre une lame émoussée ou cassée.
Les meules de couleur grise sont utilisées pour le meulage des aciers courants. Les meules de couleur blanche sont quant à elles destinées à l'affûtage des outils. Les meules de couleur verte, en carbure de silicium, sont parfaites pour aiguiser finement les lames, les forets et les outils carbures.
Placez vos ongles en biais et maintenez votre couteau contre votre ongle sans appuyer. Si votre couteau glisse, il est conseillé de passer votre couteau sur un fusil d'aiguisage en céramique. Si votre couteau reste posé sur l'ongle, alors il est bien aiguisé (tout du moins à l'endroit où vous l'avez déposé).
– On peut obtenir un tranchant “rasoir” sur n'importe quel couteau ! Seulement sur les couteaux avec des aciers tendres, le fil de coupe ne tiendra pas longtemps. En effet pour obtenir ce tranchant, il faut aiguiser la lame selon un angle en V très aigu (moins de 30°).