La cuisson basse température est la méthode idéale pour garder la tendreté et jutosité du rôti. Cuisez votre viande à environ 80-100°C pendant 2 à 3 heures selon la taille. Cela permet de décupler la tendreté et de préserver les saveurs, bien que cette méthode prenne un peu plus de temps que la cuisson traditionnelle.
Attendrir la viande avec du gros sel
Laissez-la ensuite 1h au réfrigérateur. La viande ressortira tendre, juteuse et assaisonnée. Le sel permet en effet d'attendrir, de décomposer et de délier les cellules de la viande, ce qui la rend moins ferme et plus moelleuse.
Salage de votre viande plusieurs heures avant la cuisson permet d'attendrir les fibres musculaires. Le sel pénètre la viande et aide à retenir l'humidité, donnant une viande plus juteuse. Saupoudrez généreusement de sel gros toutes les faces de la viande et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure.
Le braisage de la viande de bœuf
Le braisage est une méthode parfaite pour attendrir les morceaux plus coriaces. Ce processus peut durer plus de 2,5 heures, selon la taille des morceaux. Ajouter du vin ou du vinaigre balsamique à la sauce permet d'accélérer la cuisson tout en rehaussant les saveurs.
En général, nous vous conseillons de laisser votre viande de bœuf à température ambiante pendant environ 30 à 60 minutes avant son délicieux baptême du feu. Cette étape répartit également la chaleur de manière uniforme, qui assurera une cuisson homogène et un résultat optimal en termes de texture et de saveur.
Café : il attendrit naturellement la viande en lui donnant un bon goût. Pour cela, préparez un café bien fort, laissez refroidir, puis faites mariner la viande jusqu'à 24 heures. Citron : avec son acidité, la viande devient plus tendre et nécessite moins de temps de cuisson.
Une cuisson à cœur, douce et progressive, permet de préserver les arômes et d'attendrir les fibres, surtout s'il s'agit de pièces épaisses ou de morceaux à mijoter. Chaque pièce demande une attention particulière : un faux-filet se savoure saignant, une joue exige plusieurs heures de cuisson à feu doux.
Température de la viande : sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson permet d'éviter un choc thermique susceptible de durcir la viande. Tranchage : trancher la viande perpendiculairement aux fibres musculaires facilite la mastication et améliore la perception de tendreté.
Pour obtenir un steak bien tendre et juteux, l'astuce est de sortir votre viande du frigo 15 minutes avant de la faire cuire. Adopter ce geste permet d'éviter un "choc de température" à la cuisson. En effet, faire poêler un steak tout juste sorti du frigo dans une poêle très chaude va le faire durcir.
Cuisson bien cuite : Le temps de cuisson est d'environ 3 minutes de chaque côté. La croûte est bien épaisse et l'intérieur de couleur brune, complétement cuit à cœur. La viande est plus sèche et plus ferme, car la majeure partie du jus s'est évaporée.
Une cuisson à feu trop fort peut rendre la viande dure en contractant ses fibres. Il faut laisser mijoter doucement, à feu doux (90-100°C), pour que le collagène se transforme en gélatine et rende la viande fondante.
Comment rattraper une viande déjà cuite et trop dure ? (astuces simples et efficaces) La première solution consiste à la faire mijoter plus longtemps. On la place dans une cocotte avec du bouillon, du vin ou une sauce parfumée, puis on laisse cuire doucement. La chaleur lente détend les fibres et redonne du moelleux.
La marinade et l'eau gazeuse
Elles aromatisent votre viande, donnant encore plus de saveurs à votre plat, et elle attendrit aussi les morceaux de viande les plus durs.
Enfin, les viandes cuites à basse température sont plus tendres que celles qui sont cuites à température supérieure. La jutosité est surtout déterminée par la température de cuisson, et peu par le type de stockage ou de maturation, ou par le type de muscle.
Le meilleur moyen de garder une viande moelleuse est de contrôler la température. Pour cela il suffit de cuire à capot fermé. Vous pourrez ouvrir / fermer les aérations si vous souhaiter augmenter ou baisser la température. De plus, cuire à capot fermé permet de conserver l'humidité de vos viandes.
Dans une poêle à feu vif, faites fondre une noix de beurre avec un peu d'huile, ajoutez votre morceau de viande et l'échalote. Laissez cuire 3-4 min de chaque côté et vous voilà prêts à déguster un très bon morceau de viande sans chichi.
Saupoudrez 3/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude sur 250 g de morceaux de bœuf bon marché coupés en tranches. Mélangez du bout des doigts et laissez reposer 30 minutes. Rincez et épongez l'excédent d'eau. Poursuivez la recette du sauté.
La cuisson basse température est la méthode idéale pour garder la tendreté et jutosité du rôti. Cuisez votre viande à environ 80-100°C pendant 2 à 3 heures selon la taille. Cela permet de décupler la tendreté et de préserver les saveurs, bien que cette méthode prenne un peu plus de temps que la cuisson traditionnelle.
En ajoutant le bœuf à un liquide frémissant plutôt qu'à gros bouillons , on préserve sa tendreté. L'ébullition risque de rendre la viande caoutchouteuse et moins savoureuse. Faites cuire le ragoût au four à basse température (entre 140 °C et 160 °C) pendant 4 à 6 heures.
Une viande trop cuite sera sèche, tandis qu'une viande insuffisamment cuite sera caoutchouteuse . N'hésitez pas à utiliser un thermomètre à viande à lecture instantanée et retirez la viande du four dès qu'elle est cuite. Pour les morceaux naturellement tendres comme le filet de bœuf, une température interne de 52 °C (125 °F) est suffisante, tandis que les morceaux plus fermes comme la poitrine de bœuf doivent être cuits à 90 °C (195 °F).
Cuisson lente à basse température : Pour certaines pièces de viande, il est préférable de les cuire plus longtemps à basse température. Cette méthode permet au collagène de la viande de se décomposer, la rendant plus tendre. Trancher perpendiculairement aux fibres : Au moment de servir, veillez à trancher votre steak perpendiculairement aux fibres.
Petit secret de préparation du bœuf bourguignon
Pour relever les saveurs du bœuf bourguignon, ajoutez le zeste d'une orange dans la marinade. Et pour obtenir une sauce bien liée, aux arômes puissants, incorporez un ou deux carrés de chocolat noir dans la sauce en fin de cuisson.
Des viandes aux pâtisseries, en passant par les gratins, cette température révèle les arômes naturels des ingrédients sans les agresser. Voici pourquoi les 180°C sont si efficaces: Les protéines se coagulent parfaitement, gardant les jus à l'intérieur des viandes.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer les pièces de boeuf 2 à 3 min de chaque côté, puis les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Réserver ensuite sous une feuille d'aluminium et laisser reposer la viande.
Les 4 modes de cuisson du steak haché : poêle, four, grill, airfryer. Il est aussi important de bien faire chauffer la poêle avant d'y déposer le steak.