Mais sachez que les petits choux se congèlent très bien, ou peuvent être faits à l'avance et être conservé dans une boite en fer avant d'être garnis le jour J. Idem pour la crème pâtissière, vous pouvez la préparer un jour à l'avance et la garder au frais dans une boite hermétique avant de garnir les petits choux avec.
Une fois cuits, les choux se conservent 2 ou 3 jours sans être garnis, dans une boîte hermétique à l'abris de la chaleur et du froid. Attention cependant, le chou ne sera jamais aussi bon et aussi frais que le jour de sa réalisation.
Comment puis-je les conserver? Pour ne pas se ramollir, les choux profiteroles doivent être conservés à l'air libre dans un endroit sec et aéré. Attention, ne pas les mettre au frigo et ne pas les stocker dans une boite.
Nous vous conseillons de conserver la pièce montée dans un endroit frais et sec, à température ambiante (entre 15 et 18°C). A consommer de préférence le jour même.
Pour les choux : Lorsque tu les fais la veille tu les laisses dans une pièce fraîche sur une volette à pâtisserie et recouverts d'une serviette propre. Dans une boîte fermée en fer comme dans un tupperware tes choux ramolliront. Au frigo idem et tu ne pourras pas réaliser ton décor de cygne.
Congeler des gâteaux à la crème
Les choux peuvent être congelés une fois qu'ils sont sortis du four. Vous devez les faire durcir avant de les ranger dans des boîtes de congélation qu'il faut fermer hermétiquement. La deuxième alternative repose sur le fait de les congeler encore crus.
Si vos choux ou vos éclairs sont retombés c'est parce qu'ils n'étaient pas suffisamment cuits et/ou la croûte extérieure pas suffisamment ferme et sèche pour les maintenir dans leur forme, même si la coloration laissait penser le contraire. Cela veut dire que la coloration a été trop rapide.
La pièce montée peut être stockée quelques heures en chambre froide ventilée. Ne pas la conserver dans un réfrigérateur humide afin d'éviter la fonte du caramel. L'idéal est une pièce fraîche (moins de 16°C et non humide).
Il faut compter en moyenne 4 choux par personne (plus ou moins en fonction de leur grosseur - En France on ne les fait pas partout à la même taille) et au moins 60 petits choux pour monter un joli croquembouche.
Le coffre doit être vidé auparavant de tout objet qui pourrait heurter la boîte à gâteau. L'idéal est un coffre climatisé, muni d'un tapis antidérapant. Les gâteaux aiment être chouchoutés, donc ne les laissez jamais dans la voiture en plein soleil et roulez doucement sur les dos d'âne et dans les virages.
Comme pour le pain, il est important de conserver les viennoiseries dans de bonnes conditions. Rangez-les dans un sachet papier et si possible placez-le dans une huche à pain. Évitez les sacs en plastique ou de les conserver dans un endroit trop humide, car les croissants ou pains au chocolat vont devenir mous.
Comment décongeler des profiteroles ? La seule manière de décongeler vos profiteroles est de les laisser décongeler lentement dans le réfrigérateur. La raison en est que vous voulez que la pâte conserve autant que possible sa forme, sa texture et son goût.
La conservation de votre crème pâtissière sera assurée car la température à l'intérieur du frigo est comprise entre 0 et 10° C. La crème pâtissière est une préparation fragile, elle se conserve en effet pas plus de 48 heures au frigo, même si sa conservation se fait au froid.
Vous pouvez congeler du chou frais ou cuit dans des contenants hermétiques ou des sachets pour congélation pendant 10 à 12 mois.
Difficile de congeler du chou cru, la taille du légume étant souvent imposante. D'autant que le congeler tel quel serait une mauvaise idée, il risquerait de devenir mou et sans saveur. Mieux vaut donc le découper en fines lamelles, et le faire blanchir.
Une pièce-montée doit reposer sur un plateau principal qui supportera tout le poids des gâteaux, il faut pour cela, utiliser un support à gâteau appelé aussi "cake drum", c'est un plateau à gâteau très rigide et épais de 2 cm environ.
Les prix des pièces montées sont donnés à titre indicatif et varient selon la difficulté de la réalisation et le nombre d'invités : Pour une pièce montée, on compte 3 voire 4 choux par personne pour un prix de 3 à 6 € par personne, ce qui vous fait environ 300 à 600 € pour 100 personnes.
Enveloppez vos gâteaux secs dans du papier aluminium ou mettez-les dans une boîte en fer. Rangés dans un placard à l'abri des courants d'air et de l'humidité, vos madeleines, brownies et autres gâteaux moelleux garderont leur fraîcheur pendant quelques jours. Certains peuvent même se conserver plus longtemps.
On conserve le tout filmé, au réfrigérateur.
Si vous avez fait des crèmes au beurre ou des ganaches au chocolat « simples », vous pouvez les conserver à température ambiante pendant 24h pour qu'elles soient plus simples à utiliser le lendemain lors du montage (refouettez un peu la crème au beurre par contre).
Pour savoir s'ils sont cuits, tapoter un chou avec un couteau ; il faut que ça sonne creux et que le choux ait l'air sec. Sortir les choux quand ils sont cuits et les laisser refroidir. Vos choux doivent être creux à l'intérieur, sinon c'est qu'ils ne sont pas assez cuits.
Cela se produit quand la pomme de chou est laissée dans le potager trop longtemps une fois sa maturité atteinte. Le chou peut alors se fendiller ou même éclater ! Il faut donc procéder à la récolte sans tarder une fois que le légume est bien ferme.
Il est possible de rattraper une pâte à choux trop liquide en reproduisant la première partie de la recette jusqu'à dessécher la pâte, avec la moitié des ingrédients (soit 25g d'eau, 25g de lait, 27g de farine, 22g de beurre). Une fois la pâte desséchée, la mettre dans un saladier, la laisser refroidir deux minutes.