On pasteurise des aliments acides (fruits, tomates…) à l'eau bouillante (100°C). La chaleur détruit les microorganismes vivants mais pas leurs spores. Cependant, l'acidité des aliments est suffisante pour empêcher le développement des spores dans la conserve.
Si le couvercle reste bien collé au bocal, c'est OK! Si ce n'est pas le cas, il est possible que ce soit la rondelle en caoutchouc qui pose soucis. Pour les bocaux avec couvercle FLIP, c'est la pastille de contrôle qui vous aidera. Si la stérilisation a bien été menée, l'indicateur est tourné vers l'intérieur du pot.
Recouvrez-les bien d'eau (au moins 2,5 cm d'eau au-dessus du couvercle). Faites bouillir l'eau à 100 °C pour tuer les bactéries présentes. Éteignez le feu, et attendez 5 minutes avant de sortir les bocaux de l'eau. Le tout se fait très facilement, même sans stérilisateur.
C'est durant cette étape que la température doit dépasser 100°C pour la stérilisation, et être comprise entre 85 et 100°C pour la pasteurisation ce qui est nécessaire pour éliminer les bactéries. Vous l'aurez compris, la cuisson basse température est donc interdite.
Lorsque le pot de confiture est retourné, la chaleur stérilise cette petite zone. Cela crée une mise sous vide du produit. Si cette étape est bien réalisée, un « pop » caractéristique résonne quand nous ouvrons un pot de confiture.
Normalement, ces contenants sont placés dans de l'eau bouillante, durant 10 minutes, mais il est également possible de les stériliser au four, 10 minutes à thermostat 5 (150°). Une fois stérilisés, sortez vos bocaux et mettez les à sécher retournés sur un linge propre, pour éviter des dépôts sur les parois des bocaux.
Essuyez ces derniers avec un torchon propre, fermez les bocaux et recouvrez-les d'eau dans une grande marmite -il faut au moins 2,5 cm d'eau au-dessus des pots. Puis portez à ébullition. Laissez les bocaux à couvert. Si leur contenance est de 25 cl, comptez 15 min, pour 50 cl, comptez 20 min.
Le principe de la stérilisation consiste en une montée en température sans à-coup, un palier de stérilisation et un refroidissement rapide ; il faut donc sortir les bocaux de l'eau chaude immédiatement à la fin de la stérilisation et si possible les refroidir avec un jet d'eau fraîche ; plus vite, ils seront refroidis, ...
S'ils ne sont pas bien fermés, il faudra recommencer l'étape du traitement thermique. Cela peut, notamment, être la conséquence de la réutilisation ou d'une salissure au niveau du joint ou du couvercle, d'un non-respect de la limite de remplissage ou du temps de traitement thermique.
Ils peuvent alors “éclater” car ils n'ont pas été conçus pour résister à une surpression intérieure trop importante. Ainsi, lors d'une montée trop rapide en température, la casse n'est pas due à la dilatation du verre, mais à une pression trop importante à l'intérieur du bocal.
Verser de l'eau et recouvrir d'au moins 2 cm au dessus des pots. Porter à ébullition et laisser stériliser (bouillir) pendant 30 minutes. Une fois le temps écoulé, sortir les pots, maintenant prêts à affronter l'hiver !
Épicer comme pour une cuisson et placer 3 heures en stérilisation à l'eau bouillante. Le résultat sera meilleur si la viande est revenue 5 minutes avant la mise en conserve.
Une manière simple de le faire est de mettre de l'eau dans une grande casserole, de la laisser bouillir et d'y plonger les bocaux pendant 10 minutes. Une fois les 10 minutes passées, il faut bien sécher les pots et les retourner sur un linge propre.
Dans tous les cas, il est nécessaire de stériliser les caoutchoucs ou les rondelles qui serviront de joint en les plongeant dans l'eau bouillante pendant 5 minutes puis de les sécher sur un linge propre.
Refermé le bocal et mettre 45 à 1 heure dans la cocotte-minute (Fonctionne aussi pour les autres modes de stérilisation.).
Le jus de citron préserve la couleur des fruits en empêchant leur oxydation lorsqu'on les coupe. Il souligne la saveur du fruit. Il accélère la prise de la confiture en agissant sur la pectine. Un incontournable de la confiture !
Conserves: la conservation sous vide
Pour cela, il suffit de mettre des aliments crus ou précuits dans des bocaux propres avec le couvercle. On les fait chauffer au bain-marie jusqu'à ce que le contenu soit complètement stérilisé et qu'une forte pression soit créée grâce à la dilatation de la vapeur d'eau chaude.
À chaque fois que vous ouvrez le pot, de la moisissure peut se former et se développer progressivement. Pour éviter cela, versez un peu d'alcool fort sur la confiture froide, brûlez l'alcool avant de refermer le couvercle.
Le Poupinel, encore appelé four Pasteur, a été inventé en 1885 par le chirurgien français Gaston Poupinel, élève de Louis Pasteur. C'est un four de stérilisation qui utilise la chaleur sèche pour détruire les germes.
Pour la stérilisation, le récipient commence par des injections successives de vapeur pour une montée en température et en pression. Cette étape peut nécessiter plus de temps, car la chambre de stérilisation ne doit pas contenir d'air, les injections de vapeur peuvent être alternées par des mises sous vide.
La stérilisation par la vapeur d'eau, à l'autoclave est la méthode de choix pour tous les instruments médicaux réutilisables. C'est la méthode de référence en milieu hospitalier. Elle s'effectue à 121° C, sous une pression de 1 atmosphère, et doit durer au moins 20 minutes.