Si vous optez pour cette cuisson, faites mariner la viande au préalable (dans du jus de citron et de l'huile d'olive, par exemple) pour attendrir la chair et la protéger des flammes.
Assurez-vous que l'escalope soit à température ambiante avant de la cuisiner. Sortez-la du réfrigérateur environ 30 minutes à l'avance pour qu'elle puisse s'attendrir et cuire de manière uniforme.
Cependant, pour que sa viande reste tendre, juteuse et savoureuse, sa cuisson doit être conduite lentement à feu modéré. La viande de porc se déguste à point. Pendant la cuisson et afin qu'elle ne perde pas son jus, il ne faut jamais piquer la viande avec une fourchette pour la retourner mais utiliser une spatule.
Le temps de cuisson optimal est généralement de 2 à 3 minutes de chaque côté. Repos : Après la cuisson, laissez reposer l'escalope de veau pendant quelques minutes. Cela permet à la viande de se détendre et de retenir ses jus, assurant ainsi une texture fondante à chaque bouchée.
Cuire trop longtemps rendra la viande sèche, mais même la viande insuffisamment cuite sera dure et difficile à mâcher. Le boeuf est mi-saignant à une température entre 55 et 58°. Le porc est bien rosé entre 60 et 63° et le poulet est suffisamment cuit à partir de 70°.
Le lait permet à la viande de se relâcher et d'être moins ferme. Faire mariner les volailles, ou viandes, est une façon très simple de les rendre plus savoureuses, mais aussi de les attendrir et de conserver leur moelleux pendant la cuisson. Cela permet de diminuer, voire de supprimer tout dessèchement à la cuisson.
Utilisez le bicarbonate de sodium pour attendrir votre viande. Avant de cuisiner, saupoudrez 1 cuillère à café de bicarbonate de soude sur votre viande crue et laissez reposer pendant 15 à 20 minutes. Rincez abondamment pour ne pas laisser de résidus qui pourraient altérer le goût de la viande.
Cela permet aux œufs de mieux adhérer à la surface de la viande, créant ainsi une base pour la panure. Œufs : trempez la viande farinée dans des œufs battus. Assurez-vous que la surface de la viande est bien recouverte d'œuf, car cela permettra à la chapelure de bien adhérer.
Pour rehausser leur goût et leur texture, faites mariner la viande et le tofu avant de les cuire. Le gingembre, l'ail, le jus de citron et la sauce soya ajoutent de la saveur, alors que la fécule de maïs et les œufs aident à attendrir la viande.
Le filet mignon
Le morceau le plus tendre du cochon. Avec le jambon, c'est un véritable morceau de choix. Partie maigre et étroite située sous les côtes, très peu sollicitée au cours de la vie de l'animal, ce qui explique sa tendreté unique. À cuire au four ou en cocotte pour en mesurer tout le fondant !
L'attendrisseur à viande est tout simplement l'ustensile qui permet d'attendrir une viande un peu ferme avant de la cuire, autrement dit, de rendre plus tendre la viande avant la cuisson.
C'est le collagène qui est responsable de la « dureté' de la viande. Plus le muscle de l'animal est sollicité et plus il y a de collagène. Ainsi il y en aura davantage dans une partie comme le jarret (le tibia de la bestiole) que dans le rumsteack (la culotte).
la viande est assaisonnée jusqu'en son centre, sa propre saveur est relevée; la viande devient plus juteuse, car le sel en modifie les protéines qui se gorgent d'eau; la viande devient plus tendre, car le sel détend les fibres musculaires et les rend plus faciles à mâcher.
La réponse. Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu'un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson.
Le bicarbonate de soude pour attendrir la viande
Rendez votre viande super tendre en utilisant du bicarbonate de soude.
Saupoudrer la viande
Avec du sel : Saupoudrer les deux côtés de la pièce de viande et laisser reposer environ une heure. Avant de cuire, il est important de retirer le sel.
L'interdit du mélange lacté/carné
Cet interdit se rapproche également de celui d'abattre le même jour une mère et son petit, rejoignant ainsi l'interdiction de cruauté envers les animaux. Enfin, une interprétation plus récente est d'ordre symbolique : le refus de mélanger la vie (le lait) et la mort (la viande).
Marinade 5 : Miel
Le miel va attendrir la viande, lui donner une saveur plus douce et à la cuisson va former une belle croûte caramélisée tout simplement délicieuse.
Attendrir la viande avec du citron
Même procédé avec le citron : ses propriétés acides vont rendre la viande tendre et lui donner un petit goût agréable. La viande sera même plus rapide à cuire car le citron aura débuté, à sa façon, sa cuisson.
Viande tendre garantie à la cuisson (à feu doux, bien sûr). Et si jamais votre morceau était encore trop dur à votre goût, tentez aussi d'ajouter 2 à 3 cuillères de vinaigre blanc ou de vinaigre de vin. Ensuite, poursuivez la cuisson à feu très doux, tout en ajoutant du liquide.
En résumé, le morceau de bœuf le plus tendre est le filet mignon, suivi de l'entrecôte et du rumsteck. Il existe également d'autres méthodes pour rendre les morceaux de bœuf moins tendres plus tendres. L'une de ces méthodes est la marinade.
Quelques signes peuvent vous aider à repérer une viande tendre. Pour de la viande de boeuf, vérifiez qu'elle soit bien rouge brillant, d'une couleur lumineuse. Elle ne doit pas être terne. La viande de porc doit être couleur soie et celle d'agneau d'un rose vif et brillant.