Les quenelles sont un classique de la gastronomie lyonnaise, mais leur origine reste incertaine. Le célèbre cuisinier romain Apicius évoquait déjà au 1er siècle avant J-C. une préparation de chair de poisson broyée additionnée d'œuf, moulée et pochée.
Cette sauce accompagne principalement des quenelles de brochet, mais également les poissons blancs, les œufs pochés et le riz. Son nom provient de la ville de Nantua, située au bord du lac du même nom, dans le département de l'Ain.
Une histoire trEs ancienne…
On prétend aussi que Louis XI, de passage à Nantua, aurait dégusté la « quenelle à la Nantua ». Des recherches sont entreprises qui prouveraient l'antériorité de ce plat dans notre territoire.
On retrouve la mention de "quenelle de poisson à la lyonnaise" en 1890 dans le Dictionnaire universel de cuisine. Elle se compose alors de brochet, de gras de bœuf, et donc de pâte à choux. D'autres vont échanger le brochet par de la volaille ou du lavaret (un poisson), voire du lapin.
Ce plat à la texture légère et moelleuse est traditionnellement confectionné à base de brochet et servi dans une sauce Nantua délicate et crémeuse. Les quenelles de brochet sont certainement l'une des raisons de la réputation de Lyon en matière de gastronomie.
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Les quenelles au four se marient parfaitement avec du vin blanc sec « jeune » ou « vieux » comme un bon Bugey Manicle blanc, un Vin de Savoie Marin, un Arbois blanc, un Roussette de Savoie ou encore un Roussette du Bugey.
Pour accorder les quenelles sauce nantua avec un vin de la même région, nous vous conseillons un vin blanc sec plutôt « jeune » du vignoble du Rhône comme un bon Saint-Joseph blanc, un Crozes-Hermitage blanc, un Hermitage blanc, un Côtes du Rhône Villages blanc ou encore un Château-Grillet.
Former les quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe. Si vous avez du mal à former les quenelles, formez tout simplement des boudins avec vos mains. Pocher les quenelles quelques minutes dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Égoutter les quenelles.
La recette de la quenelle lyonnaise fait partie du patrimoine culinaire de la région Rhône-Alpes mais surtout, de la ville de Lyon. La quenelle se retrouve ainsi cuisinée dans différents plats savoureux. Cette specialite culinaire lyonnaise est désormais un incontournable du patrimoine culinaire national.
Les quenelles sont une spécialité culinaire à base de semoule ou de farine de blé, d'œufs frais, d'eau, de lait et de beurre. Elles peuvent être natures, au brochet, à la volaille ou encore au veau.
Les conseils du chef
Préchauffez votre four à 210°C (Th 7). Déposez les quenelles encre surgelées dans un plat à gratin. Nappez- les d'une sauce chaude. Enfournez à mi-hauteur et faites cuire pendant 30 minutes (35 minutes dans un four traditionnel).
Les quenelles aux morilles se marient parfaitement avec du vin blanc sec plutôt « évolué » comme un bon Arbois vin jaune, un Côtes du Jura vin jaune, un Puligny-Montrachet, un Beaune premier cru Clos Saint-Landry blanc ou encore un Meursault premier cru blanc.
Une roussette-du-bugey, produite sur les basses pentes des monts du Jura, à base du cépage altesse, donnera du relief à ce mariage. On peut également servir un cour-cheverny, petite appellation située dans le vignoble de Loire, au sein de la Sologne viticole.
Les quenelles à la béchamel se marient parfaitement avec du vin blanc sec « jeune » ou « vieux » comme un bon Arbois blanc, un Puligny-Montrachet, un Meursault blanc, un Pernand-Vergelesses blanc ou encore un Fixin blanc.
Etapes clés : Sortir la glace du congélateur 15 minutes avant afin qu'elle se ramollisse un peu. A l'aide de deux cuillères, façonner la quenelle de glace en lissant la surface à l'aide des cuillères. Pour des quenelles bien lisses, tremper les cuillères dans l'eau chaude et lisser le dessus des quenelles.
Les cuillers sont passées dans l'eau froide à chaque étape pour éviter l'adhérence. Avec la deuxième cuiller presser légèrement en ramenant la masse vers soi. Répéter le mouvement d'une cuiller sur l'autre plusieurs fois jusqu'a ce que la forme soit régulière et n'oubliez pas de passer les cuillers à l'eau froide.
100 grammes de cet aliment représentent une valeur énergétique de 199 calories ou kilocalories (ou 828 kilojoules). En moyenne, les produits de la catégorie charcuterie apportent une valeur énergétique équivalente à 278 kilocalories.
La quenelle lyonnaise
Qu'elle soit nature, à la volaille ou au brochet, la quenelle est LE plat lyonnais par excellence.
Fabriquée dans la pure tradition lyonnaise !
Un goût unique et une texture moelleuse, les Quenelles du Soleil sont fabriquées avec des ingrédients naturels, sans aucun additif, dans le respect du goût. Situé à Vaise, 20 rue Berjon (69009), notre atelier est ouvert à la vente directe, du lundi au vendredi, de 9h à 15h.
Pour accorder les quenelles à la sauce tomate avec un vin nous vous conseillons: le Touraine Mesland rosé, le Rosé de Loire, le Bordeaux rosé, le Val de Loire rosé et le Beaujolais rosé.