Pour alléger les glaces, remplacez la base crème anglaise (lait, sucre et œufs) par un yaourt entier (de type Fjord). Les glaces au yaourt sont moins caloriques.
Il suffit d'ajouter les deux blancs d'œuf battus en neige dans la préparation. Le blanc d'œuf permet d'aérer la glace en stockant l'air en forme de bulle. De plus, cela améliore le goût de la glace.
Comprendre pourquoi les glaces durcissent : tout simplement par ce que l'eau gèle plus vite que les autres composants des glaces et sorbets et forme des cristaux. Le principe de base c'est d'ajouter du gras, lait crème jaunes d'œufs, et de la matière sèche, sucre, glucose, lait en poudre.
Un blanc d'œuf battu en neige emprisonne des bulles d'air et aérera votre glace.
Les sucres influencent la dureté de la glace (point de congelation PAC). La température doit être comprise entre -10°C et -18°C pour optimiser le goût et la texture. Dans un mix avec alcool, on préfèrera un mélange saccharose/ glucose qui donnera une glace plus ferme et moins sucrée.
Bien que le poids puisse varier en fonction de la forme sous laquelle on l'achète (en cône ou en pot individuel chez un glacier, en bac dans les rayons de supermarché, en bûchette, en bâtonnets, en mini-cups...), une boule glace classique pèse environ 30 grammes, tandis que deux boules de glace font environ 50 grammes, ...
Souffler dans une paille. De la glace s'est formée dans la serrure de votre voiture? Prenez une paille, puis posez le bout de la paille contre la serrure et soufflez dans la paille: la chaleur de votre souffle fera fondre la glace.
Techniquement, les glaces peuvent se conserver trois à quatre mois au congélateur. Mais leurs qualités organoleptiques risquent de se dégrader (« goût de frigo » notamment). De leur côté, les fabricants recommandent de consommer leurs crèmes glacées dans le mois, et les gourmets conseillent quinze jours.
Après avoir servi une boule de glace, lissez la surface du reste de crème glacée avec la cuillère. Dans l'idéal, couvrez ensuite la glace d'un morceau de papier sulfurisé et applatissez-le bien. Vous éviterez ainsi l'apparition d'eau de condensation, et donc de cristaux sur la glace.
Une glace est bien prise lorsque sa consistance est au point. Pourtant, afin d'obtenir cette épaisseur parfaite, ni trop dur ni trop liquide, la préparation de la recette de glace doit être précise, en utilisant les bons ingrédients.
Le foisonnement d'une turbine à glace correspond à la quantité d'air mélangée dans le mix de glace. Le foisonnement est exprimé en pourcentage. Pour obtenir une recette de glace équilibrée (en eau, en sucre, en matière grasse et en stabilisant), on admet un foisonnement moyen de 40 %.
Puis 30 minutes de congélateur avant de turbiner. Pour le sorbet il faut essayer d'éviter ça, car les fruits réduits en purée perdent rapidement de leur goût et leur vitamines. Préférez donc le coup de mixer le plus tard possible, puis 30 minutes de congélateur avant de turbiner.
Le blanc d'œuf rend le sorbet plus onctueux; quand le sorbet est presque pris , on en prélève environ deux cuillers que l'on mélange avec le blanc et on remet le tout dans le sorbet pour qu'il finisse de prendre.
De la même façon, à la place de l'eau, vous pouvez utiliser du jus de citron ou d'orange, pour donner à votre sorbet une pointe de gourmande acidité. Selon vos goûts, vous pouvez même agrémenter votre sorbet avec des herbes aromatiques (du thym, du basilique, de la menthe, etc.)
Pour qu'elle soit d'une texture agréable et d'un goût optimal, il est recommandé de sortir la glace du congélateur entre 15 et 20 minutes au réfrigérateur avant de la consommer.
La température de conservation des glaces doit être inférieure ou égale à – 18° C. Les glaces en cornet, les bâtonnets, etc., présentés en vue de leur consommation immédiate, peuvent être stockés à la température de service qui ne doit, en aucun cas, être supérieure à –10° C.
Lorsqu'on saupoudre un glaçon de sel, les grains se dissolvent dans la fine couche d'eau à la surface de la glace. À mesure que la concentration en sel augmente, la température de fusion diminue. Si le glaçon possède une température supérieure au nouveau point de fusion, il fond.
Réponse 1 : La plaque en aluminium permet de faire fondre la glace le plus rapidement! Au départ, les trois matériaux sont à la même température (vous pouvez le vérifier avec un thermomètre infrarouge). L'aluminium est un conducteur thermique qui permet à la chaleur de passer dans la plaque.
Pensez au sel!
Le sel fait fondre la glace. Fabriquez une solution saline composée du sel à déglacer de votre maison et d'eau. Ensuite, utilisez votre mélange à forte concentration et vaporisez le tout sur votre vitre gelée. Vous verrez, les résultats seront rapides et surprenants.
Les glaces à l'eau (au jus de fruit comme PIRULO de Nestlé ou au sirop) ou allégées en sucre, sont les moins caloriques, dans la mesure où il n'y a ni matière grasse laitière, ni enrobage chocolaté.
Une consommation quotidienne deviendrait néfaste pour la santé (n'oublions pas que les glaces contiennent des graisses et du sucre). Dégustez votre glace plutôt en fin de repas. A jeun, l'élévation du taux de sucre dans le sang déclenche des sécrétions d'insuline, et favorise donc le stockage des graisses.
Sur le podium des glaces les plus caloriques, on trouve sans conteste la crème glacée, avec en moyenne 207 kcal pour 100 grammes. En plus du sucre, elle contient des matières grasses issues de la crème ou du lait, dont des lipides, alors que le sorbet n'en contient pas du tout.