Les pommes de terre nouvelles sont des pommes de terre récoltées avant leur maturité, d'où leur nom. Elles sont aussi appelés "pommes de terre primeur". Ces pommes de terre sont donc de petit calibre et ont une peau très fine qu'il est inutile de peler.
On qualifie une pomme de terre de « nouvelle » lorsque sa récolte a lieu avant sa pleine maturité. Le sucre n'est alors pas totalement transformé en amidon, elles ont donc un goût légèrement sucré. À noter : on les cuisine très simplement, cuites au four, à la vapeur ou sautées, pour conserver toute leur saveur.
Seules les pommes de terre nouvelles de l'île de Ré et du Roussillon bénéficient d'une AOC et d'une AOP. Il s'agit des variétés "Béa" dans le Roussillon et alcmaria, goulvena, pénélope, starlette, carrera, amandine, BF 15, charlotte, roseval pour l'île de Ré.
À partir du mois de mai arrivent les pommes de terre nouvelles de plein champ, qui ont poussé dehors, en bord de mer, elles sont plus rustiques, leur chair se tient mieux, on peut les utiliser dans de nombreuses recettes. Vous trouverez des pommes de terre qui ont droit à l'appellation « primeur » jusqu'à fin juillet.
Pommes de terre grenaille, nouvelle ou primeur
La pomme de terre est tout d'abord un tubercule qui est récolté à maturité s'appelle « grenaille », et pendant la récolte (avril à fin juillet environ) deviendra « pomme de terre nouvelle ou primeur » au delà, on les appelle des pommes de conservation.
La ratte du Touquet :
La Ratte est la variété historique et de référence de pomme de terre à chair ferme ! Cultivée exclusivement sur la Côte d'Opale dans la baie de Somme et en Picardie, cette pomme de terre séduit grâce à la qualité de sa chair dense et savoureuse.
La pomme de terre Spunta est une championne de la production. Ses gros tubercules oblongs à peau jaune sont faciles à éplucher. Sa chair jaune est tendre et assez fondante et tient bien à la cuisson. Elle est parfaite pour faire des frites, ou dans potages, purées, mais peut aussi convenir au four ou rissolée.
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La peau des pommes de terre primeur a la particularité d'être fine et peleuse. C'est la raison pour laquelle, la plupart du temps, les pommes de terre primeur se cuisinent avec leur peau. En effet, leur peau est si fine qu'elle ne s'épluche pas, il suffit de la frotter avec une petite brosse ou du gros sel.
Si les germes sont nombreux
Là encore, saisissez un tubercule et appuyez légèrement. Si vous sentez que la pomme de terre devient molle, mieux vaut éviter de la consommer.
La pomme de terre primeur est quant à elle récoltée 90 jours après sa plantation donc bien avant sa maturation. Elle est reconnaissable à sa peau fine, que l'on ne retire pas à la cuisson. Riche en vitamines et pauvre en amidon contrairement aux autres pommes de terre, elle est délicate et ultra fraîche.
La pomme de terre 'Linzer Delikatess' : une ratte tendre, fondante. Idéale parmi les primeurs, vous pouvez la préparer en salade. La pomme de terre 'Rosabelle' : elle a tout pour plaire : de sa couleur rouge à sa forme allongée. Elle vous plaira particulièrement cuisinée en purée.
Pommes de terre nouvelles ou de primeur
La primeur est une pomme de terre nouvelle, généralement commercialisée de la mi-avril à la fin juillet. Elle ne peut être vendue sous cette appellation après le 15 août. La variété 'Jeannette' fait partie des pommes de terre dites primeurs.
Parmi les variétés de pommes de terre les plus adaptées à la friture, on peut citer la Bintje, la Monalisa, ou encore la Manon. Mais sachez que la Ratte du Touquet marque également des points : elle vous garantit une bonne tenue à la cuisson en friteuse, malgré sa chair ferme.
Quelle pomme de terre pour des pommes de terre vapeur ou rissolées. L'Amandine, la Charlotte, la Roseval ou encore l'Annabelle sont parfaites. Ce sont un peu les variétés à tout faire.
Cependant, certaines variétés de pommes de terre sont considérées comme ayant une saveur plus sucrée que d'autres, comme la patate douce, la Yukon Gold, la Red Bliss et la Fingerling.
Faut-il rincer les pommes de terre lorsqu'on prépare des frites ? La réponse est bien évidemment oui. C'est même indispensable ! En effet, si elles ne sont pas rincées, l'amidon contenu dans ces tubercules risque de faire coller ensemble les frites.
Faire tremper les pommes de terre dans l'eau pour éviter qu'elles ne noircissent... La meilleure solution pour éviter que les pommes de terre épluchées ne noircissent, c'est donc de les priver du contact de l'air une fois qu'on les a pelées et coupées.
Découpées en dés ou en rondelles, les pommes de terre doivent ensuite être lavées généreusement et séchées dans un torchon propre afin d'éliminer l'amidon. Cela évitera qu'elles ne collent à la cuisson. Cuire dans un mélange chaud de beurre et d'huile en remuant régulièrement pendant 20 à 25 minutes.
Les pommes de terre à chair farineuse seront parfaites ; elles se délitent à la cuisson (donc s'écrasent facilement), et grâce à un taux de matière sèche plus élevé, elles absorbent moins l'huile. Vous avez le choix entre : Artémis, Bintje, Caesar, Marabel, Melody, Victoria ou Mona Lisa.
La bonnotte de Noirmoutier, ramassée exclusivement à la main, ne sera vendue que pendant dix jours. Elle est en vente depuis le samedi 9 mai. Et la bonnotte, la célèbre pomme de terre de Noirmoutier, reconnue pour ses rondeurs, son goût léger et sucré, et sa senteur de châtaigne, ne fera qu'un passage éclair.
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La 'Bintje', incontournable pour la purée
C'est une incontournable, certainement la pomme de terre la plus cultivée en France. Parfaite pour faire des frites, la 'Bintje' l'est aussi pour la purée.
La Granny Smith
C'est aussi l'une des plus pommes les plus riches en antioxydants : elle arrive juste derrière la Red Delicious dans le classement ORAC des aliments les plus antioxydants. Bon à savoir : selon la légende, cette variété de pomme serait née grâce à Maria Ann Smith, une Anglaise émigrée en Australie.