Si les esturgeons sont connus par les peuples marins de l'Antiquité, le « caviar » qui provient de leurs œufs n'est mentionné que depuis le 9ème siècle. Les Perses sont les premiers à consommer les oeufs d'esturgeons de la mer Caspienne.
Il existe plusieurs espèces d'esturgeons qui sont de poissons. On les trouve uniquement dans l'hémisphère nord.
Parmi les vingt‐quatre espèces d'esturgeons recensées à travers le monde, le sévruga (Acipenser stellatus), l'osciètre (Acipenser gueldenstaedti) et le béluga (Huso huso) fournissent la majorité du caviar « sauvage ».
Le caviar n'est pas seulement un œuf de poisson. Le vrai caviar est composé d'oeufs d'esturgeon légèrement salés ou saumurés. Il existe quatre types de caviar: Almas, Beluga, osciètre et Sévruga.
Aujourd'hui, les trois plus gros pays producteurs de caviar d'élevage sont la Chine avec près de 40 tonnes, l'Italie avec 30 tonnes et la France avec 25 tonnes.
Où produit-on du caviar en France ? Aujourd'hui, le caviar français est majoritairement produit dans le Sud-ouest de la France, en Aquitaine ainsi qu'en Sologne.
Le caviar reste cher car il s'agit d'un produit entièrement artisanal, rare, fragile et très long à obtenir. Au XXe siècle, au temps du “caviar sauvage”, c'est essentiellement la rareté de la ressource et son contrôle strict par des monopoles d'Etats qui expliquaient son prix élevé.
Sur CAVIARPASSION.com, le prix du caviar varie de 1.656 Euros le kilogramme pour le Caviar Baeri Selection à 4.300€ le kg pour le Caviar Beluga Sélection, ce qui prouve qu'il n'existe pas un prix générique du caviar.
Le Beluga impérial ou Almas : vendu à 255 euros les 30 grammes, ce caviar russe est issu du plus gros des esturgeons. Son gros grain blanc, autrefois dédié au shah d'Iran, provient d'esturgeons sauvages. Ces caractéristiques en font le caviar le plus cher au monde mais aussi le plus difficile à conserver.
La couleur d'un caviar varie du gris clair au noir en passant par des tons dorés, bruns ou verts, selon les caractéristiques génétiques de l'esturgeon dont il est issu.
Outre le fait que ce poisson “préhistorique” soit recherché pour ses œufs, l'esturgeon est également apprécié pour sa chair ressemblant à la saumonette et notamment apprécié des enfants pour son goût faiblement prononcé de poisson. La chair de l'esturgeon légèrement nacrée se cuisine aussi de différentes façons.
A la première dégustation de Caviar, le goût des œufs à peine lavés fait rapidement place à une saveur presque douce, aux arômes qui peuvent rappeler les fruits secs (de la noisette à la noix), le beurre ou encore la levure selon les espèces d'esturgeon.
Les 3 premiers producteurs de caviar dans le monde en 2019 sont : La Chine avec 130 tonnes produites, l'Italie avec 53 tonnes et la France avec 45 tonnes. Suivent la Russie, l'Allemagne, les USA.
Car depuis plusieurs années, la France s'est hissée dans le top trois mondial des producteurs de caviar, avec une production de 42 tonnes en 2019, derrière la Chine et l'Italie.
Premier caviar Beluga français
Une grande première avec une quantité limitée et une qualité exceptionnelle. Sturia réalise en outre pour certains grands chefs, des caviars sur mesure qui peuvent avoir leur propre recette de salage et/ou d'affinage.
Grâce à sa teneur élevée en protéines, il favorise la croissance musculaire et la réparation des tissus endommagés. Le caviar est également riche en acides gras essentiels (Oméga 3) qui sont excellents pour la santé, en particulier pour le système digestif, nerveux, circulatoire et immunitaire.
Les oeufs de saumon, ou caviar rouge, ont atteint des prix historiques en Russie, où ce mets est incontournable sur les tables pour les fêtes de fin d'année, et ce en dépit d'une hausse du saumon pêché.
Sur un plat, 20 à 30 grammes par personne de caviar aussi suffiront. Pour une dégustation généreuse, servir une boîte de 50 grammes de caviar par personne, avec des accompagnements variés (blinis, crème, oeufs brouillés, pommes de terre …). Au-delà de 100g, vous épaterez vos invités et régalerez les aficionados.
C'est un produit plein de vitamines, de phosphores et de protéines, qui est pauvre en calories. Riche en oméga 3 et en bonnes graisses polyinsaturées. Il est reconnu comme un produit aux vertus aphrodisiaques et énergisantes.
En cuisine, le caviar s'accorde avec des aliments neutres comme les féculents (pomme de terre, riz, pâtes fraîches), les œufs, des poissons blancs cuits ou en carpaccio (Saint-Jacques), et la viande rouge rôti ou en tartare (bœuf).
Le caviar Osciètre est vendu autour de 3000 € le kilo. Le caviar Beluga jusqu'à 12 000 € le kilo pour les plus rares. Le record de vente est attribué au caviar Almas (caviar albinos autrefois réservé aux Tsars et au Shah d'Iran), extrêmement rare et vendu autour de 37 000 € le kilo.
Déguster le caviar à la royale
Certains préfèrent déguster leur caviar à même la peau sur le dos de la main au début du pouce. C'est ce qu'on appelle dégustation à la royale. On dit que cette tradition et son nom viennent du temps des goûteurs des tsars. Ils étaient chargés de traquer du poison dans la nourriture.
Le caviar Beluga, une évocation du caviar sauvage
Du fait de sa rareté, l'esturgeon Beluga est le plus connu et le plus mythique des esturgeons. Aujourd'hui, seuls certains pays produisent du caviar béluga d'élevage. La taille de cet esturgeon contribue également à la renommée de ce produit.
Voici l'avis de notre expert : « A la vue, le caviar ne doit ni être trop liquide, ni trop dur. Il doit briller, s'il est mat, c'est mauvais signe. Les œufs doivent être bien formés, mais la couleur ne défini pas sa qualité. L'odeur doit être légère !