Le texte actuellement en vigueur est un arrêté de 1978 (l'arrêté n° 78 – 89 P du 9 août 1978) dont l'article 1er précise que les prix de toutes les catégories de pain et des produits de viennoiserie et de pâtisserie fraîche sont librement déterminés par chaque fabricant, boulanger ou dépositaire de pain.
Le prix du pain libre n'a pourtant que 30 ans : pendant de nombreux siècles, c'était l'autorité royale, puis l'État, qui décidaient du prix du pain. 0,29 centimes d'euros dans les enseignes du groupe Leclerc. La nouvelle a fait bondir plus d'un boulanger.
l'essentiel Ces prochaines semaines, le prix de la baguette de pain va de nouveau augmenter dans une grande majorité des boulangeries de l'Hexagone. En cause : la flambée des prix de l'énergie couplée à la hausse du coût des matières premières, notamment celle du produit phare : la farine.
Reprenons l'exemple de notre baguette dont le coût de revient se monte à 0,77€. Si vous souhaitez gagner, par exemple, 1€ par baguette, il suffit de fixer le prix du produit à 1,74€ HT ou à 1,84€ TTC.
Entre août 2021 et août 2022, le pain a déjà augmenté de 8,2% en moyenne. La hausse pourrait bien se poursuivre et même s'intensifier, prévient la fédération des boulangers.
En général, pour acquérir un pain de 500g en France cela revient à 1.57 €. Ce tarif étant une moyenne, il peut descendre jusqu'à 0.9 € et croître jusqu'à 3.31 € selon les villes. Ce prix pour un pain de 500g est moins cher que le prix constaté en France de 0%.
La marge brute moyenne au niveau national est d'environ 71 % du CA HT. Cela signifie qu'en moyenne 29 % de votre CA est absorbé par vos achats. Plus la MB est élevée, plus votre entreprise est performante sur le plan de sa politique d'achat.
La marge de la boulangerie, elle, est entre 8 et 20 centimes par baguette (10 à 20% environ).
Le boulanger débutant gagne le Smic 1 522 € brut par mois (base 35h / semaine). Le travail du dimanche, jours fériés et de nuit augmente sensiblement les rémunérations perçues. Le revenu mensuel d'un artisan boulanger à son compte s'inscrit dans la fourchette 3 500 € à 4 000 €.
Prix de l'énergie et salaires
Si le cours du blé explique en grande partie la hausse du prix de la baguette, d'autres facteurs viennent s'y ajouter. Les boulangers souffrent de la flambée des prix du gaz et de l'électricité, eux qui doivent chauffer parfois continuellement des fours énergivores.
Cette hausse s'explique en premier lieu par la guerre en Ukraine. L'Ukraine et la Russie étaient de gros exportateurs de céréales. La guerre a fait flamber aussi le prix des engrais, de l'énergie, du carburant pour les tracteurs. Inflation : pourquoi les salaires augmentent-ils moins vite en France qu'ailleurs ?
Un an avant l'introduction de l'euro, la baguette coûtait environ 4,3 francs, soit 0,64 euro. Aujourd'hui, la baguette coûte en moyenne 0,87 euro (5,7 francs), soit une augmentation de 2 % par an… mais les salaires aussi ont augmenté !
En 1981, alors que les prix du pain étaient encadrés par les pouvoirs publics par le biais d'engagement de modération de prix, une recommandation avait été faite pour unifier ces appellations à savoir que la baguette corresponde à un pain de 250 g et la flûte à un pain de 200 g.
La baguette coûtait 1,67 franc en 1980 selon le site France-Inflation. Si on utilise la conversion légale de l'euro au franc (1 euro = 6,55957 francs), on arrive effectivement au prix de 0,25 euro la baguette. Ce qui fait effectivement beaucoup moins cher que le tarif actuel (0,87 euro en moyenne).
En moyenne, le chiffre d'affaires d'une boulangerie est de plus de 310 000 € par an hors taxes. Comme la marge brute moyenne est d'environ 71 % du chiffre d'affaires hors taxes, 29 % du chiffre d'affaires est absorbé par les achats.
En moyenne, la rentabilité pure d'une boulangerie à Paris ou en Île-de-France se situe à hauteur de 25% de son chiffre d'affaires. Il faut généralement compter 7 ans pour rembourser un fonds de commerce. Le TRI moyen sur cette période est de 15%.
Les parfums. Les parfums sont l'un des secteurs où l'image compte beaucoup plus que le produit. Vendu en moyenne 60 euros, les parfums coûtent à peine 5 ou 10% de ce prix en fabrication. L'essentiel de la marge est répartie entre la comm' (30%) et le distributeur, qui se goinfre 50%.
PAIN - Pour chaque baguette vendue, un boulanger réalise une marge de 12 centimes en moyenne. Contre toute attente, au supermarché c'est bien moins. Explications. La baguette coûte 87 centimes en moyenne.
Dans un billet posté sur son blog, Michel-Edouard Leclerc s'est aussi défendu en affirmant : «Le coût matière pour fabriquer une baguette, c'est environ 14% du prix de vente.
Tout entrepreneur souhaitant ouvrir une boulangerie artisanale, comptant moins de 10 salariés, peut effectuer un stage de préparation à l'installation (SPI). Ce stage est facultatif et cherche à préparer le porteur de projet aux difficultés auxquelles il peut faire face lors de la création d'une entreprise.
En général, pour acquérir un pain de 0,5kg à Genève le prix est de 2.72 €. Ce montant étant une moyenne, il peut diminuer jusqu'à 1.24 € et grimper jusqu'à 4.64 € selon les endroits. Ce coût pour un pain de 0,5kg environ est plus cher que le coût pratiqué en moyenne en France (de 73%).
Avec la hausse du cours du blé liée à l'invasion russe, les boulangers vont être contraints d'augmenter le prix de baguette de pain dans les semaines à venir. Sur Euronext, le blé s'échangeait entre 360 et 380 euros la tonne ces derniers jours. Une flambée qui a pour conséquence l'augmentation du prix de la farine.
«La baguette blanche représente, selon le lieu d'implantation du magasin, entre 10 à 30 % des ventes d'un rayon boulangerie », explique Leclerc. Un bon résultat, mais la tradition reste «la plus vendue dans les Centres E. Leclerc avec un prix entre 0,75 et 0,85 euro», ajoute l'enseigne.