Art. Le fumage est aussi une technique artistique surréaliste, proposée par Wolfgang Paalen.
De quand date l'apparition du fumage ? Officiellement, les premières techniques de fumage auraient été mises au point en 2000 avant J-C. Néanmoins, il est tout à fait possible de les assimiler à la découverte du feu, qui remonte rappelons-le à quelques centaines de milliers d'années avant notre ère.
Ce plat est d'origine est-européenne (Hongrie, Roumanie, Ukraine, Russie), selon une tradition venue des Grandes invasions asiatiques (Huns, Coumans, Petchénègues, Mongols), dont les peuples des steppes fumaient la viande pour mieux la conserver.
Par définition, le fumage est une technique qui consiste à exposer un aliment à de la fumée qui se dégage durant la combustion lente de copeaux, de bisquettes ou de la sciure. Dans le fumoir les essences naturelles du bois imprègnent les chairs des aliments et lui apportent un goût fumé incomparable.
Autrefois, le fumage était principalement utilisé pour conserver plus longtemps les denrées alimentaires, à l'instar du salage. Aujourd'hui, le fumage est essentiellement utilisé pour donner de nouvelles saveurs à nos aliments.
Par exemple, vous pouvez fumer à froid du canard, du bœuf, des œufs, des noix, du fromage, du sel… les possibilités sont infinies! À la base, la fumaison à froid était utilisée comme méthode de préservation des aliments.
Selon le Dictionnaire culturel en langue française, le fumage est l'« action d'exposer à la fumée (des aliments, pour les conserver) » et la fumaison l'« ensemble des procédés de conserve par fumage » ou la « durée de l'opération de fumage ».
Le fumage à chaud s'effectue entre 60 et 130 degrés, alors que pour le fumage à froid on reste autour de 35 degrés, voire moins pour le poisson (25 degrés). Lors du fumage à chaud, l'aliment va cuire lentement, alors qu'un aliment fumé à froid, comme le saumon, reste cru.
le fumage, but et techniques
La fumée détruit les germes et réduit la quantité d'eau disponible, c'est-à-dire qu'elle peut se lier ou non à d'autres molécules, contenue dans les aliments en les desséchant. De plus, le fumage donne aux aliments une couleur et un arôme typique.
L'intensité des bois de Caryer, Chêne, Mesquite et Pacanier
Si vous préférez donner une saveur corsée, un goût fumé et intense, nous vous conseillons de choisir les bois de Caryer, de Chêne, de Mesquite et de Pacanier.
Commencez par préparer un feu dans votre barbecue ou votre jardin. Déposez quelques braises dans le tiroir à combustible du fumoir. Ajoutez par-dessus des copeaux adaptés au fumage, puis encore des braises. Soufflez pour que le bois produise de la fumée.
Serge Porchet, l'alchimiste du saumon fumé
Le saumon fumé est une préparation à base de saumon, dont on utilise en général le filet, salé, puis fumé à chaud ou à froid. Son prix relativement élevé en fait un mets de choix, notamment en Europe et en Amérique du Nord.
Le fumage à froid correspond davantage à une méthode de conservation des aliments. En effet, l'environnement du fumage à froid expose les aliments à une température basse, l'aliment reste donc cru et/ou salé. Il ne cuit pas les aliments mais les conserve et les parfume.
Les hommes sont les plus nombreux à fumer : 33,3 %, vs 26,6 % pour les femmes. Les jeunes de 12 à 25 ans qui fument régulièrement consomment en moyenne 12 cigarettes par jour.
Les hommes fument plus que les femmes
Au niveau des pays, la proportion d'hommes qui fumaient quotidiennement variait entre un minimum de 5,9 % en Suède et un maximum de 37,6 % en Bulgarie. Chez les femmes, cette proportion variait entre 6,8% en Suède et 20,7% en Bulgarie.
Fumer 1, 2 ou 3 cigarettes par jour ne met pas à l'abri des effets toxiques du tabac sur les poumons, le coeur... Car on oublie trop souvent l'autre constante à suivre : la durée d'exposition c'est-à-dire le nombre d'années de tabagisme.
Il consiste à exposer les aliments à de la fumée froide pour les fumer sans les cuire. La température du fumoir est comprise entre 20° et 30°C maximum. C'est le mode de fumage traditionnel utilisé en France pour fumer le saumon, le magret ou le filet mignon.
Fumez à froid, c'est à dire entre 20 et 25°, pendant 3 bonnes heures. Si vous possédez un grand fumoir qui produit une fumée légère, vous pouvez pousser le temps de fumage jusqu'à deux jours.
Rincer la poitrine puis la sécher, mettre celle-ci au réfrigérateur 24 à 36h sans rien dessus pour qu'elle sèche et que la fumée accroche mieux . Fumer la poitrine à froid 2x 10h avec un passage au frigo entre les passes, puis faire sécher en cave à environ 10 degrés et 80% d'hygrométrie.
Filet de mulet fumé :
- Ecailler et lever les filets. - Saler au gros sel le filet pendant 3 heures. - Rincer le filet et le sécher (quelques heures). - Placer le filet sur la grille du fumoir (côté peau sur la grille) et fumer ensuite de 6 à huit heures.
Le fumage à froid se pratique habituellement avec les produits qui se consomment crus et fumés, tels que le saumon, le thon, le magret de canard ou encore la charcuterie. En France, nous fumons le saumon avec un fumoir dit "à froid". Le saumon cru exposé à la fumée froide est fumé sans être cuit.
Pour fumer à froid votre pièce de viande, il suffit de se munir d'un fumoir pour fumage à froid. Cet appareil que vous pouvez disposer sur un barbecue à gaz ou à charbon permet de contenir la sciure de bois (pour une senteur hêtre par exemple). Il est préférable d'utiliser une sciure 100 % naturelle.