Les céréales et pseudo-céréales
Si vous aussi vous languissez devant les restaurants de couscous ou face à la fraîcheur d'un taboulé, le fonio est la solution !
Bien sûr, la semoule offre la meilleure texture et le meilleur goût, mais vous pouvez la remplacer par la même quantité de farine à pain en cas de besoin. Vous pouvez également utiliser de la farine tout usage, mais la farine à pain est préférable : sa teneur plus élevée en protéines est plus proche de celle de la semoule, ce qui garantit de meilleurs résultats.
Le fonio est un « super- aliment » riche en nutriments, sans gluten et pauvre en glucides. Une céréale « miracle », produite principalement en Afrique.
Le millet, c'est super bien pour remplacer le couscous.
Le boulgour : blé concassé, étuvé et séché, cuit rapidement, le boulgour est un aliment qui fait toujours l'unanimité. Ingrédient principal du taboulé et du kibbeh traditionnels, il peut aussi remplacer le couscous ou s'incorporer aux farces, soupes et autres plats à base de céréales.
Un repas oriental typique peut par exemple être composé de mezzés, couscous, tajine, kebab, kefta, shawarma, dolma ou baklava pour ne citer qu'eux.
Les semoules de blé et graines de couscous peuvent être remplacées par :
La solution la plus simple pour la cuire sans couscoussier est de le cuire à l'eau (ou au micro-ondes selon les indications sur l'emballage) puis de la laisser gonfler. Ourida Nekkache recommande, pour la semoule fine, de mettre autant d'eau que de grain et d'ajouter un filet d'huile d'olive avant l'eau.
Les féculents
Riz, couscous, quinoa, orge, boulgour, petites pâtes, polenta ou perles de tapioca… tout est interchangeable !
Vous pouvez la remplacer par de la semoule de blé, de la semoule de riz, par du quinoa, par du fonio, ou même par de la semoule de manioc (ou garri), une semoule fabriquée à partir de tubercules de manioc doux qui nous vient d'Afrique de l'Ouest.
Le grain est transformé en semoule dans une semoulerie. Toutes les parties qui le constituent sont séparées - l'amande, les farines, les germes et les sons. L'amande est ensuite broyée en passant plusieurs fois entre des cylindres afin d'obtenir la semoule.
Le couscous et la semoule sont tous les deux des grains de blé dur. La différence c'est la taille des grains : le plus souvent grains moyens pour le couscous et semoule fine pour les plats et desserts.
La principale différence donc entre la farine et la semoule réside dans la granulométrie, plus grossière dans la semoule, fine, très fine dans la farine. La semoule elle-même est classée selon la granulométrie en : Semoule grossière (40-600) Semoule (0-300)
Le quinoa s'invite de plus en plus dans un carnet de recettes ! C'est surtout en salade qu'il excelle, mais aussi en plat principal. Il peut remplacer la semoule dans les couscous ou taboulés, le riz dans une paëlla, accompagner des viandes rouges comme le bœuf ou le mouton.
Les épices jouent un rôle crucial dans la préparation du couscous. Chaque région et chaque famille a sa propre combinaison d'épices, ce qui donne au couscous une grande variété de goûts et d'arômes. Les herbes fraîches comme la coriandre et le persil sont souvent ajoutées pour rehausser la saveur du plat.
Les céréales et pseudo-céréales
Ainsi, pour doser 100 g de semoule, utilisez environ ⅔ d'un verre à eau, ou 10 cuillères à soupe bombées. Ces astuces permettent de s'adapter rapidement, que vous prépariez un plat principal ou un dessert.
Une autre alternative est la semoule de manioc, ou encore le tapioca qui est une préparation dérivée du manioc. Et il a une variante qui existe en Côte d'Ivoire, et qui s'appelle l'attiéké.
La fécule de maïs, ou maïzena
Dans certaines recettes, il est possible de remplacer complètement la farine de blé par de la fécule de maïs ! Cette astuce a de nombreux avantages, car elle permet de rendre vos pâtisseries plus légères et moelleuses, et de régaler les personnes intolérantes au gluten !
L'épeautre est une céréale cousin du blé. Cette famille de céréales est composée en deux types de grains : le grand épeautre et le petit épeautre dit aussi engrain.
La différence notable entre couscous et tajine se trouve au niveau des ingrédients. En premier lieu, le couscous est toujours accompagné de la traditionnelle semoule de blé. Le tajine lui est plutôt accompagné avec du pain.
1. Tagine. Le tagine, cœur battant de la cuisine marocaine, se reconnaît à son pot en terre cuite spécifique qui concentre les saveurs. Les ingrédients mijotent lentement, fusionnant épices, fruits, et viandes ou poissons pour créer des plats comme le tagine de poulet au citron confit ou le tagine d'agneau aux abricots ...