La gomme xanthane est utilisé en cuisine comme liant, épaississant et gélifiant. Comme la gomme guar, elle est neutre en goût et faible en calorie. A l'usage, les deux gommes (guar et xanthane) ont des propriétés assez semblables : liant et épaississant.
La gomme xanthane est un produit naturel obtenu par la fermentation de sucres en aérobie de la bactérie « Xanthomonas campestris ».
La gélatine est un excellent substitut à la gomme de xanthane car elle peut être utilisée à la fois dans les produits de boulangerie et comme agent épaississant lors de la cuisson.
La gomme guar est obtenue par le broyage des graines de Cyamopsis tetragonoloba. C'est une plante oléagineuse communément appelé "haricot", cultivée en Inde. Aujourd'hui, cette plante est également cultivée au Pakistan et aux Etats-Unis.
La gomme xanthane est identifiée comme gluténine et la gomme de guar comme glitadine. La différence fondamentale entre les deux est que la gomme de guar est fabriquée avec des graines d'Asie et que la gomme de xanthane est le produit d'un micro-organisme qui, à son tour, se nourrit de soja ou de maïs.
La gomme de guar est utilisée comme épaississant, stabilisant et émulsifiant dans les aliments grâce à sa texture uniforme et ses propriétés pour former des gels. Elle peut être utilisée dans les sauces, soupes, crèmes glacées et sorbets, produits de boulangerie et de pâtisserie, poudres, etc.
La gomme xanthane, avec un haut poids moléculaire, est obtenue par l'action fermentive d'une bactérie, la Xanthomonas campestris, sur un substrat hydrocarboné (exemple : amidon de maïs, glucose, saccharose). Le mélange obtenu est purifié avec de l'éthanol ou de l'isopropanol, séché et moulu.
Pour les applications carnées, CARAVISCO est une excellente alternative pour remplacer la gomme de caroube.
En fonction des préparations, on pourra la remplacer par de l'amidon de maïs (liant) dans les cornes de gazelles par exemple, de l'agar-agar (gélifiant) dans les pâtes de fruits, ou de la gélatine alimentaire (gélifiant)dans les guimauves.
La gomme arabique est constituée de polysaccharides riches en galactose et arabinose et d'une petite fraction protéique associée à ces polysaccharides. Elle est hautement soluble dans l'eau jusqu'à des concentrations de l'ordre de 500 g/l.
Côté cuisine, c'est un agent liant très utile qui apporte du moelleux au pain sans gluten. Côté santé, le psyllium peut permettre de régulariser le transit intestinal en douceur et sans utiliser de médicament.
Dosage recommandé : de 1 à 5 g/kg de préparation (haut pouvoir épaississant, une faible quantité suffit). Ne pas dépasser 5% sous peine d'avoir une texture collante et grumeleuse.
La gomme xanthane est un gélifiant et un épaississant des phases aqueuses. Elle permet de modifier la viscosité et la texture des phases aqueuses de vos cosmétiques maison (gels, shampooings, laits, crèmes, etc...).
Agar agar
Il est généralement vendu sous forme de flocons, de feuilles ou de poudre. Tu peux remplacer la gomme xanthane par de l'agar agar dans un rapport de 1:1. Tu devras d'abord le dissoudre dans de l'eau à température ambiante.
Le psyllium
Ce produit est utile en cuisine sans gluten pour apporter plus de moelleux aux préparations, notamment aux pains. C'est aussi un épaississant. Le psyllium agit également avec efficacité pour régulier le transit intestinal.
La gomme arabique est produite par la sève des tiges d'acacias, appelé en arabe (samr arabe) ou en dialecte (meska hourra) . C'est la gomme la plus importante et la plus connue !!
3. Les réserves à la gomme arabique. La gomme arabique est un additif qui modifie le comportement des pigments : elle permet d'apporter de la transparence aux lavis. Incorporez quelques gouttes de gomme arabique à un lavis de la couleur de votre choix, appliquez sur l'ensemble du papier.
La gomme arabique Eden Esprit Cuir, peut être mélangée jusqu'à 50% d'eau ou de teinture base aqueuse pour obtenir un teint tranche prêt à l'emploi. Eric l'utilise pure et c'est toujours un plaisir que d'observer de belles tranches brillantes.
La caroube est le fruit du caroubier. Il s'agit d'un arbre de la famille des Fabaceae. On le retrouve principalement sur le pourtour méditerranéen, de l'Espagne jusqu'à la Turquie en passant par le Maroc, la Libye, l'Égypte, Israël…
Le caroubier est originaire de la région méditerranéenne et du Moyen-Orient. Dans toute la Méditerranée, le caroubier sauvage (Ceratonia siliqua) pousse de la mer à la montagne. On le trouve au bord des routes, au milieu des champs des agriculteurs et dans les bosquets sauvages qui parsèment les collines arides.
Son goût caramélisé et délicatement sucré rappelle celui du chocolat au lait. Sans gluten, elle convient à tous.
Cette base est constituée par un mélange de gommes et de résines naturelles ou synthétiques. Les gommes naturelles proviennent des végétaux de diverses familles botaniques, principalement des sapotacées, apocynacées, moracées, euphorbiacées.
Elle est obtenue par un épanchement de la sève provenant du tronc, de façon naturelle ou que l'on provoque par une incision. La meilleure qualité de gomme arabique se nomme « gomme Sénégal » et est produite à partir de l'acacia Sénégal originaire du Soudan.