La température de la pièce où se trouve votre fermentation a une grande influence sur celle-ci. En général, les températures ambiantes sont parfaitement adaptées à la fermentation à la maison. Plus la température est chaude, plus la fermentation sera rapide.
du froid : pour abaisser ou bloquer la température de la pâte jusqu'à ‑10°C. du chaud : pour réactiver ou accélérer la fermentation jusqu'à +35° de l'humidité : pour contrôler et ajuster de l'hygrométrie éviter le croûtage.
La température joue un rôle primordial lors de la fermentation . Au-delà de l'efficacité de la fermentation, il est important de considérer l'influence de la gestion de la température sur la qualité finale de votre bière. Abstraction faite des caractéristiques aromatiques, toutes les levures fermentent mieux dans la partie supérieure de leur plage de températures optimales.
On peut réduire la durée de fermentation en utilisant des souches de levure en poudre (non floculantes) ou en remuant mécaniquement le moût en fermentation . On peut également stimuler la levure en fin de fermentation par injection de dioxyde de carbone ou à l'aide d'un système de recirculation.
La fermentation lactique est favorisée lors de l'ensilage des produits agricoles, car l'acidité produite empêche le développement d'autres micro-organismes pouvant provoquer la putréfaction des produits ensilés.
on épluche un légume, on le place dans un bocal, on ajoute une saumure (eau + sel), on laisse fermenter environ trois semaines à température ambiante.
La température, le pH, l'acidité, l'éthanol, les sulfites et la disponibilité des nutriments sont tous essentiels à la croissance et au métabolisme des bactéries lactiques. Ces dernières sont plus exigeantes que les levures quant à leurs conditions de croissance.
Utilisez plus de levain – Plus de levain signifie plus de levures et de bactéries actives dans votre pâte, ce qui raccourcit le temps de fermentation. J'en utilise généralement 100 g, mais en augmentant la quantité à 150 g, la fermentation est plus rapide. 2. Utilisez de l'eau tiède (27-32 °C) – Les levures apprécient la chaleur ; utiliser une eau légèrement plus chaude les maintient actives.
Déplacer le fermenteur dans une pièce plus chaude ou remonter la température pour que les levures puissent reprendre leur activité. Agiter légèrement le fermenteur si besoin sans trop oxygéner pour relancer les levures.
La fermentation des légumes est sans doute la plus simple et la plus rapide : coupez les légumes, placez-les dans des bocaux en verre et immergez-les complètement dans la saumure pendant 1 à 2 jours jusqu’à fermentation (vous saurez que c’est prêt une fois que la fermentation aura développé un goût acidulé).
La température, le pH, l'aération, la concentration du substrat et la disponibilité des nutriments influencent tous le processus de fermentation et les processus métaboliques.
Les règles de la fermentation maison
« Le yaourt grec, le kimchi, la choucroute, le vinaigre de cidre, le miso, le kombucha, le kéfir et le pain au levain ne sont que quelques exemples d'aliments fermentés bénéfiques », explique Katie Rankell, directrice du programme de gestion du poids de UCI Health.
comment faire lever la pâte plus vite?
Le deuxième ingrédient, au choix, le vinaigre ou le jus de citron. C'est cette base acide qui va permettre d'accélérer la fermentation lactique.
Ajoutez un nutriment pour la levure. Cela permettra à la levure de démarrer plus rapidement et de convertir plus rapidement. Utilisez de la levure turbo (qui contient des nutriments ajoutés). C'est un produit conçu pour aller vite et qui adore les moûts à base de sucre pur.
La seule méthode fiable pour vérifier la fin de la fermentation est la mesure de la densité finale. Utilisez un densimëtre : plongez-le dans un échantillon de bière, lisez la valeur, puis répétez l'opération 2-3 jours plus tard. Si la densité reste identique, la fermentation est terminée.
La fermentation pourra se dérouler en parfaite anaérobie comme il se doit. Après la première semaine à température ambiante, mettez le bocal un peu plus au frais si possible (mais pas obligatoire), soit au réfrigérateur, soit dans une pièce fraîche. (15-20 °C suffisent).
Pour vous assurer que le processus de fermentation a bien fonctionné, soyez attentifs et attentives à l'ouverture de votre bocal :
La fermentation alcoolique dure en moyenne 5 à 15 jours, mais elle peut s'étendre jusqu'à 3 semaines pour certains vins rouges. La fermentation malolactique, elle, peut prendre de 2 semaines à plusieurs mois, selon les conditions et les choix du vigneron.
La cinétique de la fermentation est liée au cycle de croissance des levures. La vitesse de la transformation du sucre est maximale pendant une dizaine de jours. En moyenne, pour 1 litre de moût, 109 levures ajoutées consomment 17 grammes de sucre et produisent 10 mL d'alcool éthylique.
La fermentation alcoolique ne peut se produire que sous certaines conditions : Température : trop froid (10 °C), le processus est très ralenti voire incomplet. trop chaud (au-delà de 45 à 50 °C), les levures meurent, le milieu devient inapte à leur survie.
Le rendement énergétique de la respiration est de 40 % contre un rendement de seulement 2 % pour les fermentations. Dans les deux cas, une part importante de l'énergie est perdue sous forme de chaleur.
Etapes de la fermentation