Les hauts de cuisses de poulet se situent entre la jambe de l'animal et sa queue. Légèrement plus grasse que la poitrine, cette coupe du poulet est onctueuse, juteuse et grâce au gras, extrêmement goûteuse. Elle se mange très bien grillée ou rôtie.
Elles doivent donc avoir plus de circulation sanguine pour faire avancer le poulet. La cuisse est également 50% plus grasse que la poitrine et contient un peu moins de protéines.
Traditionnellement le véritable sot-l'y-laisse correspond en fait à l'ensemble du croupion, exclusivement dans les volailles rôties, et plus spécialement dans le poulet. Autour des dernières minuscules vertèbres du coccyx se trouve une chair moelleuse car assez grasse et recouverte d'une peau croustillante.
Détachez le pilon.
Si le pilon est toujours attaché au haut de cuisse, vous devez insérer un couteau tranchant au niveau de la jointure qui les relie. Coupez la chair qui entoure la zone reliant le haut et le pilon, pour les séparer. Pliez la cuisse pour localiser la jointure située entre le haut et le pilon.
Pour la désosser complètement : A l'aide du désosseur, enlever l'excédent de peau sur le côté. Couper le long du premier os et gratter le long de cet os pour le dégager. Dès qu'on le voit apparaitre, couper la chair de chaque côté de cet os. Passer le couteau dessous et détacher la chair.
Étymologie. Il s'agit à l'origine d'une locution verbale : « le sot l'y laisse », c'est-à-dire qu'il n'y touche pas en raison du caractère « bas » du morceau, alors qu'il est réputé pour sa tendreté et sa délicatesse.
Si vous avez une dinde et vous demandez où trouver les sot-l'y-laisse, c'est simple. Suivez la colonne vertébrale de la volaille et, de chaque côté de cette dernière, à la jonction avec le haut de chaque cuisse, vous trouverez un sot-l'y-laisse. Cela correspond au creux de chaque os iliaque.
Morceau de chair très fine, de chaque coté de la carcasse d'une volaille, au dessous du croupion.
Les viandes blanches les plus maigres sont : le lapin (135 Cal/100 g), la dinde (145 Cal/100 g), le veau (168 Cal/100 g) et le poulet en évitant la peau et les cuisses (180 Cal/100 g).
La cuisse de poulet est une viande relativement peu grasse comparée à celle d'autres animaux. Certains morceaux de porcs ou de boeufs sont beaucoup plus riches en lipides, par exemple. La cuisse de poulet, avec sa peau, ne contient que 6 grammes de gras.
Juste derrière la poitrine se trouve le filet intérieur. Parce que c'est une coupe à l'intérieur de la colonne vertébrale, le filet intérieur est également appelé le “filet” du poulet. Pour la même raison, c'est la partie la plus tendre du poulet!
Le pilon est la partie inférieure de la cuisse d'une volaille. La viande de pilon est semblable à la viande de cuisse, elle est juteuse et goûteuse. On peut cuire les pilons au four, généralement enrobés d'une marinade et d'épices. Osez les cuire sur le barbecue, vos convives en auront plein les papilles.
La poitrine de volaille est une viande blanche (selon le type de volaille) et maigre située sur le buste de l'animal. Ce morceau, aussi appelé filet ou blanc de poulet, prend le nom de suprême une fois coupé en deux. On peut donc apprêter les poitrines de poulet, de dinde, de canard ou de poule faisane.
Aiguillette :fine tranche taillée dans le sens de la longueur dans le filet interne. Escalope :tranche de filet sans peau. Filet mignon :filet interne situé le long de la cage thoracique. Suprême :filet + peau + 1er manchon de l'aile.
Nom commun. (Québec) Morceau très délicat qui se trouve au-dessus du croupion d'une volaille.
Le manchon de poulet désigne le premier segment de l'aile de poulet, c'est-à-dire la plus grosse partie de l'aile. Il s'agit d'un morceau assez peau charnue, recouvert d'une peau très croustillante une fois qu'elle est cuite. Pour garder toute sa saveur, une viande blanche ne doit jamais être saisie.
Le croupion comporte sous la peau du dos deux glandes uropygiales qui servent aux oiseaux à graisser et entretenir leur plumage en le lissant.
Petit plat peu commun dans la cuisine française, cette viande particulièrement savoureuse se nomme ainsi car "seuls les sots peuvent l'oublier dans la dinde" ! Réputé pour sa tendreté, ce morceau de dinde ou de poulet est très apprécié par nos grands-parents.
Le poulet désigne une jeune volaille de la sous-espèce Gallus gallus domesticus. Un petit poulet mâle s'appelle un coquelet, alors qu'un poulet femelle est une poulette.
Saisir le pilon d'une main et, avec l'autre, dégager l'os en grattant avec le couteau. Arrivé au moignon, tirer sur la peau pour mettre à nu l'articulation puis sectionner les nerfs à l'aide du couteau ou une paire de ciseaux. Il est important de ne pas percer ni d'abîmer la chair si elle doit être farcie par la suite.
Prendre chaque pilon, et dégager la chair de l'os en grattant avec un couteau jusque qu'en bas de l'os, tirer ensuite la chair délicatement pour finir de la dégager de l'os et couper la peau à ras de l'os. Retourner ensuite la chair (comme une chaussette) afin de la rentrer dans la peau. Recommencer pour chaque pilon.