Le collier de veau se situe à l'encolure de l'animal. Il fait partie des morceaux « avant » de l'animal. Ce muscle est une pièce de viande moelleuse et savoureuse.
Le collier, moelleux et savoureux, est apprécié dans les ragoûts et autres pot-au-feu. Il faut compter 200 à 250 g par personne. Les ragoûts sont toujours meilleurs quand ils sont réchauffés, et il est toujours bon d'en avoir au congélateur. Penser à préparer de plus grosses quantités.
soit 17.3€/kg.
Le filet est la partie la plus prisée du veau. Il est tendre et très juteux et se déguste aussi bien en grenadins à la poêle, que rôti au four. Le flanchet est un morceau gélatineux, il sert de base à la préparation de la blanquette.
Le filet fait partie des morceaux les plus nobles et les plus chers du veau.
Selle arrière de veau
Ce morceau comprend le faux-filet, puis la croupe ou le gigot, et enfin le jarret. La partie la plus tendre est la croupe (sans le jarret) . Meilleure méthode de cuisson : Ce morceau permet de réaliser un excellent rôti, avec ou sans os, roulé.
Le quasi de veau fait partie des morceaux dits “nobles”, c'est-à-dire les parties les plus tendres et les plus fines de l'animal. C'est une pièce très prisée, notamment par les restaurateurs et les fins gourmets.
Pour faire sauter, revenir à la poêle ou faire revenir des escalopes, utilisez un feu moyen-vif afin d'éviter de trop les cuire. Le veau mijoté ou braisé doit être doré lentement pour que les saveurs se développent. Couvrez légèrement pour conserver la vapeur et laissez mijoter doucement à feu très doux. Pour un veau tendre, juteux et savoureux, cuisez-le à 71 °C (160 °F ).
Le quasi de veau est à retenir pour un rôti, aussi bon cuit au four que braisé en cocotte. Le faire seulement ficeler, sans barde. Il peut être également débité en grosses tranches ou en escalopes. Un grenadin dans le quasi est plus moelleux et moins cher que pris dans le filet.
Pour une cuisson lente (mijoter, pot-au-feu) :
Le jarret, le tendron, la poitrine ou le collier sont parfaits pour les blanquettes, ragoûts et autres plats en sauce qui nécessitent du temps pour exprimer toutes leurs saveurs et devenir fondants.
Coupez le collier de veau en lamelles ou en dés de 15 à 20 mm et faites-les sauter dans une poêle très chaude. Versez les morceaux de viande dans la cocotte, ajoutez le laurier, le zeste de citron et un peu de poivre du moulin. Laissez mijoter 90 minutes à feu doux, juste en dessous du seuil d'ébullition.
En fait, le veau coûte moins cher à produire que le bœuf parce qu'on n'a pas besoin d'élever une vache jusqu'à l'âge adulte. Il est généralement plus cher en fonction des facteurs d'offre et de demande.
Blanchir les viandes à l'avance pour les rendre plus tendre. Pour cela, mettre les morceaux dans de l'eau froide, amener à ébullition une minute seulement, puis les laver avant de faire la blanquette. Une blanquette de veau réussie doit impérativement être blanche.
Vous trouverez ci-dessous une liste de quelques épiceries qui vendent couramment du veau. N'oubliez pas que dans certaines régions, on ne trouve pas de veau en épicerie car la demande n'est pas suffisamment élevée , mais vous pouvez toujours en commander en ligne ou vous adresser à un boucher !
Pourquoi les viandes mijotées sont dures au début
Quand on prépare un plat mijoté, on choisit justement des morceaux économiques… donc riches en collagène. Et au départ, oui, ils sont durs. Mais la magie opère à la cuisson : le collagène se transforme lentement en gélatine, ce qui rend la viande fondante.
Le ris est certainement le plus noble et le plus raffiné d'entre eux. Le foie et le rognon sont très appréciés pour leur finesse. Les pieds sont délicieux servis panés. La fraise de veau se déguste chaude ou froide et donne les meilleures andouillettes.
Les morceaux plus riches en tissu conjonctif – veau à ragoût, côtes de veau et osso buco – sont moins tendres et gagneront à être cuits à l'étouffée ou à l'étouffée. Le veau étant une viande maigre, il est important d'y ajouter un peu de gras (ne retirez surtout pas le gras existant !), comme du lard ou de la graisse de canard, pour qu'il reste juteux.
Un rôti (de n'importe quelle viande) est trop sec parce qu'il est toujours trop cuit ou agressé par une chaleur trop forte.
Pour rester moelleuses, les côtes de veau ou les escalopes doivent être saisies à vive température, puis cuire à feu doux. Mieux vaut leur éviter le gril, la poêle leur convient mieux.
Attendrir la viande avec du vinaigre
Pour donner beaucoup de moelleux à votre viande mais aussi beaucoup de goût, marinez-la dans du vinaigre entre 30 minutes et 1h. Le vinaigre, grâce à son acidité, l'assaisonnera et lui donnera du goût à la façon d'une sauce aigre-douce. Original et efficace !
Les marinades à base de jus de citron, de vinaigre ou de yaourt sont excellentes pour attendrir la viande. Les acides présents dans ces ingrédients décomposent les protéines, rendant la viande plus moelleuse. Pour un résultat optimal, laissez mariner la viande pendant au moins 4 heures, voire toute une nuit.
Le médaillon de veau est une tranche de filet un peu épaisse, 3 à 4 cm, vendue sans barde. La noisette (ou mignon) est une pièce moins épaisse et non bardée. Pour un rôti, laisser le filet tel quel ou juste bardé. Un filet de veau peut peser de 1 à 1.2 kg.
En termes de saveur, la viande de bœuf a un goût plus prononcé que celle de veau. Plus délicate et tendre, la viande de veau se prête particulièrement bien aux recettes aux saveurs plus douces et aux assaisonnements légers (sauce à base de bouillon, de vin blanc, d'herbes…).
Pour préparer un sauté de veau, il faut tout d'abord bien choisir le morceau de viande propice à cette cuisson. En grande surface ou chez votre boucher, privilégiez des morceaux à cuisson longue comme le collier de veau, l'épaule, la noix, la sous-noix ou noix pâtissière, le flanchet ou le tendron.