HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point. En français, cela se traduit par système d'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise.
IDENTIFICATION DES CCP
Les CCP sont identifiés à la dernière colonne du formulaire 8, numériquement et en utilisant les lettres B, P ou C pour désigner respectivement un danger biologique, physique ou chimique. Par exemple, si le premier CCP identifié maîtrise un danger biologique, il est enregistré comme CCP-1 (B).
L'HACCP (acronyme anglo-saxon signifiant « Hazard Analysis Critical Control Point » ; en français « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ») est une méthode ou un outil de travail utilisé dans le domaine de la sécurité des aliments dans tous les domaines (fabrication et conditionnement de produits, ...
Pour qui la formation HACCP est-elle obligatoire ? Depuis 2012, les établissements de restauration commerciale doivent compter au moins une personne détentrice de l'attestation HACCP au sein de leurs effectifs. Il s'agit d'une obligation, et la DDPP est intransigeante face à un tel manquement.
Il y a un numéro d'agrément qui apparaît sur l'attestation finale et qui appartient au formateur. La DRAAF (Directions Régionales de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Forêt) délivre ce numéro. Consultez notre formation HACCP si vous souhaitez obtenir un devis ou vous inscrire.
Qui délivre cette formation HACCP ? La formation doit être impérativement délivrée par un organisme de formation déclaré auprès du préfet de région. Chaque organisme se déclare auprès de la DRAAF de sa région. Il obtient un numéro ROFHYA.
Points critiques pour la maîtrise (CCP): Stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable. Seuil critique: Critère qui distingue l'acceptabilité de la non-acceptabilité.
5 droites partent de l'arête centrale pour y indiquer les fameux : matiere, milieu, méthode, Matériel, Main d'œuvre. Les échanges et réflexions du groupe de travail permettent de compléter les causes en les classant dans les 5 catégories.
Traçabilité : en amont, en aval et en interne.
De texture : les fruits se ramollissent, les viandes et les charcuteries prennent un aspect visqueux. D'odeur : l'œuf pourri pour l'œuf et les viandes, d'ammoniaque pour les poissons et de moisi pour les légumes. De couleur : presque tous les aliments changent alors de couleur.
L'analyse des dangers est une étape primordiale pour construire un plan HACCP efficace sur lequel reposera la sécurité des produits mis sur le marché. Les « programmes pré-requis » (PRP) qui concernent la sécurité des aliments sont principalement les « bonnes pratiques d'hygiène » (BPH).
Le CCP est le stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable. Au-delà de la limite critique, la sécurité sanitaire et l'hygiène alimentaire ne sont plus assurées.
La différence fondamentale entre les deux notions y réside : le PRPo est issu d'un PRP alors que le CCP est une « étape » (a priori du procédé de fabrication).
D'après vous, quels sont les points critiques à maîtriser dans la restauration. Par exemple, le refroidissement rapide peut-être considéré comme un CCP. En effet, l'abaissement de la température de 63°C à une température inférieure à 10°C doit être rapide pour éviter le développement de germes pathogènes.
Les Six M désignent 6 facteurs d'une entreprise : les hommes (Men), la gestion (Management), le capital (Money), les matières premières (Material), l'équipement (Machines) et l'essentiel le marché (Market). Ces 6 éléments doivent être étudier avec soin, autant par le dirigeant que par l'éventuel investisseur.
Le principe de marche en avant est une démarche qualitative de l'hygiène en restaurant. Elle se traduit par une organisation des locaux et du travail permettant que les produits sains ne croisent jamais les produits sales, afin d'éviter les contaminations croisées.
La mesure de maîtrise est donc un concept central puisqu'elle permet de prévenir, d'éliminer ou de ramener un danger à un niveau acceptable ; il y a donc des mesures de maîtrise à portée générale, les programmes prérequis (plus communément appelés les bonnes pratiques), et les mesures de maîtrise spécifiques, les CCP ...
Qu'est-ce que la certification BRCGS Food ? BRCGS Food (Brand Reputation through Compliance of Global Standards) est un référentiel britannique destiné aux fournisseurs de produits alimentaires vendus sous marques propres ou sous marques de distributeurs MDD.
La certification ISO 22000 atteste que votre organisme est conforme aux exigences de la norme ISO 22000 qui portent sur le système de management de la sécurité des denrées alimentaires. La norme ISO 22000 est basée sur les principes de l'HACCP (Hazard Analysis – Critical Control Point).
Comment obtenir la certification HACCP ? Pour obtenir la certification HACCP, vous devez obligatoirement passer une formation de 2 jours (14h). L'attestation que vous recevrez après ce stage attestera de votre capacité à appliquer les principes de la méthode HACCP. Elle fera office de certification.