Le mot « drêches » désigne les résidus obtenus après l'empâtage, un mélange de grains concassés et d'écorces de céréales. L'étape de filtration et de rinçage mérite à elle seule un article consacré à ce sujet, c'est pourquoi nous n'allons pas en parler maintenant.
A la fin de l'empâtage, le brasseur filtre la partie liquide appelé moût en la faisant tout simplement passer à travers les matières solides, c'est-à-dire les résidus de malt épuisé (enveloppe des grains, particules insolubles) qui se nomment les drêches.
Intérêt du mash-out dans le processus enzymatique
Si tu ne fais pas de mash-out, l'activité de l'alpha amylase va continuer et éventuellement couper les dextrines en sucres fermentescibles plus courts. Ceci est d'autant plus vrai, si ta filtration et ton rinçage sont longs!
Dans l'univers de la brasserie, il s'agit d'un liquide essentiel dans la fabrication de la bière. De manière générale, c'est une matière obtenue après la cuisson de produits végétaux. On parle là de céréales, de fruits, de fleurs, de feuilles...
Le malt est une céréale germée, utilisé principalement pour la fabrication de bière. L'orge est particulièrement adaptée au maltage et aux besoins des brasseurs.
Le trouble provient de particules en suspension dans la bière. Celles-ci peuvent notamment provenir de résidus de levure, de protéines, de polyphénols (les tanins) ou encore de résidus de houblon et autres ingrédients utilisés lors du brassage ou de la fermentation.
Les sucres non fermentescibles. Lactose : C'est le sucre du lait, qui permet d'améliorer l'onctuosité et atténuer l'amertume de votre bière. Sorbitol :Il s'agit d'un sucre de remplacement du lactose, car il est reconnu moins allergène et plus digeste.
La beta amylase se dénature, ne laissant plus que l'alpha amylase en action qui décompose l'amidon en brisant la chaîne moléculaire par son centre, créant ainsi des dextrines, sucres non fermentescibles.
Le malt est un ingrédient plutôt abstrait pour le commun des mortels. C'est pourtant l'ingrédient principal de la bière puisque c'est lui qui apporte le sucre indispensable à tous produits fermentés. Le malt, ce n'est pas bien compliqué, c'est en fin de compte une céréale préparée pour le brasseur.
► La farine de drêche, un produit vertueux
La drêche, c'est le résidu du malt, obtenu lors du processus de fabrication de la bière. En milieu rural, c'est un produit qui peut servir à l'alimentation du bétail. Mais en ville ou dans la métropole de Lyon, autant vous dire que les brasseurs visent plutôt la poubelle.
La bière sans alcool possède de nombreux avantages. C'est une boisson riche en antioxydants. Ils permettent le ralentissement du vieillissement des cellules, empêchent la dégradation des tissus et préviennent certaines maladies du système circulatoire.
Pour faire de la bière, il faut des céréales ! Les malts et céréales les plus répandus dans le monde brassicole sont l'orge, le blé, le seigle et l'avoine. On appel « malt » toutes les céréales qui subissent le procédé de maltage.
Le brasseur-malteur est un fabricant de bière.
La bière est composée d'eau, de malt, de houblon et de levures. L'eau représente 90 à 95% de la bière. Sa pureté, son acidité (pH) et sa composition minérale jouent sur le goût et la qualité de la bière, il faut donc bien la choisir !
Et pourquoi on l'utilise dans la bière? Il existe différentes raisons pour lesquelles un brasseur désire ajouter des sucres de brassage à son moût, alors en voici les principales: Pour ajuster le taux d'alcool par rapport au corps de la bière. Pour ajouter des saveurs intéressantes.
La maltodextrine est un assemblage de plusieurs glucides issus de l'hydrolyse de l'amidon de blé ou maïs. Une hydrolyse est un découpage des immenses molécules que sont l'amidon pour en faire de plus petites molécules, et donc plus vite et facilement digérées par l'organisme.
Les longues chaînes d'amidon sont scindées en sucres simples. La plupart sont fermentescibles. Cette opération est sous contrôle des amylases, une classe d'enzymes spécialisés dans l'hydrolyse de l'amidon. Ces enzymes existent dans la salive, certaines plantes, moisissures et champignons.
La célèbre bière belge VIBB (Very Important Belgian Beer) a également lancé une bière bio. VIBB est brassée exclusivement avec des ingrédients soigneusement sélectionnés: eau, malt, levure, houblon et un mélange secret d'herbes. Cette Bière belge a pour particularité d'être sans sucre.
Sucre brun et sucre de maïs
Leur efficacité et leur pourcentage de fermentation ne sont que très peu différents de celui du sucre Candi (canne ou betterave). Pour le sucre de maïs, il faut mettre entre 6,6 et 8,8g par litre de bière tandis qu'il est nécessaire de mettre entre 6,5 et 8,7g de sucre brun.
Les saveurs libérées par l'utilisation de saccharose (glucose-fructose) par rapport au dextrose, vient du fait que les levures doivent d'abord hydrolyser la liaison entre le glucose et le fructose. Cette étape produit des esters qui apportent des saveurs à la bière.
Parce qu'elle contient des petits bouts de vessie natatoires de poisson, plus précisément d'esturgeon. Hé oui ! La vessie de ce sympathique petit poisson permet de créer une “colle” utilisée pour filtrer la bière et la rendre plus claire, sans dépôt de levure apparent.
La cause la plus fréquente est la surcarbonatation. C'est la conséquence d'un ajout trop important de sucre ou de levures à l'embouteillage. La bière fermente « trop » et cet excès de travail va la rendre totalement indomptable à l'ouverture.
Collage : c'est une technique douce de filtration qui permet de clarifier le vin avant la mise en bouteille. C'est à dire de le débarrasser de certaines impuretés en suspension dans le vin. La plus connue est le collage au blanc d'oeuf qui est réalisé lorsque le vin est encore en fûts.
Le maltage consiste à provoquer et contrôler le processus naturel de germination du grain. Le but : déclencher les transformations biochimiques que la plante connaît pendant sa croissance, puis interrompre cette transformation à différents stades en fonction des types de malts souhaités.