La farine de gruau est une farine T45 ou T 55 (voir cet article sur le type des farines), très riche en gluten et en protéines dont, par conséquent, la force boulangère est très élevée. Elle est issue de blés tendres, de haute qualité. On dit que c'est une farine de force.
En effet, la farine type 45 ou 55 existe en farine de gruau. Cette farine est plus riche en gluten que la farine de froment classique, rendant ainsi vos pâtes plus élastiques. La farine de gruau est donc idéale pour la confection de pâte à pain, de pâte à brioche, de pâte à choux ou encore de viennoiseries.
La farine de blé T45 de Gruau d'Or est la seule à avoir cette appellation officielle réservée à une farine de blé tendre de haute qualité. Elle est parfaite pour vos gâteaux, brioches, viennoiseries et s'adapte à toutes vos recettes sucrées et salées.
Sa richesse en protéines lui confère un moelleux et une capacité levante plus élevée que la farine de blé classique, un gage de réussite pour toutes les pâtisseries et pâtes levées. C'est pourquoi Gruau d'Or est la meilleure alliée des boulangers, pâtissiers et cuisiniers.
Une farine de blé riche en gluten est parfois appelée farine de force ou farine renforcée. Les farines extraites des blés durs contiennent un fort taux de gluten. Elles sont nommées farines de gruau et sont disponibles dans les types T45 et T55.
La farine de seigle (pauvre en gluten) est l'une des meilleures farines pour la santé. Elle est riche en protéines, en minéraux, en vitamines, mais surtout en fibres ! Elle facilite le transit intestinal et la circulation sanguine : un « must-have » de nos placards.
La farine T00 est une farine italienne utilisée entre autre pour les pâtes à pizza ou la boulange. Ce type de farine possède une valeur boulangère bien supérieure à la farine française. C'est ce qu'on appelle une « farine de force », très riche en gluten.
Les Gruau de blé sont aussi disponibles sur notre boutique en ligne. Sur notre boutique en ligne consacrée aux farines de notre moulin, vous pouvez acheter nos farines écrasées à la meule de pierre en quelques clics. Nos farines sont classées par céréales (blé, blé noir, seigle, maïs, épeautre, petit épeautre).
La farine T55 est légèrement plus complète que la T45. Et plus une farine sera complète, meilleure elle sera d'un point de vue nutritionnel car le son qui entoure le blé contient beaucoup de fibres ainsi que de sucres lents. Sur ce point, l'utilisation d'une farine T55 est donc meilleur qu'une farine T45.
Une farine T65 aura davantage d'écorce, elle contient plus de fibres, de minéraux, des vitamines que les farines T45 et T55. La farine T65 est alors une farine dite « bise », c'est-à-dire semi-complète. Elle a conservé au raffinage une majeure partie des éléments nutritifs du grain de blé.
Ces gruaux se démarquent par le fait qu'ils sont sans sel. Entre autres, le gruau Supergrains de Nature's Path (38 g) se démarque par le fait qu'il est sans sucre ni sel ajouté et qu'il contient 36 g de grains entiers par sachet de 38 g. Parmi les choix moins intéressants, on trouve les coupes de gruaux.
Farine T45
Riche en gluten, elle est idéale pour préparer des pâtes fraîches, des petits gâteaux comme les financiers, des brioches, des pâtes levées feuilletées pour viennoiseries, des gaufres, pizzas.
Le gruau (de l'allemand : Grütze, « grain mondé ») est une préparation de grains de céréales dégermés, tels que l'avoine à gruau, le blé ou l'orge perlé, de riz, dépouillés de leur enveloppe corticale par une mouture incomplète.
Le gruau d'avoine correspond au grain entier d'avoine qui a été uniquement débarrassé de son enveloppe.
La farine de gruau
En plus de ce classement par type, on parle aussi parfois de farine de gruau, aussi appelée farine de force ou farine forte. Il s'agit d'une farine T45 ou T55 plus riche en gluten que les farines classiques, et donc plus élastique.
La farine de blé entier
Le grain de blé contient 3 parties: l'endosperme, le germe et le son. La farine blanche (blanchie ou non) contient uniquement l'endosperme. Dans la farine de blé entier, une partie du germe et du son sont conservées.
Une farine riche en gluten vous garantit une très bonne élasticité pour vos pâtes à pizza. Choisissez de préférence les farines de blé de types 0 ou 00, à haute teneur en gluten. Ces farines de blé de qualité professionnelle vous aideront à réussir parfaitement votre recette de pizza.
Quel type de farine privilégier ? La farine de froment « tous usages » employée dans la recette traditionnelle de la pâte à crêpe est une farine de type 45 ou 55. Ce chiffre signifie qu'il s'agit d'une farine blanche raffinée.
Farine T55 : boulangerie et viennoiserie, pain blanc. Farine T65 : farine blanche pour les pains spéciaux. Farine T80 : farine bise ou farine semi-complète pour les pains spéciaux plus typés. Farine T110 : farine complète destinée au pain complet.
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Il faut donc privilégier les farines semi complètes ou complètes, qui seront donc plus “brutes” et plus riche en fibres, facteur permettant d'abaisser l'IG d'un aliment. Elles seront aussi bien plus intéressantes au niveau nutritionnel.
La Napoletana est la meilleure farine originale plébiscitée par les plus grands pizzaiolos napolitains et mondiaux. Les pizzas cuites au four sont particulièrement délicates et croustillantes.
La farine à pain se distingue par sa capacité à faire lever le pain. Ainsi, si vous utilisez de la farine tout usage plutôt que de la farine à pain, la miche pourrait ne pas avoir la texture voulue. Elle pourrait être un peu plus légère et avoir moins levé, mais la saveur sera comparable.
La farine de chanvre : plus facile à digérer
La farine de chanvre fait partie des farines les plus faciles à digérer et bénéfiques au transit. Elle est très riche en fibres. On compte environ 40 g de fibres pour 100 g. En comparaison, la farine de blé intégrale n'en contient que 10,2g.