Chez l'Homme, en revanche, la trichinellose peut conduire à de graves symptômes (diarrhée, fièvre, œdème du visage, douleurs musculaires et signes nerveux, troubles de la vision) avec des séquelles parfois irréversibles.
La trichinose est une infection à Trichinella spiralis ou des espèces Trichinella apparentées. Les symptômes comprennent l'irritation initiale du tube digestif, l'œdème périorbitaire, des douleurs musculaires, une fièvre et l'éosinophilie.
La Trichinellose
La congélation n'est pas suffisante pour éliminer tout risque de transmission de trichinellose : la méthode de prévention la plus efficace est la cuisson à 65°C à cœur pendant plus de 2 minutes (viande grise à cœur). 6500 cas ont été dénombrés en Europe en 25 ans dont 2400 en France.
Dans ce cas, le chasseur est tenu d'informer le consommateur du risque de trichinellose. Dans les Vosges, la recherche de larves de trichines est effectuée par le Laboratoire départemental vétérinaire et alimentaire des Vosges à Épinal.
En effet, le sanglier requiert une cuisson à plus basse température que le bœuf et de plus courte durée. Aussi, pour éviter que votre viande ne soit trop ferme, mieux vaut « sous-estimer » sa cuisson : sortez-la saignante si vous l'aimez cuite à point, et bleue si vous l'appréciez saignante.
Consommation de viande de sanglier crue ou peu cuite : attention au risque de trichinellose ! Deux cas humains de trichinellose ont été diagnostiqués après consommation de viandes de sanglier peu cuites et non contrôlées.
La viande crue peut être contaminée, lors de l'abattage, par certaines bactéries dont la bactérie E. coli 0157:H7 que l'on appelle la maladie du hamburger. La maladie du hamburger est une infection de l'intestin.
La consommation de viande de porc et de foie de porc crus ou mal cuits est la cause la plus fréquente d'infection par l'hépatite E dans l'UE, a déclaré l'EFSA.
La tularémie est une maladie causée par la bactérie Francisella tularensis. Elle touche les mammifères, particulièrement les lièvres et les rongeurs. La tularémie peut être transmise à l'humain et causer des problèmes cutanés, digestifs ou respiratoires.
L'ouverture de la chasse d'animaux sauvages comme le gibier, particulièrement le sanglier, se fait généralement au mois de septembre. Une activité prisée par bon nombres d'adeptes de pistage, mais également de bonnes viandes.
Le sanglier peut être cuit en frit, mijoté ou cuit sous diverses formes. Vous pouvez également congeler d'autres recettes de sanglier : filet de Sanglier à la Moutarde, Selle de Sanglier à la Sauce et Sanglier à la Sauce Tomate ou Poivre…
La giardiase est une parasitose digestive due à un micro-organisme (giarda). Répandue chez les enfants, cette affection peut se développer sans symptômes ou provoquer des troubles digestifs (diarrhée, vomissements...) Un examen parasitologique des selles permet de faire le diagnostic.
(Larva migrans oculaire ou viscérale)
La toxocarose est une infection humaine due à un nématode, les larves d'ascaris qui infectent habituellement les animaux. Les symptômes sont une fièvre, une anorexie, une hépatosplénomégalie, une éruption, une pneumopathie, un asthme ou des troubles de la vision.
La maladie de Chagas est une anthropozoonose due à Trypanosoma cruzi, transmis par l'intermédiaire des déjections de punaises hématophages (triatomes) de la famille des Reduviidae déposées sur la peau ou les muqueuses lors d'un repas sanguin. Il existe un important réservoir animal (mammifères sauvages et domestiques).
Quelle viande privilégier ? Les viandes les plus intéressantes nutritionnellement sont la volaille comme la dinde, le poulet, voire la pintade riche en fer. Mais aussi les œufs, bio en priorité. Le label Bleu-Blanc-Cœur garantit une alimentation aux graines de lin, qui enrichissent les œufs en acides gras Omega 3.
Les aliments contenants de la solanine (pomme de terre, aubergine, tomate) Qu'il s'agisse de pomme de terre, d'aubergine ou de tomate, il est fortement déconseillé de les consommer crus.
Les scientifiques et les agences sanitaires incluent dans la viande rouge toutes les viandes à l'exception des volailles.
Les symptômes de la cryptosporidiose commencent généralement de 1 à 12 jours après l'infection et durent habituellement 10 à 14 jours, mais peuvent occasionnellement durer plus longtemps. Certaines personnes infectées peuvent ne présenter aucun symptôme, et néanmoins transmettre la maladie.
Risques pour la santé
La volaille crue est souvent contaminée par des salmonelles ou des campylobactéries. Faites toujours cuire votre volaille jusqu'à ce qu'elle atteigne une température interne sans risque afin de détruire les bactéries.
Le sanglier est une viande ferme, ce qui est du à sa richesse en collagène et en élastine. C'est pourquoi il est recommandé de la faire mariner dans un mélange de vin, d'épices et d'aromates. Le faisandage est en revanche peu adapté et risque de permettre la formation de toxines.
Le sanglier, tout comme le porc, est une viande source de vitamines, et notamment de vitamines du groupe B. Il est particulièrement riche en vitamine B1 (thiamine), en vitamine B2 (riboflavine) et en vitamine B3 (niacine) qui participent à la production d'énergie au niveau cellulaire.
Les meilleurs morceaux du sanglier à apprêter en civet sont l'épaule, le collet et la poitrine. On peut accompagner ce mets de champignons, de baies, de plantes sauvages, de châtaignes, de pommes, de groseilles, d'airelles ou de céleri-rave.