La fermentation lactique a longtemps été utilisée pour préparer une grande variété d'aliments. Elle est à l'œuvre dans la fabrication des produits à base de lait (comme le lait fermenté, le yaourt ou le fromage), à base de viande (saucisson sec) ou de poisson (Nuoc-mâm).
Parmi les fermentations lactiques, on retrouve la choucroute, le kimchi, les cornichons, les olives, mais aussi les produits à base de lait (yogourt, kéfir, fromage…) et à base de viande (saucisson sec).
La fermentation alcoolique est réalisée notamment par les levures et convertit des glucides tels que le glucose, le fructose et le saccharose — diholoside formé des deux précédents — en éthanol CH3CH2OH et dioxyde de carbone CO2 avec production d'une faible quantité d'énergie métabolique sous forme d'ATP.
des laits fermentés. Elle correspond à la transformation du lactose du lait en acide lactique, sous l'action de micro-organismes spécifiques appelés bactéries lactiques. Elle s'accompagne de modifications biochimiques, physico-chimiques et sensorielles du produit.
La fermentation alcoolique est un processus biochimique par lequel des sucres (glucides, principalement le glucose) sont transformés en alcool (éthanol) dans un milieu liquide, privé d'air.
La fermentation lactique n'est pas seulement utilisée pour conserver les produits laitiers elle permet également la conservation de champignons et de légumes de toutes sortes : choux, betterave, carotte, haricot, oignon, etc.
L'acide lactique est une substance produite par les globules rouges, les cellules musculaires et celles de la peau, ainsi que par les reins, lorsque l'oxygène vient à manquer, notamment lors d'un exercice musculaire très intense.
Le yaourt est un produit issu de la fermentation du lait grâce à l'action de deux ferments : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus.
Un aliment est fermenté lorsque des micro-organismes (levures, champignons, bactéries, moisissures) transforment l'eau et le sucre de l'aliment soit en alcool ou en acide; c'est cette transformation qui donne les arômes aux aliments fermentés.
Cette dégradation se fait en deux étapes, la glycolyse suivie du cycle de Krebs. Au cours de la glycolyse, une molécule de glucose à 6 carbones est coupée en deux pour donner 2 molécules à 3 carbones (l'acide pyruvique ou pyruvate) avec production de 2 molécules d'ATP.
La fermentation lactique, ou lacto-fermentation, est un mode de fermentation (production d'énergie anaérobie) qui, en présence de glucides et de bactéries spécifiques (les ferments lactiques), induit la formation d'acide lactique.
Dans cette étape, le NAD+ est régénéré pour continuer le processus glycolytique. Par conséquent, l'équation complète de la fermentation lactique s'écrit sous la forme suivante : Glucose + 2 ADP + 2 NAD+ → Acide pyruvique + 2 ATP + 2 NADH puis Acide pyruvique + 2 NADH → Acides lactiques + 2 NAD+.
Quel ferment choisir pour faire des yaourts ? Le ferment lactique le plus courant et le plus utilisé est tout simplement le yaourt nature du commerce. Il apportera les ferments nécessaires à la réalisation de vos propres yaourts. Évitez néanmoins les yaourts brassés.
Les types de fermentation. Il y a deux grandes catégories de fermentation : la fermentation lactique (production d'acide lactique à partir de glucides) et la fermentation alcoolique (production de CO2e et d'éthanol à partir du sucre).
Les bactéries lactiques sont des bactéries à Gram positif, anaérobies partiellement tolérantes à l'oxygène, ne produisant pas en général de spores, se présentant sous forme de coques ou de bâtonnets et capables de fermenter les sucres en acide lactique.
L'acide lactique est un acide organique qui joue un rôle dans divers processus biochimiques. Le lactate est l'un des produits clé de la production d'énergie dans les muscles notamment.
Le lactate est un biomarqueur utilisé depuis longtemps dans les unités de réani- mation, notamment pour évaluer l'importance de l'hypoxie tissulaire au cours de différents états pathologiques graves. Il a particulièrement été étudié au cours des états de choc et lors des états septiques graves.
Le lactate est un métabolite du glucose produit par les tissus de l'organisme lorsque l'apport en oxygène est insuffisant. Le lactate est normalement éliminé par le foie et les reins et la concentration sanguine en lactate chez des patients en bonne santé est comprise entre 1 et 1,5 mmol/L [6].
Les bactéries acétiques se développent d'abord rapidement à la surface des jus de fruits fermentés et forment un voile appelé mère de vinaigre. Ensuite, elles transforment l'alcool produit par la fermentation du jus de fruits en acide acétique.
Des aliments bien connus: le yaourt, le fromage au lait cru, la choucroute crue, les pickles, le miso japonais, le Nuoc-Mâm (poisson fermenté dans une saumure), les olives, le chocolat (fèves de cacao fermentées), le kéfir, le pain au levain... sont tous des aliments fermentés.
La fermentation panaire est une fermentation alcoolique. Les levures dégradent les sucres simples contenus dans la pâte en dioxyde de carbone, en alcool éthylique et autres composés importants pour le goût du pain. Le dégagement gazeux provoque le gonflement de la pâte, ce qui permet de donner la légèreté aux pains.
L'acide lactique est un acide organique de la famille des AHA (alpha-hydroxyacide) que l'on retrouve à l'état naturel dans le lait, dans certains fruits et légumes (comme la tomate ou la goyave) et également dans le vin. Il joue un rôle dans divers processus biochimiques de l'organisme humain.
Contraction musculaire et fermentation lactique
La fermentation lactique est une réaction chimique qui peut se dérouler dans les cellules musculaires en privées d'oxygène.
Rôles des ferments lactiques
La fermentation lactique est un procédé très utilisé dans l'industrie agroalimentaire. Elle est notamment employée pour l'élaboration de produits laitiers fermentés (yaourts, fromages, lait caillé…), de légumes facto-fermentés (cornichons…)