Dégradation des aliments Tout consommateur doit savoir que les aliments se dégradent sous l'influence de l'oxydation, de la chaleur, de l'exposition à la lumière, des modifications de pH, mais surtout sous l'influence de l'action de microorganismes dont il convient d'éviter la prolifération.
L'altération des aliments est le processus par lequel un produit alimentaire devient impropre à la consommation. La cause d'un tel processus est due à de nombreux facteurs extérieurs, comme un effet secondaire du type de produit, ainsi que de la façon dont le produit est emballé et stocké.
Ce processus consiste à transformer des aliments frais en produits finis. Il peut comprendre une ou plusieurs des opérations suivantes : lavage, découpage, pasteurisation, surgélation, fermentation, emballage, etc.
La principale cause de détérioration de nos aliments est la prolifération de certains des microorganismes qui les contaminent. Ces microorganismes sont présents partout dans l'environnement (eau, sol, air), sur les plantes, les animaux et les humains eux-mêmes.
Sous l'action du dioxygène (de l'air) et de la lumière, la majorité des aliments se dégradent (brunissement, modification de la consistance, de la saveur, de l'odeur…) : on dit que les aliments subissent une oxydation. L'oxydation d'un aliment est une réaction chimique avec le dioxygène de l'air.
Les aliments sont dégradés lors d'un long voyage dans le système digestif, qui se compose : Du tube digestif : bouche, pharynx, œsophage, estomac, intestin grêle et gros intestin, jusqu'à l'anus.
Elle consiste en la fixation d'un sucre sur un acide aminé d'une protéine (souvent une lysine). La réaction comporte plusieurs étapes, au cours desquelles sont produits des composés intermédiaires de plus en plus nocifs : Au bout de quelques heures, les acides aminés et les sucres se lient en protéines glyquées.
Les principales bactéries à l'origine des contaminations alimentaires vivent dans les intestins des animaux, dont les animaux d'élevage. Elles peuvent donc se retrouver dans l'eau d'irrigation des cultures, quand celle-ci entre en contact avec les matières fécales des troupeaux broutant près des champs.
Les sources potentielles de contaminations sont ainsi échantillonnées : - effluents des stations de traitement des eaux usées, eaux noires des bateaux ; - excréments des animaux d'élevage ; - fientes des oiseaux sauvages ; - excréments d'animaux « domestiques » (chiens, pigeons, etc.)…
La transformation alimentaire peut avoir lieu directement sur la ferme où sont produits les aliments bruts : on parle alors d'agrotransformation.
La préparation et la transformation alimentaires peuvent être définies comme étant «tout changement qui modifie la qualité gustative ou la durée de conservation d'un aliment». Les transformateurs de produits alimentaires doivent fabriquer des produits salubres pour éviter tout risque aux consommateurs.
les toxines marines. les contaminants de l'environnement. les additifs alimentaires. les produits chimiques issus de la transformation des aliments.
Toutes les denrées alimentaires sont exposées à l'un des quatre types de contamination : chimique, microbienne, physique et allergène. Néanmoins, il est de votre responsabilité d'empêcher ces contaminations qui affectent la sécurité de vos produits alimentaires.
Salmonella, première cause de toxi-infections alimentaires collectives en France. Deuxième cause de zoonoses après Campylobacter, les salmonelles sont la première cause de toxi-infections alimentaires collectives ou « TIAC » (39 % en France).
La différence entre une réaction de Maillard et une caramélisation simple est la présence d'acides aminés. Ainsi, du sucre chauffé en présence d'eau donnera du caramel, le même sucre chauffé en présence d'eau et de protéines (constituées d'acides aminés) donnera un « corps de Maillard ».
Il existe quatre catégories principales de réactions : les substitutions, les additions, les éliminations et les réactions radicalaires.
Les réactions endothermiques sont le contraire des réactions exothermiques. Elles absorbent l'énergie thermique du milieu extérieur et entraînent par le fait même une baisse de la température de ce milieu. La glace qui fond est un exemple de réaction endothermique.