5 goûts de base - sucré, acide, salé, amer et umami - sont des messages qui nous disent quelque chose sur ce que nous mettons dans notre bouche, afin que nous puissions décider s'il faut le manger.
Les protéines comme le porc, le bœuf, le poisson et les crustacés constituent de solides fondations umami et les légumes comme les tomates, les champignons et les algues sont également riches en glutamate (umami).
Aristote distingue dans les saveurs le doux, l'amer, l'onctueux, le salé, l'aigre, l'âpre, l'astringent et l'acide.
Où goûter l'umami
Petite liste non-exhaustive d'ingrédients très riches en umami: tomates mûres, fromages affinés (parmesan, stilton, roquefort, cheddar...), champignons séchés (shiitake, morilles...), sauce soja, anchois, asperges, bonite séchée, charcuterie, oignon, truffe, algues wakamé, kombu, nuoc-mâm ...
Définition de goût :
Le goût est composé de saveurs, et les saveurs correspondent aux ressentis de notre palais. Le ressentis c'est plus tactile, c'est plus dense, c'est ce qui nous donne des sensations, qui piquent, qui font saliver, qui tapissent, qui éclatent, qui croquent…
La détection des saveurs met en jeu des organes situés dans la bouche (papilles gustatives) et dans le nez (cellules olfactives).
Isoler cette saveur est d'autant moins évident que le sucré, l'acide, le salé ou l'amer apparaissent souvent en premier plan, alors que l'umami est plutôt une saveur de fond et un puissant exhausteur de goût. Il se caractérise par sa profondeur et sa longueur en bouche, mais aussi par sa rondeur.
On trouve du glutamate un peu partout : dans le sel, le poivre, l'huile, les conserves de légumes, de poissons, les hamburgers, le Coca-cola, les boissons gazeuses, la sauce soja, les plats de la cuisine asiatique… C'est un additif alimentaire peu onéreux qui relève le goût.
Notre système gustatif et olfactif nous permet d'identifier diverses saveurs. Au-delà des quatre saveurs fondamentales (sucré, acide, salé, amer), on identifie diverses autres sensations gustatives. Les chercheurs penchent désormais pour un continuum de saveurs.
L'acide : L'acidité est un révélateur de goût. On trouve cette acidité dans tous les fruits rouges comme les framboises, certaines variétés de fraises, les cassis, les groseilles et les fruits exotiques comme le fruit de la passion ou l'ananas.
Malgré une croyance populaire répandue, le piquant n'est pas une composante du goût. La sensation de piquant est transmise par les terminaisons nerveuses libres du nerf « trijumeau » qui se trouve dans la bouche et la gorge.
Aliments. Plusieurs aliments présentent de l'amertume, on la retrouve dans la bière, le vin, le chou de Bruxelles, le chocolat noir, l'asperge, le céleri, l'endive ou le pamplemousse.
5 goûts de base - sucré, acide, salé, amer et umami - sont des messages qui nous disent quelque chose sur ce que nous mettons dans notre bouche, afin que nous puissions décider s'il faut le manger.
Ce que l'on désigne populairement sous le nom de syndrome du restaurant chinois fait référence à des symptômes tels qu'une tension du visage, des douleurs thoraciques, des sensations de brûlure dans tout le corps et de l'anxiété après avoir consommé un repas chinois.
La meilleure manière de cuisiner sans additifs alimentaires est donc d'utiliser le plus possible de produits frais : légumes, fruits, viandes, poissons, œufs, fromages… Pour aller pour loin, vous pouvez même facilement fabriquer vos propres yaourts, confitures et glaces sans utiliser le moindre additif de synthèse !
La fatigue cognitive, un signal qui avertit votre cerveau d'un risque de surchauffe. Après un effort intellectuel intense et prolongé, une molécule – le glutamate –, accumulée dans certaines zones de notre cerveau, perturbe le raisonnement et la prise de décision.
La version chinoise de la sauce Maggi se reconnaît à son bouchon jaune. Au Mexique, elle est connue sous le nom de Jugo Maggi; elle est plus foncée, son goût est plus concentré et elle comporte des variantes, notamment au chili et à la lime. Aux Philippines, la sauce Maggi possède un goût d'ail plus prononcé.
Pour éviter le glutamate, surveillez les étiquettes, toutes les étiquettes et particulièrement celles des aliments suivants : Chips ou biscuits apéritif aromatisés : alors qu'il est rare d'en trouver dans des chips natures, les chips aromatisées aux goûts poulet, fromage, barbecue, paprika…
Toucher (la texture)
La texture en bouche révèle et accentue la dégustation d'un plat. La diversité de texture permettra d'apprécier différemment le plat (mou, dur, moelleux, craquant, croustillant), mais aussi sa consistance (grasse, sèche, humide) ainsi que sa température (chaude, froide, tiède, glacée ou brûlante).
Causes d'une perte de goût
L'agueusie est due à une altération des récepteurs du goût sur la langue, le voile du palais ou/et sur la paroi du pharynx. Cette altération peut être causée par : Une lésion nerveuse, survenue à la suite d'un traumatisme crânien ou d'une paralysie faciale (due à un AVC par exemple).
Le sens du goût permet de percevoir les quatre saveurs élémentaires dont le mélange fait toutes les saveurs : le sucré, le salé, l'acide et l'amer. Le sens du goût, qui autorise la perception des 4 saveurs élémentaires, est suppléé par le sens de l'odorat pour d'autres sensations plus fines.
Lors de l'introduction d'un aliment dans la bouche, ce dernier est broyé par la mâchoire et la digestion commence avec la salive. Les molécules issues de cette destruction vont stimuler les récepteurs gustatifs situés sur les papilles gustatives de la langue et sur la paroi supérieure du pharynx.