Principales pommes de terre à chair ferme : Amandine, Annabelle, Cécile, Charlotte, Chérie, Franceline, Nicola, Valery. Principales pommes de terre toutes fins, fondantes ou tendres : Marabelle, Melody, Samba. Principales pommes de terre à chair très ferme : Corne de Gatte et Plate de Florenville.
Les pommes de terre à chair ferme
Amandine : sa forme allongée à la peau jaune renferme une chair jaune pâle. Elle présente une chair ferme et moelleuse. Préparations préférées : cuisson à l'eau ou à la vapeur, rissolée ou mijotée.
Pour la cuisson à la vapeur, il faut choisir des pommes de terre à chair ferme comme l'Amandine, la Chérie et la Pompadour. Pour vos pommes rissolées, préférez l'Annabelle, la Charlotte et la Franceline. Que ce soit pour la purée, les frites ou les soupes, la Bintje, avec sa chair farineuse, s'en sort avec brio.
Les plus populaires sont la Charlotte, la Ratte, l'Annabelle, la Belle de Fontenay, l'Amandine, la Franceline ou la Roseval. Ces variétés sont idéales pour des daubes, des ragoûts et des gratins.
Si vous avez prévu d'accompagner le poulet rôti de ce dimanche avec des pommes de terre, il faudra plutôt miser sur Agata, Monalisa, Samba ou Melody. Avec leur chair pâle et fondante et leur corpulence légèrement plus dodues, elles seront parfaites pour toutes les recettes à la cocotte ou au four.
Les pommes de terre farineuses: elles ont une structure moins ferme et se désintègrent facilement en cuisson. Elles sont idéales pour la préparation de purées, frites, soupes et soufflés. Plus la pomme de terre contient de l'amidon, plus farineuse elle sera. La variété la plus connue est la Bintje.
La Bernadette : variété demi‑précoce, elle se cuisine aussi bien en salade qu'à la vapeur. La Bernadette est l'une des pommes de terre qui se conserve le mieux.
On raconte que quelques-uns ont dû réquisitionner une aire de lavage d'une sucrerie désaffectée pour sélectionner les bonnes bintjes des mauvaises. Les agriculteurs du Nord, dont certains ont perdu la totalité de leur production, ont dû, eux aussi, s'atteler à une vaste opération de tri.
Choisissez des Bintje, Caesar, Manon, Vitelotte ou des Agata, Monalisa… Cela étant dit certains chefs utilisent aussi la Charlotte ou Ratte par exemple.
Charlotte est la pomme de terre la plus utilisée pour les raclettes et les tartiflettes. Dans les salades, elle peut être présentée en dés ou rondelles fondants mais fermes. Elle est également adaptée aux cuissons sautées ou rissolées. Cette variété est également intéressant côte saveur : elle est fine sans être fade.
Vous pouvez vous en servir poêlée, à la vapeur, en salade, ou pour des plats mijotés. Par contre pour réaliser vos frites, purées ou potages, choississez d'autres pommes de terre. Elle accompagne à merveille vos poissons et vos viandes.
Il ne faut pas non plus une variété trop ferme qui ne serait pas moelleuse en bouche. Choisissez la variété Pompadour label Rouge, avec sa chair ferme qui se tient très bien à la cuisson, elle reste tendre et révèle un délicat goût de beurre frais.
Grande star de l'Ile de Noirmoutier, en Vendée, la Bonnotte est la pomme de terre préférée des noirmoutrins. Récoltée tôt dans l'année, sa peau très fine et son goût sucré de châtaigne font son succès.
La variété agata est donc idéale pour les cuissons au four, en gratin ou en robe des champs par exemple, et les plats mijotés, comme le pot-au-feu.
Alors pour une raclette dans les règles de l'art, on choisit les bonnes variétés de pomme de terre ! Privilégiez celles qui tiennent bien à la cuisson (chair ferme) et qui n'auront pas tendance à brunir. On pense à la Bintje, l'Agata, l'Amandine, la Celtiane, la Chérie, la Pompadour ou encore la Grenaille.
La bintje n'est donc disponible qu'à partir du mois de septembre chez les primeurs qui suivent les saisons. Un endroit frais, aéré et à l'abri de la lumière est idéal pour conserver ses pommes de terre. Une cave suffisamment aérée fera parfaitement l'affaire en évitant qu'elles ne germent ou ne verdissent.
La pomme de terre Bintje est la variété dite "de consommation" la plus cultivée en France et en Belgique. Elle a été obtenue aux Pays-Bas au début du XXe siècle.
1. Les pommes de terre. Conserver des pommes de terre au frigo risque de transformer l'amidon qu'elles contiennent en sucre. Résultat : une texture granuleuse après la cuisson, pas l'idéal !
La température optimale pour éviter les germes est de 10 degrés. Pour empêcher les germes de pomme de terre, placez-les dans une cagette ou un panier en osier à l'abri de la lumière. Il est préférable de ne pas les placer directement au sol pour conserver les pommes de terre plus longtemps.
Les grosses pommes de terre pour les frites
La plus connue d'entre elles est certainement la 'Charlotte', ainsi que 'l'Estima', la 'Samba' mais les roses 'Chérie' et 'Désirée' restent bien fermes à la cuisson.
"On privilégie les pommes de terre à chair ferme pour une cuisson à l'eau ou à la vapeur, comme la Roseval ou la Charlotte. À l'inverse, pour une purée ou pour des frites, on mise sur de la Rate, de la Bintje ou de l'Agria, plus tendres et plus onctueuses en bouche." Au four, ce sera plutôt une Samba ou une Grenaille.
Pour réussir les pommes de terre en robe des champs, il faut commencer par acheter la bonne variété. Celles qui conviennent le mieux sont les pommes de terre à raclette et les variétés nicola, stella, charlotte, granola ou ostara. Elles n'éclatent pas à la cuisson et conservent l'humidité nécessaire.