Dans le cas d'une cuisson en cocotte ou au four, des morceaux comme la longe, le filet, ou encore l'épaule s'avèreront le meilleur choix.
Morceau. Le quasi de veau est un morceau épais. C'est le muscle fessier situé entre la cuisse et la région lombaire ; en un mot, la croupe, qui correspond chez le boeuf au rumsteck. C'est sans doute l'un des meilleurs morceaux de veau à rôtir.
Flanchet : moelleux et gélatineux, mélangé à d'autres morceaux comme le collier ou l'épaule, c'est le pilier de la blanquette. Jarret : le morceau à mijoter par excellence. Il comporte un os riche en moelle qui donne du fondant et de l'onctuosité aux plats. Coupé en tranches épaisses, il est le pilier de l'osso-buco.
Le filet : c'est l'un des plus tendre morceau du veau, il se situe le long des vertèbres. La noix : c'est le muscle interne de la cuisse du veau, ce morceau est tendre et très fin. Il est utilisé pour les escalopes ainsi que pour les rôtis.
Le quasi de veau est un morceau épais situé entre la cuisse et la région lombaire de l'animal. Il correspond au rumsteak chez le bœuf. Particulièrement savoureux et moelleux, il se consomme idéalement à peine rosée et se prête à une cuisson vive.
L'épaule : Elle se prête à toutes les cuissons, même pour concocter un délicieux rôti de veau de Pâques. La noix : C'est de la viande tendre, parfaite pour un rôti fin à souhait. Le quasi : Morceau moelleux et savoureux qui peut être rôti à la perfection !
Lorsque l'on fait un plat mijoté, on utilise des morceaux peu chers qui contiennent davantage de collagène. La viande est donc dure à la base. C'est à la cuisson qu'elle va s'attendrir.
Le filet de veau est un morceau très cher et très demandé. 800 gr de filet de veau par demi-carcasse seulement. Coupé en tranche de 2cm d'épaisseur, il s'appelle aussi médaillon ou grenadin.
La fraise de veau est la membrane qui entoure l'intestin grêle du veau. Le tripier l'ouvre, la lave et la poche à l'eau bouillante. Ces opérations qui la rendent blanche et ferme lui donnent l'apparence un peu rigide des collerettes appelées "fraises" que portaient nos aïeux jusqu'au XVIIème siècle.
Le grenadin de veau est une tranche de 2 cm d'épaisseur environ, prise dans le filet. Comme le tournedos de bœuf, il est rond et ceinturé d'une barde maintenue par une ficelle ; son diamètre, proportionnellement à la taille de l'animal, est de 6 à 7 cm.
Le filet mignon se trouve entre le filet, les côtes filet et les muscles abdominaux. Il est très tendre et passe pour être l'un des morceaux les plus succulents chez le veau. C'est également l'une des parties les plus onéreuses du veau.
L'osseline est l'un des meilleurs morceaux du veau, assez rare car en petite quantité à détailler sur la carcasse (on parle de "morceau du boucher", car il requiert beaucoup de travail de sa part !), très tendre. Appelée aussi bavette. c'est un morceau à faire griller.
Les abats rouges sont les abats vendus tels quels, crus et n'ayant subi que les parages indispensables : ils peuvent être rouges comme le foie, les rognons, la rate, les poumons, le cœur, la langue, le museau et les joues ou blancs comme la cervelle, les ris, les amourettes et les animelles.
Le quasi de veau est une pièce de viande particulièrement tendre et recherchée.
- Le vinaigre : grâce à ses substances nutritives et sa nature acide, il « desserre » les fibres de la viande. Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez !
Veau: cou, épais d'épaule, filet d'épaule, palette, poitrine, longe.
Le quasi, c'est la fesse du veau, situé au-dessus de la cuisse, donc des noix. L'équivalent du rumsteck chez le bœuf. C'est le meilleur morceau pour un rôti. La longe se situe à côté, sur le dos du veau, elle s'appelle aussi côte filet : c'est une côte très large, bien tendre, qui se désosse souvent pour faire un rôti.
Maintenir fermement la noix de veau. Trancher des escalopes régulières et fines. La coupe doit-être perpendiculaire aux fibres de la viande.
Les noix de veau aux oignons se marient parfaitement avec du vin rouge sec plutôt « jeune » comme un bon Beaune premier cru Les Bressandes rouge, un Santenay premier cru rouge, un Nuits-Saint-Georges rouge, un Vougeot rouge ou encore un Volnay.
La viande de veau se déguste généralement à peine rosée ou à point. Elle peut aussi se consommer rosée. A chaque cuisson - rosée, à peine rosée, à point - correspond un temps de cuisson.
Comment savoir si le rôti est cuit ? Pour ne pas prendre de risque et vous assurer que votre rôti de veau est cuit, vous pouvez vous armer d'un thermomètre de cuisine pour mesurer sa température à cœur, qui doit atteindre 60 °C.
Pour une cuisson braisée, vous privilégierez plutôt le collier, les jarrets, le flanchet, les tendrons, qui deviennent fondants en mijotant lentement à couvert dans le liquide de cuisson ! Les pieds de veau, épais et gélatineux, conviennent idéalement aux plats longuement mijotés et font d'excellents fonds de sauces.