Les huiles de palme, de palmiste, de coco ou de coprah, qui ont la plus mauvaise réputation du fait de leur richesse en acides gras saturés, ne subissent pas de processus d'hydrogénation (qui consiste à "saturer" des acides gras insaturés) du fait de cette présence d'acides gras saturés.
Huile de coco : avec modération !
L'huile de coco, parée de mille et une vertus par de nombreux sites Internet, magazines et experts autoproclamés, constitue en réalité la pire des matières grasses végétales sur le plan nutritionnel.
Les huiles de cuisson peuvent être une source saine de matières grasses et d'autres nutriments, mais il est important de bien les choisir. Privilégiez les bonnes graisses, comme l'huile d'olive, d'avocat et de sésame. Il est préférable d'éviter ou de limiter les huiles de cuisson moins saines, comme l'huile de soja, de maïs et de colza .
N'évitez pas les huiles de tournesol et végétales
L'huile de colza (généralement vendue comme huile végétale) et les huiles de tournesol ont souvent mauvaise presse, certains affirmant qu'elles sont ultra-transformées et peuvent provoquer des inflammations nocives pour la santé cardiovasculaire.
L'huile de tournesol
L'huile de tournesol est pauvre en graisses saturées et, selon le type que vous choisissez, elle peut être riche en AGPI, l'acide linoléique, ou en AGMI, l'acide oléique. Une huile de tournesol à forte teneur en acide oléique est considérée comme plus stable pour la cuisson.
Le point de fumée des huiles
Les huiles de tournesol, de colza ou de lin non raffinées font donc partie des huiles les moins propres à la cuisson puisqu'elles fument à des températures peu élevées et deviennent donc rapidement toxiques.
Adopter une alimentation équilibrée est essentiel. Privilégiez les fruits, légumes, légumineuses et bonnes graisses comme l'huile d'olive ou les noix. Ces choix simples réduisent le mauvais cholestérol tout en apportant des nutriments essentiels.
Si vous cherchez une huile pour une cuisson saine, tournez-vous vers l'huile d'olive extra vierge. Elle est riche en antioxydants et en acides gras mono-insaturés, ce qui en fait l'une des meilleures huiles pour la santé. Vous pouvez l'utiliser pour les sautés, les grillades à température modérée, et les vinaigrettes.
Parmi les références analysées, deux marques ont attiré l'attention des experts : Carapelli Bio et Terra Delyssa. Elles figurent en queue de classement, pénalisées à la fois par des taux élevés de plastifiants, la présence d'hydrocarbures, et des défauts de goût notables.
L'huile d'olive vierge extra, quant à elle, se dénature à une température avoisinant les 190°C. Au-delà de ce point (de non-retour), l'huile prend un mauvais goût et devient alors toxique.
Cette huile portugaise vient d'être sacrée meilleure au monde, véritable trésor de l'Alentejo à déguster. À la prestigieuse cérémonie des Prix Mario Solinas 2025, une huile d'olive portugaise a surpassé toutes ses rivales. Produite dans l'Alentejo, elle incarne l'excellence et le savoir-faire ancestral du Portugal.
Le contrôle qualité
Et pour s'assurer qu'une huile contient bien toutes les molécules que l'on recherche, une seule solution : l'analyse chromatographique ! Elle seule permet de savoir avec précision quelles molécules sont présentes dans l'huile et en quelle proportion.
Quand l'huile atteint la température critique, ses composants se dégradent, forment des composés toxiques et l'huile fume. C'est pour cela que certaines huiles comme l'huile de noix dont la température critique est faible sont déconseillées pour la cuisson.
Les Oméga 3 sont les « bons gras par excellence » et sont à privilégier pour notre cerveau. On les retrouve principalement dans les noix ou l'huile de colza mais les plus efficaces sont d'origine marine.
La consommation d'huile d'olive serait donc un facteur protecteur de la santé en complément d'une bonne hygiène de vie globale, notamment grâce à sa concentration en deux composants: l'acide oléique – qui représente environ 80% de ses acides gras mono-insaturés – et les polyphénols.
Une enquête de 60 Millions de consommateurs a testé 24 huiles d'olives vierge extra (dont 11 bio) achetées fin 2022, révélant que l'huile d'olive vierge extra de la marque Primadonna, vendue chez Lidl, est la meilleure en termes de qualité et d'absence de polluants.
Huile d'olive extra vierge TRULY® de Corto | 100 % pure – Huile d'olive Corto.
La dure réalité, comme le souligne le Dr Caldwell Esselstyn, est que « l’huile d’olive contient entre 14 et 17 % de graisses saturées qui obstruent les artères , tout aussi agressives pour favoriser les maladies cardiaques que les graisses saturées du rôti de bœuf. »
Quelles sont les huiles à ne jamais faire chauffer ?
Les huiles robustes idéales pour faire sauter, frire ou rôtir les aliments comprennent l'huile d'avocat, de canola, de maïs, de pépins de raisin, l'huile d'olive ordinaire ou légère (et non vierge ou extra vierge), l'huile d'arachide, de son de riz, de carthame, de soja et de tournesol .
Pour toutes vos cuissons à la poêle, c'est l'huile d'olive que vous devriez utiliser. L'huile d'olive fait partie de la catégorie des graisses mono-insaturées. Elle supporte donc des températures relativement élevées (à la poêle : ok), sans que sa molécule, sa structure ne se déforme.
Les graisses saturées augmentent directement le taux de cholestérol LDL. Ces graisses, souvent d'origine animale, sont présentes dans des aliments que l'on consomme régulièrement : Viandes grasses comme le bœuf, le porc, et l'agneau.
Le docteur Jean-Michel Cohen, médecin nutritionniste, nous dévoile six aliments à éviter.
Privilégiez plutôt les sources de graisses saines, comme les avocats, les noix et les graines. Les avocats sont riches en acides gras monoinsaturés, qui aident à réduire le taux de cholestérol et à maintenir la flexibilité des parois artérielles.
2. L'huile d'olive ne se cuit pas. L'huile d'olive peut tout à fait être utilisée comme huile de cuisson à la poêle ou au four. Le plus important est de ne pas dépasser son point de fumée, c'est-à-dire la température à partir de laquelle l'huile va émettre une fumée noire nocive pour la santé.