Les pommes de terre à chair ferme sont parfaites pour réaliser des salades, pomme-vapeur, raclette ou sautées à la poêle. On trouve dans cette catégorie les variétés : Amandine, Annabelle, Charlotte, Charlène, Dolreine, Erionne, Pompadour, Ratte, Roseval.
Si vous imaginez les galettes de pommes de terre fines et croustillantes que l'on trouve au petit-déjeuner dans un restaurant américain, optez pour des pommes de terre Russet. « Elles sont peu humides et plus sèches, ce qui leur permet de bien frire et d'obtenir, à mon avis, le croustillant idéal pour des galettes de pommes de terre », explique Ashkinaze.
Pour faire des pommes de terre sautées, mieux vaut choisir des variétés de pommes de terre à chair ferme, qui supporteront bien la cuisson et conserveront toute leur tenue et qualités nutritionnelles.
En revanche, les pommes de terre à chair ferme et les pommes de terre grenailles conserveront mieux leur forme et nécessiteront un temps de cuisson légèrement plus long avec plus d'huile. Les pommes de terre Yukon Gold, quant à elles, seront vos pommes de terre polyvalentes par excellence, convenant à presque toutes les recettes.
Les pommes de terre à chair ferme sont parfaites pour réaliser des salades, pomme-vapeur, raclette ou sautées à la poêle. On trouve dans cette catégorie les variétés : Amandine, Annabelle, Charlotte, Charlène, Dolreine, Erionne, Pompadour, Ratte, Roseval.
Les pommes de terre Russet sont idéales, mais les pommes de terre à chair ferme conviennent également . Épluchez-les (pour les sautés, la peau nuit à leur texture fondante) et coupez-les en tranches régulières dans le sens de la longueur. Empilez-les ensuite pour former un tas facile à manipuler et recoupez-les en fines lamelles.
On peut tout à fait faire bouillir des pommes de terre à la casserole ; il suffit d’ajouter de l’eau si elle s’évapore trop vite. Il faut bien les sécher en les tapotant pour qu’elles soient bien croustillantes.
Les pommes de terre sautées sont d'abord précuites à l'eau avec un peu de gros sel. Elles sont ensuite découpées en morceaux avant d'être dorées à la poêle. De leur côté, les pommes de terre rissolées sont coupées dès le départ en cubes ou rondelles avant une cuisson totale à la poêle.
La pomme Ariane est une variété de petit calibre aux qualités gustatives incontestables, qui offre une chair à la fois croquante, juteuse, sucrée et acidulée. Grâce à sa très bonne tenue à la cuisson, elle est idéale pour les poêlées, les gâteaux, les tartes tatins, ou encore les pommes au four…
Faire tremper les pommes de terre dans l'eau permet d'éliminer l'excès d'amidon . Cet excès d'amidon peut empêcher une cuisson uniforme et donner une texture collante ou caoutchouteuse à l'extérieur des pommes de terre.
Pour des pommes de terre sautées maison réussies, il est préférable d'opter pour une variété riche en amidon afin qu'elles cuisent plus facilement et se défassent à la cuisson. Dans ce cas, les pommes de terre Russet sont idéales. Elles seront croustillantes à l'extérieur, fondantes et crémeuses à l'intérieur, et absorberont mieux que les autres variétés les saveurs des épices et des herbes aromatiques.
Le secret de ces pommes de terre incroyablement croustillantes ? Ni cuisson au four, ni à l’eau bouillante . Une simple poêle et un couvercle (oui, vraiment !) suffisent pour réussir ces pommes de terre à la perfection.
Une poêle bien préchauffée (prendre le temps de faire le test de la goutte d'eau, imparable) Bien sécher vos pommes de terre avant la cuisson, c'est la clé du croustillant. Une quantité de matière grasse suffisante. Ne pas trop remuer les pommes de terre, laissez-les cuire, elles se décrocheront toutes seules.
Ne surchargez pas les morceaux de pommes de terre
Le premier problème que vous pourriez rencontrer est que les morceaux collent entre eux pendant la cuisson, ce qui les rend plus susceptibles de se défaire lorsque vous essayez de les séparer. Un espace trop important restreint également la circulation de l'air, de sorte que les pommes de terre ne cuiront pas uniformément à cœur et ne seront pas croustillantes de façon homogène en surface.
D'un point de vue nutritionnel, la friture est la méthode de préparation des pommes de terre la moins avantageuse , car elle ajoute des calories sans augmenter leur valeur nutritive. Si vous optez pour la friture, privilégiez les huiles bonnes pour le cœur, comme l'huile d'olive ou d'avocat, et la cuisson à l'air chaud plutôt qu'à la friteuse traditionnelle : cela peut faire toute la différence.
Faire blanchir les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée pendant 6 min. Laisser refroidir, puis les couper en fines tranches. Faire chauffer de l'huile dans une poêle. Y faire revenir les pommes de terre avec du sel et du poivre jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Vous pouvez bien sûr utiliser des pommes de terre déjà cuites (de la veille); il suffit alors de les dorer quelques minutes de tous les côtés.
Étape 1 : Coupez les pommes de terre en rondelles d'environ 6 mm d'épaisseur. Dans une grande poêle à feu moyen-vif, faites chauffer l'huile. Ajoutez les pommes de terre et assaisonnez de romarin, de sel et de poivre. Laissez cuire sans remuer jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes en dessous, pendant 4 à 5 minutes.
-Cuisson de pommes de terre : L'amidon est la source principale qui fait que cela accroche dans une poêle.
Pour les pommes de terre crues, faites chauffer une poêle de 30 cm de diamètre et ajoutez les pommes de terre coupées en morceaux ainsi que suffisamment d'eau pour les recouvrir à peine. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter. Couvrez et laissez cuire 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient presque cuites . Elles doivent rester légèrement fermes.
Il existe deux catégories de pommes de terre : les pommes de terre farineuses (riches en amidon) et les pommes de terre à chair ferme (pauvres en amidon). Les pommes de terre rouges et les pommes de terre grenailles sont des exemples de pommes de terre à chair ferme. Leur faible teneur en amidon les rend idéales pour la cuisson à l’eau, à la poêle ou au four, car elles conservent leur forme et ne se défont pas facilement.
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites -le revenir 1 minute. Baissez le feu à doux ; ajoutez les pois mange-tout, puis les pommes de terre cuites et augmentez le feu à moyen. Laissez mijoter 5 à 7 minutes.