Cousin de la saucisse de viande, le cervelas est une petite saucisse d'une douzaine de centimètres de long et d'un diamètre d'environ 4 cm pour un poids d'environ 100 g. Il est composé de viande de porc, mélangée parfois à du bœuf, et d'épices. Le cervelas est reconnaissable à sa peau de couleur ocre.
À l'origine, c'est une charcuterie faite de viande et de cervelle (d'où son nom) de porc.
De la viande de porc et un peu de gras, mélangés à de la glace pilée. On ajoute des épices comme de la noix de muscade et de la coriandre, également des échalotes et de l'ail. Une fois tout cela mixé très finement, on embosse un boyau de bœuf qui sera fumé puis cuit à l'eau pendant 30 minutes, à 70°C environ.
Étymologie. (1552) D'origine romane, le cervelas est connu depuis la Renaissance sous le nom italien de cervellato qui désignait une saucisse faite de viande et de cervelle de porc.
Cervelas de Cheval : Acheter du Cervelas de Viande Chevaline. La viande de cheval Française est utilisée pour la fabrication de charcuterie chevaline. Les produits carnés (steak, hampe, côte...) sont prélevés sur des chevaux d'origine Canadienne.
Interdiction du commerce de la viande de cheval
À noter qu'en France, la viande de cheval provient essentiellement de l'étranger (pays de l'Est notamment) et est susceptible de transmettre la trichinellose (maladie parasitaire intestinale mortelle dans 5 % des cas, sans réel traitement à l'heure actuelle).
Manger du cervelas, c'est peut-être consommer des protéines complètes mais c'est donc aussi consommer beaucoup de graisses peu utiles à l'organisme. Il en résultera un risque de faire des réserves adipeuses. De plus, manger trop de graisses saturées est associé à un risque de développer des maladies cardiovasculaires.
« Oui on peut consommer du cervelas enceinte, car c'est une charcuterie cuite», confirme Juliette Teyletche, diététicienne-nutritionniste, qui prend en charge dans son cabinet des femmes enceintes et allaitantes. A vous donc le cervelas grillé, le cervelas vinaigrette, en salade, selon vos goûts !
Car en effet, c'est ce fameux boyau de zébu brésilien qui donne au cervelas cette courbure si particulière. Ce boyau unique qui lui offre non seulement sa courbure, mais aussi sa texture et sa couleur.
Le cervelas est interdit durant la grossesse !
Pour les femmes enceintes, le cervelas représente un risque sérieux de contamination à la listériose. En effet, les viandes et charcuteries peuvent être contaminées par la bactérie listeria, une bactérie potentiellement dangereuse pour le bébé.
Il est composé de viande de porc, mélangée parfois à du bœuf, et d'épices. Le cervelas est reconnaissable à sa peau de couleur ocre. Il fait partie intégrante de la gastronomie germanique et est également très consommé en Alsace, dans le Nord de la France ainsi qu'en Belgique.
Spécialité charcutière italienne, la mortadelle est un produit phare de la gastronomie de Bologne. Fabriquée habituellement avec du porc, on en retrouve cependant à base de porc et de bœuf, uniquement de bœuf, de porc et de veau ou même de cheval.
En fait, il n'existe pas un inventeur du cervelas à proprement parler, car cette saucisse est apparue à différents endroits à la même période.
Le filet mignon
Le morceau le plus tendre du cochon. Avec le jambon, c'est un véritable morceau de choix. Partie maigre et étroite située sous les côtes, très peu sollicitée au cours de la vie de l'animal, ce qui explique sa tendreté unique. À cuire au four ou en cocotte pour en mesurer tout le fondant !
De 1 à 14 les différents morceaux de porc sont les suivants: 1) La tête; 2) l'oreille; 3) la bajoue; 4) l'échine; 5) le carré; 6) la longe; 7) la croupe; 8) la queue; 9) le jambon; 10) le ventre ou la poitrine; 11) la côtelette ou les côtelettes; 12) l'épaule; 13) le jarret (avant ou arrière); 14) le pied.
Tailler en biseau signifie que la coupe du rameau s'exécute obliquement dans un angle de 45° environ par rapport à l'axe de la branche. Quelle que soit la plante (feuille alterne ou feuille opposée), la coupe s'effectue toujours entre 3 et 5 mm au-dessus d'un œil (bourgeon).
Piquer la brochette de bois dans le cervelas, dans le sens de la longueur. Découper le cervelas avec le couteau de cuisine du haut vers le bas pour former une spirale et étirer légèrement la saucisse. Faire griller le cervelas.
Tailler les plantes en biseau pour ne pas abîmer la plante
Cela permet de faciliter la cicatrisation, mais aussi de préserver l'arbuste lorsqu'il pleut. En effet, l'eau s'écoulera en arrière du bourgeon évitant ainsi aux branches d'être gorgées et imbibées.
Conservez le cervelas au réfrigérateur dans son emballage d'origine ou emballez-le dans du film plastique. Congelez le cervelas dans son emballage d'origine ou dans un sac de congélation.
Il est tout à fait possible de se régaler avec quelques tranches de bacon pendant sa grossesse, à condition de les faire bien cuire ou re-cuire afin d'éliminer tout risque. « Il ne faut surtout pas le consommer cru, même si on est sûre de sa qualité», recommande Juliette Teyletche.
Pas de problème pour les futures mères: la mortadelle fait partie des charcuteries considérées comme « sûres » et autorisées, quoique avec modération, même pendant la grossesse, car la viande est cuite à une température suffisante pour inactiver le parasite de la toxoplasmose, une infection qui peut causer de graves ...
La viande chevaline se cuisine comme la viande bovine. En tant que viande maigre, elle se consomme plutôt saignante, afin de préserver ses qualités gustatives, et doit être saisie rapidement dans une poêle très chaude, de manière à lui éviter de s'assécher.
Dans un steak haché de bœuf qu'on achète en grande surface, qu'il soit au rayon frais ou au rayon « surgelés », on ne trouve qu'une seule chose : de la viande de bœuf c'est-à-dire du 100% muscle et rien d'autre. Pas d'autres viandes, pas d'abats.
Avec une moyenne de 18 % de teneur en protéines, la viande est un excellent apport en protéines. Le vainqueur toute catégories est le flanchet de bœuf (30 % de protéines) suivi de près par le faux filet de bœuf.