Merguez, chipolatas, saucisses aux herbes, saucisses de Francfort ou encore Knacki® : toutes les saucisses font partie de la catégorie “aliments ultra-transformés”, et la plupart d'entre elles contiennent des ajouts de nitrates ou de nitrites.
Quels aliments contiennent du nitrite, sel nitrité, ou nitrate ? De plus, n retrouve les nitrites naturels dans divers légumes : Le radis, la betterave, l'épinard, la laitue, la blette, la mâche, le céleri, le navet, la carotte, le petit pois et le haricot vert.
Pour limiter leur exposition aux nitrates et nitrites, l'Anses rappelle également aux consommateurs de : limiter leur consommation de charcuterie à 150 grammes par semaine ; avoir une alimentation variée et équilibrée, avec au moins cinq portions de fruits et légumes par jour d'origine différente.
Herta Le Bon Paris au torchon sans nitrite
Lancé en février 2017, le jambon Le Bon Paris au torchon conservation sans nitrite d'Herta se revendique « sans nitrite, sans nitrate et sans allergène ».
De manière générale, les charcuteries et salaison sont bien positionnées. Le confit de canard représente ainsi une bonne source de protéines (30,7g/100) ainsi que le jambon sec (26,6g/100) et le saucisson sec (26,5g/100).
Certains jambons crus comme le jambon de Parme, le jambon d'Aoste ne renferment pas de nitrites ajoutés, tout comme certains jambons blancs (Herta Le Bon Paris à l'Etouffée sans nitrite, Fleury Michon le supérieur zéro nitrite, Herta Bio Jambon cuit à l'étouffé sans nitrite, Brocéliande, les éleveurs coopérateur Le ...
Les nitrites provoqueraient des cas de méthémoglobinémie : résultant d'une oxydation de l'hémoglobine, la formation de méthémoglobine en grande quantité réduit l'oxygénation des cellules, peut se manifester par une cyanose, coloration bleutée de la peau et des muqueuses, et provoquer l'asphyxie et la mort.
On retrouve les nitrites dans la composition des produits sous les codes E249, E250, E251 et E252. Pour les charcuteries nécessitant un séchage, le sel nitrité accélère le processus. Il faut neuf mois pour produire un jambon cru sans additifs contre trois avec des nitrites. D'où un gain économique important.
Selon un classement réalisé par Que Choisir, le jambon blanc de meilleure qualité (teneur en sel, concentration en nitrates, goût, texture) est le Paris Fleury Michon et son prix est plutôt raisonnable.
Récemment, de nouvelles gammes ont fait leur apparition dans les rayons charcuterie des supermarchés. Côté conventionnel, Madrange, Fleury Michon, Herta, Monique Ranou et bientôt Aoste ; côté bio, Ensemble pour Biocoop et Rostain proposent du «sans sel nitrité» ou du «sans nitrite».
En effet, les nitrites ont plusieurs appellations suivants les produits. Par ailleurs, cet additif donne une couleur rose qui donne une belle couleur (ou pas) aux jambons des grands surfaces et autres charcuteries. Cette couleur rose rend plus attirant le produit à l'égard du consommateur.
Comment éliminer les nitrites de l'eau
Ceci peut être effectué par une injection d'ozone dans l'eau. L'ozone est un composant chimique très oxydant qui oxydera tous les nitrites en nitrates, éliminant ainsi la toxicité causée par les nitrites.
Concernant les nitrites, nous y sommes exposés à hauteur de 99% par les aliments et en particulier la charcuterie, qu'elle soit artisanale ou industrielle. L'eau représente moins de 1% de notre exposition aux nitrites.
Là encore, nous vous conseillons la Brocéliande. Chez ce producteur, vous pouvez avoir l'assurance que vos saucissons sont complètement dépourvus de nitrite, de lactose et de tout autre additif ajouté qui sont, pour la plupart, nuisibles pour la santé. Il produit du saucisson fermier au goût irrésistible.
Pourquoi votre jambon sans nitrite n'est pas rose ? A vrai dire, notre jambon zéro nitrite est rose pâle. C'est le nitrite de sodium qui donne la couleur rose au jambon. Dans notre gamme zéro nitrite, il n'y a plus de nitrite, mêmes végétaux, d'où une couleur plus pâle, proche de celle du rôti de porc cuit à la maison.
Voici une liste de colorants à éviter le plus possible : E102, E110, E123, E124, E127, E131, E142, E154,
Idéalement, mieux vaut choisir un jambon de volaille qui contient le plus de viande, c'est-à-dire un 100 % filet plutôt qu'une marque qui n'affiche que 88 ou 92 % de viande de volaille.
Les bouillons de légumes, un faux substitut
Pour l'heure, ce sont les bouillons de légumes qui font office de substituts aux nitrites de sodium ou de potassium, dans les gammes industrielles étiquetées « sans nitrites ».
Qu'il s'agisse des nitrites de potassium ou de sodium, ces additifs sont considérés comme dangereux. En effet, une fois assimilés dans l'organisme, ces composés peuvent se transformer en nitrosamines, substances classées cancérogènes par l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS).
"Limiter le plus possible la consommation de charcuterie"
Selon le programme national nutrition santé Manger Bouger, il faut la limiter à 150 grammes par semaine. "Cela correspond à environ 3 tranches de jambon blanc ou de jambon de volaille", indique Manger Bouger.
Les jambons Fleury Michon arrivent en tête du classement avec une note de 15,5/20, suivi de près par les marques Herta, Tradilège, U notées 14/20.