La température idéale se situe entre 10° et 14° et doit surtout être la plus stable possible. Ce n'est pas grave si votre cave passe de 10° l'hiver à 16° l'été, ce qui est vraiment préjudiciable pour la qualité de conservation du vin c'est la variation rapide de température due à la mauvaise isolation du local.
Une ou deux zones? Le cellier à une zone conservera une température intérieure uniforme pour la conservation soit 12 degrés Celsius. Les celliers à deux zones offrent la possibilité de maintenir une température pour les vins blancs et une deuxième pour les autres vins pour le prêt à servir.
Température idéale pour les vins rouges et rosés
Tout comme les vins vus précédemment, la température de conservation idéale est de 12 °C.
Ce qu'il faut savoir. Entre 8 et 10° C pour les blancs vifs et tendus (Alsace, Côtes de Gascogne, etc.) Entre 10 et 13° C pour les blancs ronds et onctueux (Bourgogne, Jura, etc.) Entre 14 et 16° C pour les rouges fruités (Beaujolais, Bourgogne, Val de Loire, etc.)
Cave à vin de conservation
Dans ce cas, la température idéale de la cave à vin est entre 10°C et 14°C. Toutefois, les variations de températures (à condition qu'elles soient légères) ne constituent pas un obstacle important à la conservation du vin.
TEMPERATURE DE SERVICE DES VINS BLANCS
Vous pouvez les placer dans le réfrigérateur 1 heure à l'avance, afin de les proposer à 8°. Ils remonteront lentement en température, dans le cas de vins d'apéritif.
Si vous conservez vos bouteilles au frigo, vous exposez le vin à une température entre 0° et 6°, ce qui est bien trop faible pour une conservation à long terme. Alors, le vin rouge au frigo oui, mais seulement dans quelques cas spécifiques, et jamais pour une longue durée.
Vers quel rouge se tourner ? Un vin sera plus fort servi à 18° C. Mais certains seront bien meilleurs à température de cave, entre 10 et 13 degrés ! Pour choisir un rouge à boire frais, un principe à connaitre : plus la teneur en alcool est faible, et plus les tanins sont légers, meilleur sera le vin dégusté frais !
La chaleur est produite par une résistance, en général placée derrière la paroi du fond de la cave. Lorsque la température de la pièce descend sous une limite fixée à 10°C par exemple, une sonde placée à l'extérieure de la cave donne le signal d'ouverture du circuit chaud.
Peut-on les mettre au frigo ? Le vin blanc, le rosé, et les vins blancs pétillants (comme le champagne ou le prosecco) se boivent frais, contrairement au vin rouge qui se déguste à température ambiante et dans un verre adapté.
Tous les guides et tous les livres sur le vin le répètent à longueur de pages : la cave idéale pour conserver son vin doit être exempte de vibrations, de lumière, d'odeurs, bénéficier d'une hygrométrie supérieure à 75% et rester à une température voisine de 14°. Plus facile à écrire qu'à vivre…
Pour les vins blancs et rosés, servez-les à 10 °C en moyenne (Jura, Languedoc, Bordeaux blanc sec, vin d'Alsace). Certains, comme le vin de Loire liquoreux, se boivent froids, entre 6 et 7 °C. Le vin rouge se déguste plus chaud, entre 12 et 16 °C, voire 17 °C pour le Bourgogne et les vins étrangers.
Les vins qui demandent un vieillissement plus long se trouveront donc à l'arrière de la cave. Les vins blancs liquoreux, les vins rouges taniques, les vins blancs moelleux et les vins rouges légers seront donc au fond de votre cave à vin.
Vous pouvez placer vos bouteilles dans le placard ou dans l'espace de rangement de la cuisine ou dans la penderie. Les coins sombres sont les emplacements idéaux pour une conservation des vins optimale. Les bouteilles doivent être à l'abri de la lumière. Les rayons UV peuvent dégrader le goût du vin.
On peut toutefois le garder plusieurs années à condition de conserver la bouteille couchée, au frais, à l'abri de la lumière et des courants d'air. L'essentiel étant de respecter : une température basse et constante (autour de 10°C), une hygrométrie élevée (taux d'humidité)
Il y a formation de givre sur l'évaporateur au fond du cellier. C'est un phénomène très normal lorsque les vapeurs d'eau gèlent. Cependant lorsque le cycle de refroidissement se termine la glace redevient immédiatement en eau.
Les bouteilles de vin devrait être conservées dans le noir, à une température d'environ 13° dans une cave ne subissant aucune secousse ou vibrations diverses, dotée d'un taux d'humidité constante d'environ 70% et d'une bonne aération.
Autre point important dans le rangement du cellier : chaque vin doit disposer de sa propre place. Les vins rouges, type Bordeaux, Bourgogne… seront stockés tout en haut, les rouges plus légers et les rosés au milieu, tandis que les blancs nécessitant plus de fraîcheur, seront stockés tout en bas.
La chambre froide négative est la plus appropriée pour une boucherie ou une charcuterie, les services d'hygiène exigent d'ailleurs sa présence dans ces établissements. Grâce à la surgélation et à la congélation, la chambre froide négative permet de conserver les viandes dans une boucherie pendant une longue période.
Les produits doivent être stockés séparément aux températures suivantes : 0°C pour les poissons. < à 4°C pour les viandes, les produits sous-vide. < à 8°C pour les fruits, les légumes, et les oeufs en coquilles.
En froid négatif, la température de référence est de -18 °C mais certaines denrées moins fragiles et destinées aux professionnels peuvent être conservées à -12 °C.
Le vin peut se périmer. Après 3 à 5 jours d'ouverture, le vin est périmé et vous ne pourrez plus le boire. Le vin périmé n'est pas dangereux : vous serez peut être un peu malade mais aucun risque mortel. Le plus grand danger du vin périmé est dans le goût.
Rioja-Tempranillo
Parmi les nombreux vins produits dans la région de la Rioja, le plus populaire est le Tempranillo, un raisin qui est cultivé dans la péninsule ibérique depuis plus de trois millénaires.