Les champignons peuvent être séchés au four, mais attention! Il ne faut pas dépasser 45 degrés c . Or la vaste majorité des fours modernes électriques n'offrent pas la possibilité de chauffer à une température aussi basse.
Pour bien déshydrater vos champignons dans votre séchoir (four ou déshydrateur), optez pour une température basse d'environ 45 °C pour une durée de 7 h environ ! Attention, il conviendra de vérifier le séchage toutes les 2 h sur votre grille et rajouter du temps si le séchage n'est pas terminé !
Pour conserver des cèpes facilement, vous pouvez tout simplement les faire sécher au four à 60°C en chaleur tournante. Coupez la base du pied du champignon puis frottez son chapeau à l'aide d'un torchon humide pour enlever la mousse. Ne le faites pas tremper dans l'eau pour ne pas l'abîmer.
Un excellent choix pour faire sécher sont les champignons avec un chapeau sec, c'est-à-dire les cèpes, les bolets rudes et les bolets bai.
Le top pour faire sécher vos girolles est d'utiliser un déshydrateur ou un four réglable sur des températures faibles. En effet, pour bien déshydrater vos girolles dans votre four ou déshydrateur, optez pour une température basse d'environ 45 °C pour une durée de 6 h environ !
Disposer les champignons sur une grille sans les chevaucher pour que le séchage puisse se faire par le haut et le bas. Si vous n'avez pas de grille assez fine, utilisez une plaque à cuisson. Faites sécher les champignons pendant 2 heures avec la porte entrouverte pour permettre à l'air humide de sortir.
La meilleure température oscille entre 18 et 22 ° C, donc la température ambiante. Il faut placer les bocaux avec des champignons déshydratées dans des endroit à l'écart de la lumière pour qu'il ne soient pas exposés au soleil. Ils auraient perdu ainsi leurs valeurs gustatives et l'arôme.
La mise en température
Pour que les champignons puissent se conserver jusqu'à 12 mois au congélateur, veillez à abaisser la température entre – 18°C et – 25°C avant la congélation, puis à la maintenir à – 14°C durant toute la durée de leur séjour.
La plus chère : au four
Poser les lamelles de cèpes sur un papier sulfurisé. Laisser pendant 14h dans un four à chaleur tournante à température 1-2 soit 50°C. Au bout de ce temps les cèpes sont prêts à être rangés.
Pour ce faire, nettoyer les champignons, comme des girolles, à l'aide d'une brosse ou d'un torchon humide et les disposer sur une grille de four recouverte de papier aluminium. Il ne restera plus qu'à les enfourner 1h30 à 2h00 à 65°C jusqu'à ce qu'ils soient craquants au toucher.
Stoppez la cuisson avant qu'ils ne soient complètement cuits. Vous pourrez ensuite égoutter les champignons puis séchez-les dans du papier absorbant. Lorsqu'ils sont bien secs, rangez-les dans un sac de congélation dont vous aurez ôté un maximum d'air. Stockez les cèpes au congélateur jusqu'au moment de les déguster.
Allumer le four en chaleur tournante à 65°.
Laisser cuire 1 h. Tirer successivement les plaques du four puis tamponner les cèpes avec de l'essuie-tout pour absorber l'humidité. Poursuivre la cuisson encore 1 h. Sortir les grilles et la plaque du four, laisser sécher à l'air libre quelques heures.
Comment faire sécher les bolets au four ? En règle générale, le séchage de fruits se fait à une température de 60-80°C. Lorsqu'il s'agit de faire sécher des cèpes, la meilleure chaleur ne doit pas dépasser les 45°C.
Pour cela, placer les trompettes sur une grille ou sur une plaque (mais c'est un peu plus long) et mettre à déshydrater en les retournant de temps en temps au moins pendant 6 h avec la porte du four entre-ouverte pour laisser l'humidité s'évaporer.
Couper les cèpes en lamelles de 3-4 mm, les enfiler sur un fil et tendre le fil entre deux murs. Au bout de quelques jours, quand les champignons sont déshydratés (ils sont limite cassant), les mettre dans une boîte. Une demi-heure dans de l'eau tiède pour les réhydrater.
1. Déshydrateur Klarstein. Le déshydrateur alimentaire de Klarstein offre un excellent rapport qualité-prix. Il dispose de 6 grilles de dépôt pour sécher les aliments, ainsi que d'un thermostat et d'un minuteur, le tout pour moins de 100 euros.
On débarrasse les cèpes de leur bout terreux et soit on les passe sous l'eau froide, soit on les frotte avec un torchon humide. Au dernier moment, il faut enlever la mousse sous le chapeau, qui a une consistance visqueuse à la cuisson à la poêle. On peut cependant l'utiliser pour réaliser un velouté de cèpes.
Les égoutter, les essuyer à l'aide de papier absorbant, les congeler sur un plateau, puis les placer dans des sacs à congélations. 2/ Dans une cuillère à soupe d'huile, faire fondre à feu doux les champignons jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau de végétation.
Blanchir les champignons : pour une meilleure conservation
Blanchir les champignons permet d'éliminer leurs toxines et préserve leur forme et leur couleur. Les champignons gardent ainsi leur esthétisme mais également leur goût puisqu'ils n'auront pas cette saveur gelée.
Au réfrigérateur, les champignons se conservent une semaine dans un sac de papier. Par contre, il est préférable de ne pas les conserver dans un sachet en plastique qui aura pour effet d'accélérer leur détérioration.
mais ça marche aussi au four a 60° (moins economique !!) les entreposer dans un sac papier ou dans une boite hermetique dans laquelle vous aurez mis un sachet de riz pour absorber l'humidité et le tour est joué !!
En effet, pour bien déshydrater vos cèpes dans votre four ou déshydrateur, optez pour une température basse d'environ 45 °C pour une durée de 6 h environ ! Pour les faire sécher de manière optimale, découpez vos cèpes en tranche de 1 cm d'épaisseur maximum.
Recouvrez complétement les champignons séchés, quels qu'ils soient, d'eau tiède. Pas d'eau bouillante qui risquerait de précuire vos champignons et de les rendre visqueux. Comptez au moins 30 minutes de réhydratation à température ambiante mais si vous êtes patient 1h est idéal.
Faire sécher les chanterelles (sinueuses et en tube) et les trompettes des morts… Enlevez le bout des pieds terreux, triez. Étalez-les en une seule couche sur une surface plane et absorbante (journal, bois…). Retournez-les régulièrement.